Вчерашнем посте Front Street упоминал,пуроверодно из преимуществ — это его чрезвычайно высокая контролируемость: в процессе заваривания мы можем корректировать способ вливания воды в зависимости от реальной ситуации, чтобы вкус кофе не отклонялся от того, каким он должен быть — вкусным.Это утверждение не взято с потолка — существует множество приёмов, помогающих нам этого добиться. И сегодня Front Street хочет поделиться одним из таких небольших приёмов — научиться разбивать вливание воды, то есть использовать многоэтапное вливание.Этот приём часто используется во многих способах заваривания, которыми делился Front Street! Так называемое поэтапное вливание — это разбиение всего объёма горячей воды, которую мы собираемся влить, на несколько этапов. Например, при заваривании 15 г молотого кофе в пропорции 1:15 нужно влить 225 мл воды, но обычно эти 225 мл горячей воды мы не вливаем за один раз, а разбиваем на несколько этапов по необходимости. Например, трёхэтапный способ — это разбиение вливания на три этапа, а метод «четыре-шесть» — на пять этапов... Это то, что все и так всегда делают.Но иногда нам не обязательно действовать строго по шаблону. Когда перед завариванием кофе или в процессе мы обнаруживаем неожиданные обстоятельства, мы также можем соответствующим образом скорректировать этапы вливания. Например, разбить исходные три этапа вливания на четыре или пять. Так когда же нужно корректировать этапы вливания? Сначала нам нужно понять, какие преимущества даёт поэтапное вливание.I. Контроль времени экстракцииПри неизменной скорости вливания, чем больше этапов мы используем, тем дольше длится экстракция. Потому что увеличение количества этапов даёт нам больше времени ожидания: каждый этап вливания требует дождаться, пока горячая вода из предыдущего этапа впитается достаточно, прежде чем начать вливание следующей порции, и это время ожидания удлиняет общее время экстракции.Кроме того, поскольку этапов больше, объём воды, вливаемой за каждый этап, уменьшается. Так как в воронке скапливается меньше воды, давление воды меньше, и горячей воде требуется больше времени, чтобы просочиться. В сочетании с увеличением времени ожидания общее время экстракции кофе увеличивается.II. Повышение эффективности экстракцииА на что влияет время экстракции? Именно! На эффективность экстракции. Время экстракции — это время контакта воды с молотым кофе; чем дольше время экстракции, тем выше эффективность экстракции, и вода сможет растворить из молотого кофе больше ароматических веществ.Более того, из-за увеличения количества этапов вливания концентрация жидкости в воронке обновляется многократно. Скорость растворения ароматических веществ в кофе зависит от разницы концентраций: чем ниже концентрация жидкости, тем быстрее ароматические вещества растворяются из кофе. А увеличивая количество этапов вливания, мы можем многократно обновлять концентрацию жидкости, и по сравнению с обычным способом это позволяет горячей воде иметь более высокую эффективность экстракции.III. Предотвращение появления байпас-водыМногие воронки, как и V60, имеют на внутренней стенке выступающие рёбра. Одна из функций этих рёбер — поддерживать бумажный фильтр, чтобы молотый кофе во время заваривания имел каналы для выхода воздуха, благодаря чему скорость прохождения воды увеличивается.Но у существования этих каналов есть недостаток: когда уровень воды в воронке превышает слой молотого кофе или когда горячая вода попадает на стенку без молотого кофе, вода легко может «ускользнуть» через эти каналы, минуя молотый кофе, не участвуя в экстракции и попадая прямо в нижний сосуд.Вода, пошедшая таким «окольным путём», обычно называется «байпас-вода». Front Street ранее делился, что этапассивновозникающая байпас-вода снижает степень экстракции кофе, влияет на вкус и ухудшает вкусовые ощущения. А поэтапное вливание может хорошо это исправить. Потому что когда количество этапов вливания увеличивается, объём горячей воды за каждый этап уменьшается. Небольшого количества горячей воды недостаточно, чтобы поднять уровень воды выше слоя молотого кофе, и, естественно, появление байпас-воды сокращается.