«Кислинка» — можно сказать, это теперь основной вкус кофе. С тех пор как специалити-кофе стал популярным, обжарка кофе начала меняться с тёмной на светлую, а вкус — с однообразной горечи на яркое разнообразие кислотности. Это привлекло многих, кто не мог пить «кофейный вкус»(горечь), и они тоже начали знакомиться с кофе, пробуя цветочно-фруктовую кислинку светлой обжарки.Но многие заметили, что кофе, который они заваривают дома, всегда получается не таким кислым, как в кофейне. Вроде бы тот же самый кофейный зерно, но в кофейне кофе получается кисло-сладким и вкусным, а у них самих — кислым неприятно, кислотность очень резкая, как будто откусил сырой лимон — и кисло, и терпко.Очевидно, что такая ситуация обычно означает, что кофе не был достаточно экстрагирован, то есть то, что мы часто называем недостаточной экстракцией.Front Street часто упоминает, что вкусовые вещества в кофе имеют разную скорость растворения из-за различий в размере молекул и полярности. Если разделить процесс экстракции кофе на три этапа — начальный, средний и конечный, — то на первом этапе растворяются в основном кислоты, затем — сладость и горечь.А вкусы уравновешивают друг друга. Кофе получается резко-кислым именно потому, что сладость и горечь не растворились. Например, лимон настолько кислый, что его трудно есть, потому что в нём очень мало сахара — соотношение кислоты и сладости серьёзно нарушено.Если мы хотим заварить чашку кисло-сладкого вкусного кофе, то нужно, чтобы из кофе растворились и другие вкусы, помимо кислоты, в достаточном количестве. Как в различных лимонных десертах — добавление сахара уравновешивает резкую кислотность лимона. И добиться этого на самом деле несложно: достаточно правильно использовать три важных параметра — помол, время и температуру воды.Степень помола определяет площадь контакта кофе с водой. Чем мельче помол, тем больше площадь контакта кофе с водой и тем выше скорость растворения вкусовых веществ. И наоборот. Если мы хотим получить полноценную экстракцию кофе, то, естественно, нужен достаточно мелкий помол! Так-то оно так, но насколько именно мелкий?Как и с другими параметрами, конкретная степень помола зависит главным образом от того, сочетается ли она с температурой воды, временем и способом экстракции. Например, Front Street при заваривании кофе светлой обжарки использует помол как у мелкого сахара — 75–80% прохождения через сито №20. Это потому, что такой помол в сочетании с температурой воды 92°C и временем экстракции 2 минуты даёт хорошую чашку кофе.Если вы можете зафиксировать остальные переменные заваривания, то можете путём постепенных проб подобрать подходящий вам помол, потому что фиксированного стандарта помола не существует, и не у всех дома есть сито №20. Если кофе на вкус слишком резко-кислый — измельчите помол, если горький — сделайте помол крупнее. Это самый простой и практичный способ.Сначала можно постараться сделать помол как можно мельче, потому что у кофе светлой обжарки плотность выше, и его вкусовые вещества растворяются труднее. Если после заваривания кофейная гуща не превратилась в грязевую массу, то серьёзных проблем с экстракцией, скорее всего, не будет.II. Увеличить время экстракцииРанее Front Street упоминал, что мы завершаем экстракцию до того, как сладость и горечь успевают раствориться в достаточном количестве, поэтому вкус кофе получается резко-кислым. Следовательно, увеличение времени экстракции эффективно помогает сделать кофе слаще, потому что время экстракции — это время контакта воды и кофейной гущи. Когда время экстракции увеличивается, сладкие и горькие вещества, естественно, успевают раствориться в достаточном количестве.Существует множество способов увеличить время экстракции. Например, упомянутое ранее уменьшение помола — один из них. Кроме этого, можно продлить время экстракции, заменив воронку или изменив технику заваривания.Обычно воронки без рёбер/с короткими рёбрами и с меньшим диаметром отверстия для выхода имеют более медленную скорость потока, потому что во время заваривания газы, выделяемые из кофейных зёрен, не имеют достаточно каналов для выхода — они создают сопротивление, препятствующее проникновению горячей воды. Поэтому воронки без рёбер/с короткими рёбрами обычно имеют более медленный поток. Заменив воронку на такую, мы можем эффективно увеличить время экстракции кофе.