Если вы часто пьётекофе, заваренный вручную,то Front Street уверен, что вы наверняка замечали среди знакомых тех, кто способен с одного взгляда или одного глотка отличить кофе мокрой обработки от кофе сухой обработки. Поскольку распознают они очень быстро, многие удивляются и не понимают, как им это удаётся. Вчера один знакомый как раз с такими словами изумления обратился к Front Street.На самом деле это совсем не сложно, и даже гораздо проще, чем вы можете себе представить. Front Street уже не раз делился способами различения сухой и мокрой обработки — для этого не нужны годы опыта. Достаточно хорошо понимать разницу в процессах обработки, и тогда по внешнему виду зёрен и особенностям вкуса можно быстро отличить одно от другого! Поэтому сегодня Front Street предлагает вспомнить, как быстро распознать кофе сухой и мокрой обработки.Для начала — познакомимся с процессом мокрой и сухой обработкиОбработку кофе, по сути, можно понимать как процесс сушки кофейных зёрен! Все ранние способы обработки без исключения были придуманы для того, чтобы лучше высушить кофейные зёрна. Ведь только сухие зёрна удобно хранить, и даже при длительном хранении они не заплесневеют.Сухая обработка — самый первый способ обработки кофе! На протяжении долгого времени сухая обработка была единственной технологией переработки кофе в арабском мире. По-английски сухая обработка называется «Natural», что переводится как «естественный», то есть натуральный способ обработки без использования технологий.И этапы её обработки полностью соответствуют названию — никакого technological вмешательства. Нужно лишь разложить свежесобранные кофейные плоды на любой ровной поверхности, дождаться, пока плоды высохнут до определённой степени, затем собрать сморщенные плоды и удалить всё, что обволакивает кофейное зерно: кожицу, мякоть, пектин, пергаментную оболочку. На этом обработку можно считать завершённой.Но у сухой обработки есть один существенный недостаток — она сильно зависит от погоды. Поскольку сушатся целые кофейные плоды, процесс высыхания идёт очень медленно. А это неудобно для стран с влажным климатом и частыми дождями, поэтому во многих регионах, приспосабливаясь к местным условиям, разработали другие способы обработки. Например, в Вест-Индии из-за того, что там было трудно обрабатывать кофейные зёрна сухим способом, приспособились и разработали мокрую обработку.
Мокрая обработка(Washed Process)Как следует из названия, это способ обработки кофе с использованием воды. При обычной мокрой обработке собранные кофейные плоды помещают в резервуар с водой для флотации, чтобы отсеять незрелые и испорченные плоды; затем удаляют кожицу и мякоть хороших плодов, а зёрна с пектином и пергаментной оболочкой перемещают в водяной чан для замачивания; через некоторое время эти зёрна перекладывают в другой чистый чан, где специальные работники их перемешивают, чтобы удалить остатки пектина на поверхности; после завершения процесса зёрна, покрытые лишь пергаментной оболочкой и серебристой кожицей, отправляют на сушку под солнцем, а когда они высохнут до определённой степени, удаляют оболочку и извлекают кофейные зёрна.Итак, выше — полный процесс двух способов обработки. Когда вы разберётесь в этих этапах, можно приступать к освоению того, как различать кофе сухой и мокрой обработки!Различия в зелёных зёрнах...В зелёных зёрнах сухую и мокрую обработку можно отличить по цвету. Как уже говорил Front Street, поскольку при сухой обработке сушатся целые кофейные плоды, высыхание идёт очень медленно. Из-за этого большое количество сахаров из мякоти и пектина проникает на поверхность зерна в процессе сушки, вызывая реакции Майяра и карамелизации. К тому же зерно, укрытое мякотью и кожицей, не контактирует с солнечным светом, поэтому в итоге обработанное зерно приобретает яркий золотистый цвет(на фото справа).При мокрой обработке, поскольку перед сушкой удаляются мякоть, кожица и пектин, сахара почти не проникают и не оседают на поверхности зерна. К тому же зерно напрямую контактирует с воздухом и солнечным светом, сохнет быстро, поэтому собственный цвет зерна хорошо сохраняется. Обычно цвет зелёных зёрен мокрой обработки — чистый изумрудно-зелёный(на фото слева).