Когда вы хорошо усвоите эти три преимущества поэтапного вливания, мы сможем понять, как гибко применять этот приём при заваривании кофе.Как применять приём поэтапного вливания?Здесь Front Street для примера возьмёт особенность поэтапного вливания повышать степень экстракции кофе. Когда в процессе заваривания мы обнаруживаем, что горячая вода уходит очень быстро, или на этапе подготовки замечаем, что помол кофе слишком крупный, а температура воды не достигла целевой, мы можем скорректировать этапы вливания.Потому что все эти ситуации снижают эффективность экстракции, из-за чего итоговая степень экстракции кофе оказывается не такой высокой, и вкус становится менее насыщенным. Поэтому в таких случаях мы можем увеличить количество этапов, чтобы повысить эффективность экстракции и получить чашку кофе с нормальной степенью экстракции.Или, как Front Street упоминал несколько дней назад,метод экономии кофе— в приведённом там примере из-за слишком малого количества молотого кофе при заваривании очень легко возникает недостаточная экстракция. И тогда Front Street путём многоэтапного вливания повысил эффективность экстракции, заварив из небольшого количества(5 г)молотого кофе чашку вкусного кофе.А ещё при заваривании кофейных зёрен высокой плотности мы также можем использовать приём многоэтапного вливания. Многие новички, заваривая Front Street Иргачефф·мытый Гудиндин из списка зёрен Front Street, корректируют исходное трёхэтапное вливание до четырёхэтапного. Почему?Потому что плотность зерна высокая, и при недостаточном навыке контроля воды вливание большого объёма горячей воды легко поднимает уровень воды выше слоя молотого кофе, вызывая байпас-воду. Или из-за слишком сильного потока мелкие частицы перемешиваются ко дну, забивают бумажный фильтр, и в итоге кофе переэкстрагируется.А поэтапное вливание может хорошо это исправить. Поскольку объём воды за каждый этап уменьшается, даже без особо тщательного контроля потока уровень воды не поднимется легко выше слоя молотого кофе. В то же время слой молотого кофе не будет слишком сильно бурлить(перемешиваться), и засорение маловероятно.И заваренный таким образом Гудиндин, поскольку нет байпас-воды, демонстрирует превосходные результаты как по вкусу, так и по ощущению во рту. Вкус кисло-сладкий, текстура плотная, в аромате — цитрусовые, ягоды, улун и лёгкий цветочный аромат, а слоёв больше, чем при их прежнем трёхэтапном заваривании.Итак, выше — это применение приёма поэтапного вливания в процессе заваривания. Можете взять на заметку и затем использовать в процессе заваривания в зависимости от реальной ситуации.Но следует учесть, что приём поэтапного вливания не универсален — не все ситуации подходят для его использования или для исправления только лишь с его помощью. Ранее Front Street упоминал, что поэтапное вливание повышает степень экстракции кофе, и при неограниченном применении без разбора оно легко может привести к переэкстракции кофе.Например, при слишком экстремальных параметрах экстракции или как в последнем примере с Гудиндин, о котором говорил Front Street. В том примере с завариванием Гудиндин использовался не только приём поэтапного вливания: в процессе заваривания нам также нужно было соответствующим образом снизить высоту вливания и частоту круговых движений. Потому что используемые при заваривании параметры и так были довольно экстремальными, и если не снизить частоту перемешивания, кофе легко переэкстрагируется из-за слишком долгого времени заваривания.Именно поэтому Front Street всегда подчёркивает необходимость применять приёмы с учётом реальной ситуации. Но всё не так сложно, как вы можете себе представить — попробуйте несколько раз, и вы узнаете, какой именно эффект это даёт и когда это стоит использовать~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