Сменить способ заваривания очень просто: достаточно разделить горячую воду на несколько частей для залива, и это удлинит время экстракции. Под воздействием давления воды и времени ожидания залив горячей воды небольшими порциями несколько раз всегда даёт более длительное время экстракции, чем однократный большой залив. Именно поэтому трёхступенчатый способ экстракции длится дольше, чем метод одного залива.Обычно наиболее надёжно контролировать время заваривания в диапазоне от 2 минут до 2 минут 30 секунд.Конечно, Front Street не имеет в виду, что за пределами этого диапазона невозможно заварить вкусный кофе — главное, как другие параметры сочетаются со временем. Но относительно говоря,контроль времени заваривания в этом диапазоне позволяет и не переэкстрагировать кофе, и не допустить недостаточной экстракции — вероятность ошибки относительно ниже.III. Повысить температуру воды для завариванияТемпература воды определяет скорость растворения веществ: чем выше температура воды, тем быстрее растворяются вещества, и наоборот.Из разговоров Front Street выяснил, что многие не могут хорошо заварить кофе светлой обжарки главным образом потому, что используют неправильную температуру воды. Например, некоторые используютгорячую воду из офисного кулера для заваривания, а температура горячей воды в кулере, кроме некоторых премиальных моделей, обычно составляет от 85°C до 88°C.Для тёмной обжарки такая температура ещё приемлема, но для светлой обжарки она немного низковата. Если только не значительно увеличить время заваривания и не уменьшить помол, кофе будет трудно получить полноценную экстракцию.Для заваривания кофе светлой обжарки Front Street обычно рекомендует температуру воды от 90°C до 94°C, в зависимости от сочетания с другими параметрами. Например, Front Street использует около 92°C. Чем крупнее помол и короче время экстракции, тем выше температура воды, и наоборот.Мы так много рассказали, что у вас, наверное, уже голова кругом идёт. Поэтому далее Front Street Coffee на практике поделится конкретными параметрами и методами, которые использует сам — думаю, это даст вам некоторую справочную ценность~Кофе, который Front Street заваривает на этот раз, — это Front Street Yirgacheffe · Gotiti из нашего меню, потому что он не только обладает превосходным вкусовым профилем, но и благодаря произрастанию на большой высоте и светлой обжарке имеет высокую плотность, что делает его отличным главным героем этой демонстрации. Параметры экстракции следующие:Соотношение порошка и воды: 1:15Степень помола: 10 делений на Ek43, 75% прохождения через сито №20, помол как у мелкого сахараСпособ заваривания: трёхступенчатыйИспользуемая воронка: V60Итак, сначала мы используем двойной объём воды от количества порошка для предварительного смачивания в течение 30 секунд, то есть 30 мл горячей воды.После завершения предварительного смачивания используем умеренный поток(скорость залива около 4–5 мл/с)и, начиная от центра, по спирали наружу заливаем вторую порцию — 120 мл горячей воды. Поскольку у этого зерна высокая плотность, чтобы горячая вода не затопила кофейную гущу и не образовала байпас, мы используем немного меньший поток — это также эффективно удлиняет время экстракции.Если не получается хорошо контролировать воду, ничего страшного — можно разделить поток после предварительного смачивания на три равные части, это тоже даст тот же результат. Время залива около 30 секунд(залив 120 мл), после завершения залива просто ждём, пока жидкость в воронке просочится до появления кофейной гущи на дне, и можно начинать заливать третью порцию горячей воды.Аналогично, третью порцию также заливаем умеренным потоком — всего 75 мл горячей воды, по небольшому кругу в центре кофейной гущи. После завершения залива просто ждём, пока кофе полностью отфильтруется, и можно убирать воронку — экстракция завершена~Общее время — 2 минуты 17 секунд. По сравнению с обычным завариванием это немного дольше, но ничего страшного — кофе светлой обжарки как раз славится своей устойчивостью к экстракции!При дегустации мы сначала ощущаем свежесть лимона и жасмина — мягкую и элегантную. Затем — живую кислотность красных ягод и медовую сладость, кисло-сладко и вкусно. После глотка отчётливо чувствуется аромат улуна — долгий и ясный~В общем, при заваривании кофе светлой обжарки можно смелее экспериментировать, не беспокоясь о том, что из-за какого-то слишком экстремального параметра появится горечь. Подавляющее большинство кофе светлой обжарки действительно устойчиво к экстракции — даже при длительном времени и мелком помоле трудно получить неприятный негативный вкус~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