Различия в обжаренных зёрнах...У обжаренных зёрен признаки более заметны — многие кофейные знатоки именно по этому быстро отличают зёрна сухой обработки от мокрой. Всё просто: достаточно посмотреть, есть ли на центральной линии кофейного зернаобильное, скореебелоесеребристая кожица — и сразу станет ясно, сухая это обработка или мокрая.Обычно у обжаренных зёрен мокрой обработки на центральной линии много белой серебристой кожицы, а у зёрен сухой обработки её мало или почти нет — причина снова в различии этапов обработки.При сухой обработке сахара пропитывают кофейное зерно, а также проникают в серебристую кожицу. Поэтому в процессе обжарки серебристая кожица зёрен сухой обработки темнеет из-за карамелизации сахаров и уже не такая белая. Более того, при чуть более тёмной обжарке цвет серебристой кожицы становится таким же, как у самого зерна, и издалека кажется, будто её вовсе нет(на фото справа).А серебристая кожица зёрен мокрой обработки, поскольку не пропитана сахарами, остаётся довольно белой — если только обжарка не слишком тёмная. А так как белый цвет контрастирует с тёмно-коричневым цветом зерна, серебристая кожица выделяется и бросается в глаза. Это и есть лучший способ отличить зёрна сухой и мокрой обработки по внешнему виду.И наконец — различия во вкусе. В прежние годы обработка кофе разрабатывалась для сушки зёрен, но с распространением концепции спешелти-кофе люди обнаружили, что разные способы обработки придают кофе разные вкусовые оттенки, и тогда появилось всё больше особых способов обработки. А главное различие между сухой и мокрой обработкой — в степени ферментации.В процессе сухой обработки вместе с кофейным зерном сохнет и ферментируется больше веществ, и длится это дольше, поэтому кофе сухой обработки обладает очень богатой многослойностью и вкусовой выразительностью. Кроме того, в зависимости от степени ферментации кофе сухой обработки может иметь разную выраженность ферментативных нот;А кофе мокрой обработки, напротив, выглядит очень чистым: в процессе обработки участвует меньше веществ, а сушка занимает меньше времени, поэтому мокрая обработка позволяет сохранить больше исходных вкусов кофе. Хотя многослойность не такая богатая, как у кофе сухой обработки, из-за менее выраженной ферментации кофе мокрой обработки обладает очень высокой чистотой.В меню Front Street есть два кофе из одного региона, но разной обработки. Это Front Street Йиргачефф·сухая обработка «Красная вишня» и Front Street Йиргачефф·мойтая обработка «Годиндин». Хотя оба обладают базовыми вкусами региона Йиргачефф, из-за разницы в обработке текстура и вкус кофе сильно различаются.Ниже — сравнение вкусов двух кофе, заваренных Front Street. Можете взять на заметку, параметры экстракции следующие: 15 г порошка, соотношение кофе и воды 1:15, температура воды 92°C, помол как у мелкого сахара, 75% просеивания через сито №20, время 2 минуты.Front Street Йиргачефф·сухая обработка «Красная вишня»:С первых глотков ощущается фруктовая кислинка и сладость цитрусов, ягод, жёлтого персика, одновременно с лёгким ароматом жасмина, а в послевкусии — оттенки цукатов и красного вина.В целом вкус насыщенный, многослойный, с долгим послевкусием.Front Street Йиргачефф·мойтая обработка «Годиндин»:С первых глотков ощущается очень насыщенный аромат жасмина, а затем — свежая и яркая кислотность лимона, грейпфрута, ягод, сладость мёда и послевкусие улуна. В целом вкус чистый и ясный, мягкий.Помимо различий в текстуре, мы часто слышим выражение «кофе сухой обработки на вкус слаще, а кофе мокрой обработки — кислее». Эта особенность тоже обусловлена способом обработки: из-за неё степень обжарки кофе сухой обработки часто бывает чуть темнее, кислые вещества разрушаются относительно сильнее, поэтому вкус кажется слаще; у кофе мокрой обработки — наоборот.Вот и всё об отличиях кофе мокрой и сухой обработки. На самом деле, достаточно разобраться в этапах обработки и один раз попробовать в сравнении — и вы практически освоите умение быстро отличать мокрую обработку от сухой. Очень просто~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
