«Извините, у вас есть колд-дрип кофе?»
«Да, есть, сегодняшний колд-дрип — это...»
«Как так быстро приготовили?»
«Из-за нехватки времени колд-дрип готовится заранее и хранится в холодильнике.»
«А сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку колд-дрип кофе?»
Это диалог, который иногда можно услышать в кофейне Front Street Coffee. Что касается колд-дрип кофе, помимо того, что «цена выше» часто вызывает всевозможные сравнения, его длительное время приготовления также придаёт этому кофе немало загадочности.
Хотя и тот, и другой кофе экстрагируется холодной водой, этапы приготовления и принципы колд-дрипа и холодной заварки можно сказать совершенно разные. Холодная заварка — это холодное настаивание, способ простой и понятный: нужно лишь смешать молотый кофе с водой, затем поставить в холодильник на несколько часов, а после отфильтровать кофейную гущу — и всё готово. Поэтому, если есть кофейные зёрна (молотый кофе), каждый может приготовить холодную заварку дома.
С колд-дрипом всё наоборот: для чашки стандартного колд-дрипа прежде всего нужен специальный набор оборудования — колд-дрип-аппарат, в трёх слоях сосуда сверху вниз последовательно находятся ледяная вода, молотый кофе и профильтрованный кофейный напиток; это метод непрерывной многократной экстракции кофе.
Кроме того, из названия нетрудно понять, что колд-дрип кофе требует не только «льда», но и экстракции «каплями», поэтому под верхним сосудом с ледяной водой должен быть клапан, регулирующий падение капель воды, чтобы кофе всё время находился в состоянии экстракции. И наконец, когда кофейный напиток достигает целевого объёма экстракции или вся ледяная вода уже прокапала в молотый кофе, это означает, что экстракция завершена. Однако на этом этапе кофейный напиток ещё нельзя пить сразу — нужно ещё некоторое время охладить его в холодильнике для ферментации и созревания, чтобы вкус стал насыщенным, гладким и многослойным.
Подводя итог, для приготовления стандартного колд-дрипа нам нужны не только специальные приспособления, но и постоянное наблюдение за каплями воды для поддержания стабильной экстракции, а также контроль всех параметров и деталей, и вдобавок долгий процесс ферментации. Очевидно, что по сравнению с холодной заваркой, которую «приготовит даже новичок», факторов приготовления колд-дрипа гораздо больше, и это главная причина, почему мало кто выбирает готовить колд-дрип дома.
Front Street Coffee часто упоминает в статьях, что разная температура воды позволяет заварить кофе с разными вкусами, а при низкой температуре терпкие вещества кофе высвобождаются с трудом. Как и пуровер, колд-дрип относится к капельному способу заваривания, только в качестве растворителя используется ледяная вода ниже 5℃, что можно понимать как низкотемпературный капельный кофе.
Судя по опыту Front Street Coffee, время приготовления колд-дрипа в основном зависит от следующих 4 факторов: скорость капель воды, степень помола кофе, пропорция экстракции и время созревания.
1. Степень помола кофе
В степени помола кофе нужно учитывать два момента: слишком крупный помол создаёт меньшее сопротивление в слое кофе, вода легче проникает и падает в нижний сосуд, а поскольку эффективность экстракции холодной воды низкая, это приводит к слабому и недостаточно вкусному кофе. Слишком мелкий помол тоже не годится: большое сопротивление легко забивает и задерживает воду, а при длительном замачивании появляется горьковатый вкус.
Что касается контроля степени помола для колд-дрипа, Front Street Coffee использует для калибровки стандартное сито №20 (0,85 мм). Степень помола для распространённых способов экстракции от мелкого к крупному выглядит так: колд-дрип (холодная заварка) > пуровер (сифон) 80% > американо-дрип 75-80% > каппинг 70-75% > френч-пресс 65-70%. Таким образом, помол для колд-дрипа должен быть немногомельче, чем для пуровера,примерно с проходимостью около 83-85%.
