Недавно, читая книгу о обжарке кофе, Front Street заметил такую фразу: «Обжарка кофе иногда бывает немного однообразной и скучной, но появление первого треска всегда вызывает волнение.»
Возможно, для многих людей термин «первый треск» выглядит знакомым, но на самом деле он незнаком. Как сигнал того, что кофейные зёрна начинают «созревать», он часто появляется в повседневных статьях Front Street, помогая нам лучше понимать состояние кофе на разных этапах обжарки, а также происхождение и формирование различных вкусов. Тогда возникает вопрос: что же это за звук — «первый треск»?
Чтобы лично услышать звук «первого треска», Front Street специально подготовил достаточное количество зелёных кофейных зёрен, дома нашёл сковороду, а затем, используя открытый огонь плиты, решил «обжаривать» их способом, похожим на приготовление еды. Заодно это позволило сделать выпуск «Как обжарить кофе дома без ростера?» — поистине убить двух зайцев!!
(Предупреждение: поскольку это простой и грубый домашний метод, здесь нет строгих данных и тем более профессионального измерительного оборудования — на протяжении всего процесса решения принимаются исходя из реальной ситуации: какрегулировать огонь, когда заканчивать. Поэтому полученные кофейные зёрна могут оказаться недожаренными, могут подгореть, а могут быть полусырыми. Посмотрим, что получится.)
Для первой партии кофе Front Street выбрал натуральную обработку — эфиопский Сантавини. В качестве первой попытки, для надёжности, Front Street включил самый маленький огонь и сразу же высыпал половину чашки зелёных зёрен для нагрева, запустив таймер. Наблюдая за изменением цвета зёрен и постоянно встряхивая сковороду, чтобы каждая частица нагревалась равномерно.
Примерно через 5–6 минут часть зёрен начала слегка желтеть; около 7-й минуты более половины зёрен заметно изменили цвет, серебристая плёнка также начала отделяться. Сдув серебристую плёнку, продолжаем перемешивать.
Но поскольку огонь был слишком слабым, кофейные зёрна поглощали тепло слишком медленно, и Front Street так и не дождался звука «первого треска», поэтому пришлось временно немного увеличить огонь до слабого и продолжить обжарку. Примерно на 20-й минуте отдельные зёрна начали становиться коричневыми, и только на 22-й минуте первое кофейное зерно издало «щелчок» — звук растрескивания, вслед за чем из сковороды начал подниматься дым и послышались повторяющиеся звуки «щелчок, щелчок,щелчок».
Поскольку зёрна были эфиопским аборигенным сортом, они отличались по размеру, и при несвоевременном перемешивании было легко получить неравномерный нагрев. На 24-й минуте Front Street заметил, что половина зёрен уже прошла первый треск и продолжала темнеть от коричневого, в то время как другая половина всё ещё оставалась жёлто-коричневой и не вошла в стадию первого треска. Чтобы предотвратить подгорание, в итоге было решено снять с огня на 26-й минуте. После выключения огня быстро пересыпать кофейные зёрна в ёмкость из нержавеющей стали для охлаждения, чтобы они не продолжали нагреваться.
Для второй партии кофе Front Street переключился на мытую Каффа Форест с целью средней обжарки. Зёрна этого сорта были довольно однородными, что облегчало контроль нагрева.
Учтя урок первой попытки,при регулировке огня сначала включили средний огонь, чтобы разогреть сковороду. Когда, поднеся руку над сковородой, можно почувствовать исходящее тепло, сразу высыпать зелёные зёрна, а затем убавить огонь до слабого. (Можно также капнуть немного воды — если она быстро закипает и испаряется, значит, сковорода достигла нужной температуры.)
Продолжая обжаривать на слабом огне, через 4–5 минут зёрна начали желтеть, на 10-й минуте отдельные зёрна стали светло-коричневыми и появился аромат попкорна, на 12-й минуте начался первый треск, и Front Street сразу убавил огонь до минимального. По мере того как звуки растрескивания становились более частыми, дым постепенно усиливался, примерно на 14–15-й минуте зёрна в сковороде перестали издавать звуки и полностью стали тёмно-коричневыми, на 16-й минуте обжарка была завершена.
Как говорится, раз уж пришли, то, послушав «первый треск», естественно, нужно послушать и «второй треск». Поэтому при обжарке третьей партии кофейных зёрен Front Street поставил цель средне-тёмной обжарки, а зёрна снова были натуральной обработки Сантавини.
Благодаря опыту со второй партией кофе, Front Street на этот раз при регулировке огня также сначала использовал средний огонь для нагрева, высыпал зелёные зёрна и затем стабильно обжаривал на слабом огне. Примерно через 4–5 минут зёрна начали желтеть, около 8-й минуты, по мере того как зёрна становились жёлто-коричневыми, серебристая плёнка активно отделялась, и из сковороды поднимался лёгкий ореховый аромат. На 9-й минуте более мелкие зёрна начали входить в первый треск и появился дым.
Огонь снова был уменьшен до минимального, и обжарка продолжилась. Примерно на 13–14-й минуте большинство зёрен завершили первый треск, и после 1–2 минут затишья можно было услышать тонкие звуки растрескивания, что означало начало стадии средне-тёмной обжарки. Обжарив ещё около 10 секунд, сняли с огня и охладили.
При сравнении можно заметить, что первая партия кофейных зёрен была полусырой — многие зёрна оставались желтоватыми, что явно указывало на недожаренность; цвет второй партии был относительно однородным, близким к средней обжарке; третья партия в целом была средне-тёмной, отдельные зёрна имели признаки локальных ожогов и подгорания, которые нужно было удалить вручную.
(Недожаренность и ожоги/подгораниеподгорание)
После нескольких дней отдыха зёрен Front Street отобрал явно недожаренные и подгоревшие зёрна и заварил по одной чашке из каждой из трёх партий для пробы.
Первая чашка — полусырой Сантавини: молотый кофе имел аромат попкорна и жареного арахиса, цвет заваренного напитка был светлым, во вкусе ощущалась лишь лёгкая ягодная кислинка и нотки чёрного чая, почти не было «кофейного вкуса» — очевидно, из-за большого количества недожаренных зёрен экстракция оказалась недостаточной.
Вторая чашка — «средней обжарки» Каффа Форест: после помола пахло сладким поджаренным хлебом и жареными орехами; во вкусе напитка сначала ощущалась сладость шоколада, тростникового сахара и лесного ореха с лёгким оттенком брожения; по мере остывания проявлялась цитрусовая фруктовая кислотность. В целом мягкий, но невысокой интенсивности вкус.
Третья чашка — «средне-тёмной обжарки» Сантавини: после помола ощущался аромат лимона и сливочногопеченья,цвет напитка был самым тёмным, во вкусе — цукаты, жареный лесной орех, карамель; аромат сладкий и мягкий, без горечи, кислотность невыраженная, но тело напитка невысокое, послевкусие почти отсутствует.
Хорошая новость: на сковороде можно «обжаривать» кофейные зёрна!!
Плохая новость: весь пол в серебристой плёнке, опять придётся подметать……
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
