Только что приготовленный латте имеет невероятно нежную и гладкую поверхность. Но если оставить его постоять и не пить, можно заметить, как гладкая нежная поверхность постепенно становится шероховатой и неровной. Это явление называется «дефоаминг» — процесс постепенного рассеивания молочной пены.Молочная пена — это пенообразное вещество, образующееся при введении воздуха в молоко, поэтому её масса легче жидкости. Под воздействием внешних сил — взбивания, встряхивания, смешивания — большая часть пены соединяется с жидкостью, и тогда скорость её разложения замедляется. Но в состоянии покоя лёгкая пена постепенно всплывает, а тяжёлая жидкость опускается вниз, из-за чего возникает расслоение.После расслоения из-за разницы давлений эти мелкие пузырьки начинают постепенно растворяться и объединяться в крупные. А когда давление внутри крупного пузыря превышает прочность обволакивающего воздух белка, пузырь лопается и разрушается.Хотя слой молочной пены на поверхности латте в конечном итоге всё равно рассеется, скорость разложения может быть разной. Например, латте из кофейни Front Street Coffee после приготовления должен простоять десять минут, прежде чем появится заметное рассеивание пены, а в некоторых латте уже вскоре после приготовления появляется множество заметных крупных пузырей, и в целом он выглядит более грубым.Причина столь большой разницы в скорости рассеивания пены между этими двумя латте в основном заключается в разной стабильности. Чем выше стабильность молочной пены, тем медленнее она рассеивается; чем ниже стабильность, тем быстрее.Если вы заметили, что латте начал быстро терять пену вскоре после приготовления, это может означать, что стабильность молочной пены недостаточно высока. А среди факторов, определяющих качество чашки латте, как раз присутствует стабильность молочной пены.Существует множество факторов, влияющих на стабильность молочной пены, поэтому сегодня Front Street Coffee поделится с вами, какие именно причины влияют на стабильность молочной пены.I. Молочная пена плохо взбитаНаиболее распространённая причина — молочная пена недостаточно хорошо взбита(здесь имеются в виду этапы аэрации и гомогенизации). Ранее Front Street Coffee упоминал, что молочная пена создаётся путём введения пара в молоко, но одного лишь впуска воздуха недостаточно — нам также необходимо разбить эти крупные пузыри на бесчисленное множество более мелких и более стабильных.Если на этапе гомогенизации что-то пошло не так, качество полученной молочной пены будет ниже, стабильность недостаточной, и латте будет терять пену гораздо быстрее.Существует три основные причины такой ситуации. Первая — недостаточное время гомогенизации, потому что молоко было недостаточно холодным или целевая температура взбивания была недостаточно высокой, из-за чего время гомогенизации сократилось. Без достаточного времени гомогенизации пена не будет такой мелкозернистой, и скорость рассеивания, естественно, будет выше.Вторая ситуация —проблема, с которой сталкиваются многие новички в начале освоения:молоко во время гомогенизации не приводится в движение паром и не образует вихрь.Когда молоко не образует вихрь в питчере, крупные пузыри, созданные ранее, не могут быть затянуты в молоко и измельчены. По той же причине, что и в предыдущем случае, пузыри не получат достаточной гомогенизации, и скорость рассеивания пены будет выше.Третья ситуация — та, которую даже опытные бариста иногда допускают: во время гомогенизации паровик случайно оголяется над поверхностью жидкости, что приводит к кратковременной аэрации, и в итоге из-за нехватки времени эти крупные пузыри не успевают как следует разбиться, а их присутствие ускоряет рассеивание молочной пены.Три вышеперечисленные проблемы — это то, с чем мы часто сталкиваемся в процессе гомогенизации. Если после латте-арта вы видите в питчере множество заметных пузырей, обратите внимание, не возникли ли эти три ситуации во время гомогенизации, и если да, то лучше их исправить~
Ещё один момент: после взбивания молочной пены мы постукиваем питчером по столу, чтобы устранить крупные пузыри, которые не были разбиты. Хотя это действительно работает, при слишком большом количестве постукиваний скорость разложения и расслоения пены возрастает. Поэтому при постукивании старайтесь ограничивать количество и силу ударов.II. Слишком высокая температура молокаДалее — проблема температуры молока. Ранее Front Street Coffee говорил, что когда температура взбитого молока недостаточно высока, пена из-за слишком короткого времени гомогенизации не будет иметь достаточной стабильности. Кроме того, при слишком высокой температуре взбивания стабильность пены также снижается.Новички, обучаясь взбиванию молочной пены, прежде всего должны научиться контролировать температуру молока. Оптимальная температура взбитого молока — от 55°C до 65°C. Этот диапазон важен не только потому, что при такой температуре раскрывается сладость молока, но и потому, что молочная пена приобретает довольно высокую стабильность.Когда температура молока ниже этого диапазона, как говорил ранее Front Street Coffee, может не хватить времени на гомогенизацию, что ускорит рассеивание пены; акогда температура молока слишком высока и превышает 70°C, некоторые вещества в молоке разрушаются от высокой температуры, и стабильность пены значительно снижается. Не только ускоряется рассеивание пены, но и вкус и сладость кофе/молока ухудшаются.Поэтому, когда нам нужно создать изысканный латте-арт, температуру молока лучше всего поддерживать в диапазоне 55°C~65°C. Если латте-арт не нужен, то температура молока может быть любой, лишь бы не превышала 70°C~III. Проблемы с ингредиентамиПомимо проблем с техникой, на скорость рассеивания молочной пены влияет и использование ингредиентов. Например, когда мы используем очень свежие кофейные зёрна, рассеивание пены ускоряется.Потому что в свежих кофейных зёрнах содержится большое количество углекислого газа. Хотя это помогает извлечь более обильную крема, эта крема сама по себе недостаточно стабильна и быстро разлагается, поэтому когда нестабильная крема соединяется со стабильной молочной пеной, пена тоже становится недостаточно стабильной, и скорость рассеивания возрастает.Эту ситуацию проще всего решить: просто оставьте кофейные зёрна на семь дней, дайте им отдохнуть, чтобы углекислый газ вышел. Тогда крема из эспрессо будет иметь более высокую стабильность и не окажет большого влияния на молочную пену.Итак, выше перечислены причины быстрого рассеивания молочной пены в только что приготовленном латте. Кроме того, есть и такие факторы, как выбор молока, толщина молочной пены, равномерность смешивания, но их влияние относительно невелико, поэтому здесь Front Street Coffee не будет подробно останавливаться на них~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