2. Скорость потока капель воды
В течение всего процесса капельной фильтрации через слой кофе постоянно проходит новая холодная вода, а затем фильтруется, образуя новый кофейный напиток. В отличие от статичного типа холодной заварки, колд-дрип — это динамический способ заваривания, при котором экстракция и фильтрация происходят одновременно. Поэтому, чтобы предотвратить прерывание экстракции, нужно обеспечить равномерный контакт капель воды со слоем молотого кофе — только так получится чашка колд-дрипа, сочетающая крепость и вкус.
Отсюда видно, что контроль скорости падения капель воды — весьма важный элемент в приготовлении колд-дрипа. Если капли падают слишком быстро, легко получить недостаточную экстракцию, и кофе будет слабым и без аромата; наоборот, если поток слишком медленный, это вызовет ферментацию кофе, что приведёт к неприятной кислинке или посторонним вкусам.
По результатам экспериментов Front Street Coffee, при использовании светлой обжарки можно настроить клапан на более быстрый режим — 7 капель за 10 секунд, чтобы подчеркнуть лёгкий цветочно-фруктовый аромат, например, как у Front Street Red Cherry или Front Street Little Tomato; если же для колд-дрипа использовать зерно средней обжарки,например, Front Street Sidra, Front Street Strawberry Candy,Front Street Coffee рекомендует контролировать скорость на медленном режиме — 5 капель за 10 секунд, так финальный кофе получит более округлое тело и ощущение ферментации.
3. Пропорция экстракции
Пропорция колд-дрипа влияет не только на время приготовления, но, что важнее, определяет крепость кофе и степень экстракции. Учитывая, что в кофе в итоге добавляют лёд для поддержания низкой температуры, Front Street Coffee при приготовлении колд-дрипа обычно использует 1:10; для тех, кто предпочитает освежающий вкус, Front Street Coffee рекомендует 1:12~1:14 - такой холодный кофе больше подходит для питья сразу.
4. Время созревания
Думаю, многие знают, что даже колд-дрип, экстрагированный в одинаковых условиях, из-за разного количества дней хранения будет сильно отличаться по вкусу.
Свежеприготовленный колд-дрип, отправленный в холодильник, запускает медленный контролируемый процесс ферментации веществ в кофе. После нескольких часов отстаивания вкус кофе становится прозрачным и сладким; на 3–5-й день ферментационный вкус колд-дрипа наиболее выражен; а начиная с 6-го дня растворённые в воде вкусовые вещества продолжают меняться, часть ароматов уже улетучивается, а кислотность перестаёт быть яркой. Поэтому, учитывая как вкусовые ощущения, так и безопасность для здоровья, Front Street Coffee рекомендует выпивать готовый колд-дрип в течение 5 дней (считая со дня приготовления).
Сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку колд-дрип кофе?
По стандарту Front Street Coffee, на чашку колд-дрипа Red Cherry объёмом около 200 мл при пропорции 1:10 нужно 20 г молотого кофе и 240 г ледяной воды (молотый кофе впитывает вдвое больше воды от собственного веса); при скорости клапана 7 капель за 10 секунд всё прокапает примерно за 2,5 часа.
Но поскольку мы знаем, что эффективность приготовления колд-дрипа низкая, в большинстве случаев делают не одну чашку, а «сколько поместится». Например, в аппарате, используемом в кофейне Front Street Coffee, нижний сосуд вмещает максимум около 650 мл кофейного напитка, поэтому за раз делают три чашки: используют 60 г молотого кофе, чтобы получить 600 г кофейного напитка; при 7 каплях за 10 секунд капельная фильтрация занимает около 7 часов. Затем кофейный напиток ставят в холодильник на ночь, и на следующий день можно начинать продавать.
Так что если спросят, сколько времени нужно, чтобы приготовить чашку колд-дрип кофе, ответ «сутки» вроде бы тоже вполне справедлив.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
