Coffee combo(сокращённо combo)— это чрезвычайно популярный в настоящее время в кофейнях формат подачи. Путём разделения извлечённого эспрессо на 2–3 небольшие порции, из которых затем готовят разные напитки и объединяют их в один сет, гость может одновременно попробовать, как одно и то же зерно раскрывается при «разных способах приготовления».
Но именно поэтому приготовление Combo — серьёзное испытание для бариста. Ведь чтобы получившийся combo подчёркивал особенности зерна и при этом кофе был вкусным, бариста нужно не только выбрать подходящее кофейное зерно, но и заново выстроить экстракцию эспрессо и скорректировать пропорции кофе & молока/воды.Поэтому в редакцию Front Street Coffee часто приходят вопросы вроде: как выбрать зерно для combo, как экстрагировать эспрессо для combo, каковы пропорции кофе и молока/воды. Что ж! Сегодня Front Street Coffee расскажет, как приготовить вкусный coffee combo! Сначала Front Street Coffee поведает о некоторых нюансах приготовления combo, а в конце наглядно всё продемонстрирует.
Какое зерно использовать для combo?Посколькув настоящее время в большинстве кофеен combo подают в формате «один чёрный, один белый», то есть один американо и один латте, выбранное кофейное зерно должно учитывать приготовление и американо, и латте(авторские напитки исследуйте сами!)! А найти подходящее зерно непросто, ведь разные кофейные зёрна обладают разными characteristics, и они могут подходить не для всех способов приготовления кофе.
Например, если мы выберем очень светлой обжарки зерно с очень свежим, чистым вкусовым профилем, то приготовленный из него американо может получиться очень вкусным и освежающим. Но из-за недостаточно яркого вкусового профиля латте может выйти несколько бледным; или же некоторые сильно обжаренные зёрна дают латте с очень насыщенным, ароматным вкусом, но американо из них будет слабее.
Поэтому при выборе зерна нам нужнонайти относительно универсальное, относительно сбалансированное и гармоничное зерно, которое одновременно подойдёт для приготовления и американо, и латте. Для таких задач Front Street Coffee скорее порекомендует зёрна средней и средне-светлой обжарки с более глубокой ферментацией. Ведь зёрна средней и средне-светлой обжарки обладают повышенной сладостью, без чрезмерно выраженной кислотности и чрезмерно выраженной горечи, что по вкусу позволяет охватить и американо, и латте.А зёрна с более глубокой ферментацией обладают более ярким и сложным вкусовым профилем, что позволяет лучше раскрыть их достоинства. В конце концов, combo, попросту говоря, — это представление бариста и кофейного зерна, и важнее всего — суметь донести их достоинства до потребителя.Как экстрагировать эспрессо для combo?Итак, после того как мы выбрали кофейное зерно, далее встаёт вопрос экстракции эспрессо. Поскольку извлечённый эспрессо нужно разделить на две или более порции для приготовления кофе, лучше использовать немного больше молотого кофе, чем обычно, чтобы объём готовых чашек не получился слишком маленьким.(если только вы обычно не экстрагируете эспрессо из большой дозы)
А в плане экстракции вариантов много! Если мы хотим получить больший объём в чашке, то экстрагируем эспрессо по обычной пропорции.Например, если использовать 22 г кофе, то при обычной пропорции 1:2 на выходе получится 44 мл кофейной жидкости.
А если хочется сделать тот самый маленький, но насыщенный кофе, то можно выбрать способ экстракции ристретто: извлекаем лишь 70–80% от исходного объёма жидкости, и концентрация кофе повышается.Но помните: при таком способе экстракции нельзя оставлять прежнюю степень помола для эспрессо — нужно смолоть мельче.(подробнее см.:ристретто)Сколько добавлять воды и молока?После того как эспрессо извлечён, мы разделяем его на две порции(или можно сразу использовать холдер с разделителем и пропустить этот шаг), затем в каждую добавляем определённое количество воды и молока, получая американо и латте. И здесь самое главное — вопрос пропорций!
Поскольку обычно при приготовлении американо или латте мы берём за основу эспрессо средней или тёмной обжарки, то используем довольно много воды и молока, чтобы разбавить горечь кофе. А когда мы переключаемся на зерно с не столь выраженным вкусом, можно соответственно уменьшить добавляемый объём, чтобы избыток воды или молока не разбавил слишком сильно концентрацию и вкус кофе.Практическая частьИтак, выше — некоторые нюансы приготовления combo. Далее Front Street Coffee поделится параметрами и порядком действий, которые использует при приготовлении combo.Поскольку смесь «Тёплое солнце» появлялась уже слишком часто, в этот раз Front Street Coffee возьмёт для приготовления моносортное зерно — это Santa Vini анаэробной сухой обработки! Ведь кофеен, подающих combo именно с ним, очень много~ Параметры экстракции следующие: доза 22 г, соотношение кофе и жидкости 1:2, то есть 44 мл эспрессо, время экстракции 36 с.
Заранее подготовьте две кофейные чашки по 120 мл~
Здесь Front Street Coffee не стал использовать холдер с разделителем для разделения потока, а выбрал способ сначала извлечь, а затем распределить. Вам при собственной экстракции лучше всё же использовать холдер с разделителем — так удобнее~
Поскольку нужно приготовить одну горячую молочную кофе, во время экстракции эспрессо Front Street Coffee одновременно взбил молоко! Пропорция, которую использовал Front Street Coffee, — 1:4, эспрессо 22 мл, молоко 90 мл, температура молока 65 °C. Кстати, пропорция для американо — 1:3.5, эспрессо 22 мл, горячая вода 70 °C — 80 мл. После взбивания можно приступать к латте-арту!
После того как вода налита и рисунок готов, можно выставить обе чашки кофе на подачу, а затем — дегустация! Front Street Coffee советует при питье combo начинать с относительно более лёгкого по вкусу американо(кто понимает, тот понимает~)! И Santa Vini действительно не подвёл: приготовленный из него американо обладает высокой сладостью, нотками цитрусовых, ананаса и лёгким ароматом красного вина; латте тоже вышел отличным — сбалансированная текстура, ощущаются явные нотки манго и красного вина, очень хорошо~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
