«Насколько велика разница между кофе с проливкой 30 секунд и проливкой 60 секунд?» — именно такой вопрос задал вчера один друг в адрес Front Street Coffee. И знаете, вопрос действительно интересный!Как известно, проливка — этопуроверпостоянный этап в приготовлении. Конкретно это выглядит так: перед основным заливом воды мы предварительно наливаем небольшую порцию горячей воды, чтобы смочить слой молотого кофе, и делаем паузу примерно 30 секунд. В приготовлении кофе такой этап позволяет значительно повысить эффективность экстракции и увеличить количество растворяемых веществ кофе. Проще говоря, он делает вкус готового кофе более насыщенным.Front Street Coffee специально проводила для этого тесты: при одинаковых зернах и одинаковых параметрах экстракции у кофе с 30-секундной проливкой степень экстракции была заметно выше, чем у кофе без проливки, а разницу во вкусе даже новичок сможет распознать с первого глотка. Этого достаточно, чтобы понять, что влияние проливки напуровернельзя недооценивать.«Но если следовать сказанному выше Front Street Coffee, разве тогда проливка 60 секунд не должна быть эффективнее, чем 30 секунд?» — именно поэтому вчера гость и задал вопрос, с которого мы начали.Отлично! Раз уж друг искренне спрашивает, то далее Front Street Coffee проведет сравнительное заваривание и поделится с вами, какая же на самом деле разница между кофе с проливкой 30 секунд и проливкой 60 секунд.Эксперимент по завариваниюВ этом заваривании Front Street Coffee будет сравнивать три вида кофейных зерен разной свежести! А именно: свежие зерна, прошедшие всего 3 дня с момента обжарки; зерна в оптимальном вкусовом периоде — 15 дней с момента обжарки; и зерна, прошедшие 30 дней с момента обжарки.Затем Front Street Coffee сварит из каждого вида зерен по две порции кофе: одну с обычной проливкой 30 секунд, а другую — 60 секунд, после чего сравнит их, измерив степень экстракции и оценив вкус. Поскольку все три вида зерен имеют средне-светлую степень обжарки, все остальные параметры, кроме времени проливки, одинаковы! Вот они:Пропорция кофе к воде: 1:15Степень помола: 10 делений на Ek43, 75% прохождения через сито №20, помол как у мелкого сахарного пескаСпособ заваривания: трехэтапныйВспомогательное приспособление: душевая насадка для пуровера(чтобы уменьшить влияние человеческого фактора на заваривание)Описание процесса заваривания мы пропустим; когда Front Street Coffee заварила кофе, она провела дегустацию и измерение степени экстракции, и вот какие результаты были получены:Группа обжарки 3 дня: степень экстракции при проливке 30 секунд — 19,95%; при проливке 60 секунд — 20,33%Группа обжарки 15 дней: степень экстракции при проливке 30 секунд — 20,21%; при проливке 60 секунд — 20,49%Группа обжарки 30 дней: степень экстракции при проливке 30 секунд — 20,37%; при проливке 60 секунд — 20,58%Видно, что в любой из групп степень экстракции при проливке 60 секунд действительно немного выше, чем при проливке 30 секунд, но разница между ними меньше, чем можно подумать, — незначительная. То же самое и с разницей во вкусе: кофе с проливкой 60 секунд чуть-чуть насыщеннее, чем с проливкой 30 секунд, но ненамного.Хотя разница во времени проливки в обоих случаях составляет 30 секунд, результаты экспериментов «0 секунд и 30 секунд» и «30 секунд и 60 секунд» можно назвать совершенно несопоставимыми. В первом случае разницу новичок сможет точно определить при слепой дегустации, а во втором для слепой дегустации баристе потребуется тщательная оценка, чтобы различить эти два варианта(кроме первой группы — в ней разница будет заметнее). Причина в том, что эффект, который нам нужен от проливки, уже почти полностью достигается за краткие 30 секунд.Проливка позволяет повысить степень экстракции кофе главным образом потому, что она дает кофейной гуще разбухнуть и выпустить углекислый газ, накопившийся в процессе обжарки.Экстракция кофе происходит за счет разницы концентраций! Когда горячая вода соприкасается с молотым кофе, вкусовые вещества из кофе переходят в воду с более низкой концентрацией именно из-за разницы концентраций. И в этом процессе возникает проблема, с которой нам приходится иметь дело: вода не может сразу проникнуть внутрь частиц кофе и соприкоснуться с внутренними вкусовыми веществами.Потому что углекислый газ внутри частиц кофе при контакте с горячей водой быстро выделяется, а это замедляет попадание горячей воды внутрь частиц. Если начать обильно заливать воду и экстрагировать, когда вода еще не полностью смочила кофе, то многие порции горячей воды не смогут полноценно извлечь вкусовые вещества из кофе.Поэтому нам и нужно действие проливки, чтобы завершить выделение углекислого газа. Используя небольшое количество горячей воды для предварительного смачивания молотого кофе, мы даем углекислому газу выйти, а горячей воде — проникнуть внутрь, чтобы последующая горячая вода могла лучше растворять вкусовые вещества из кофе, и экстракция за счет этого становилась более равномерной и более эффективной.Но время, необходимое горячей воде для выполнения этой работы, будет меняться в зависимости от состояния кофейных зерен и используемых параметров. Уверена, некоторые друзья уже заметили из эксперимента, которым поделилась выше Front Street Coffee, что в первой группе разница в степени экстракции между двумя порциями кофе была наибольшей, а чем дальше, тем меньше становилась разница между ними.Это потому, что в первой группе использовались самые свежие зерна с наибольшим содержанием углекислого газа, и им требовалась более длительная проливка, чтобы выпустить углекислый газ из молотого кофе, поэтому разница между двумя порциями в первой группе была больше. Кроме того, на необходимое время проливки влияют степень обжарки, плотность и параметры экстракции.Но если проверять все по отдельности, чтобы затем найти подходящее время проливки, для новичка это, пожалуй, слишком сложно. Поэтому обычно Front Street Coffee рекомендует новичкам сначала использоватьвремя «30 секунд» для проливки — это довольно надежный вариант. Оно не слишком короткое, чтобы дегазация была недостаточной, и не слишком длинное, чтобы тратить время впустую. Если правильно подобрать параметры, то этого времени все равно хватит для полноценной экстракции кофе.А когда мы сможем стабильно заваривать вкусный кофе, тогда будет не поздно начать изучать продвинутые знания. Конечно, если потребность есть уже сейчас, можно сразу нажать на«Портал»и перейти к изучению~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
