Хотя цветочные ноты в кофе и не редкость, они, несомненно, относятся к тем вкусам, которые особенно привлекают внимание — ведь многие полюбили кофе именно потому, что ощутили в нём цветочные ноты.Однако получить цветочные ноты в кофе при заваривании не так-то просто, ведь друзья часто говорят Front Street Coffee, что дома у них никак не получается добиться цветочных нот в кофе, и спрашивают, есть ли способ заваривания, который сделает цветочные ноты более выраженными.Конечно, есть! Но чтобы заварить кофе с цветочными нотами, нам сначала нужно выполнить одно предварительное условие — использовать кофейные зёрна с цветочными нотами.Не все кофейные зёрна обладают цветочными нотами, потому что не все они содержат соединения, способные создавать цветочные ноты. Это связано с сортом кофе, условиями выращивания и последующей обработкой.Отличный пример в плане сорта — Гейша(T2722). Мы все знаем, что сорт Гейша обладает насыщенными цветочными нотами, и причина в том, что этот сорт содержит терпеновые соединения. Терпеновые соединения — это природные цветочные ноты в кофе, а также составные компоненты аромата различных цветов.А кофейные зёрна, выращенные на большой высоте, как правило, чаще обладают цветочными нотами. Это связано с тем, что в высокогорных районах велика разница температур между днём и ночью, и низкая ночная температура заставляет кофейные плоды замедлить метаболизм и производить, накапливать больше низкомолекулярных веществ для противостояния экстремальным условиям, включая вещества, способные формировать цветочные ноты. Конечно, это также связано с местным терруаром.Обработка и обжарка также являются факторами, влияющими на интенсивность цветочных нот в кофе; Front Street Coffee подробно рассказывала об этом в прошлых статьях, поэтому здесь не будем останавливаться. В общем, если мы хотим получить цветочные ноты в кофе, нужно выбрать кофейные зёрна с цветочными нотами для заваривания. Например, из меню Front Street Coffee — Front Street Panama Boquete Geisha, Front Street Yirgacheffe Gotingding — обе обладают выраженными цветочными характеристиками.Как получить цветочные ноты в кофе при заваривании?Скорость растворения вкусовых молекул в кофе под воздействием горячей воды различается в зависимости от молекулярной массы и полярности — это результат исследований американского биолога доктора Локхарта и старшего консультанта SCAA Лингера.Чем меньше масса и выше полярность вкусовой молекулы, тем быстрее она растворяется; чем больше масса и ниже полярность, тем медленнее она растворяется в горячей воде. Цветочные ноты относятся к первым — у них высокая скорость растворения. При этом это не тот аромат, который легко уловить: когда в кофе слишком много других веществ, цветочные ноты очень легко маскируются, и их невозможно почувствовать.Поэтому, если вы хотите, чтобы заваренный кофе обладал выраженными цветочными нотами, Front Street Coffee советует по возможности не использовать слишком экстремальные способы экстракции. Иначе цветочные ноты могут улетучиться ещё до дегустации или быть замаскированными вкусом и ароматом других веществ.Хотя звучит немного сложно, на практике всё довольно просто~ Шерри, чемпионка WBrC 2022 года, специально разработала для этого способ заваривания, и кофе, заваренный таким образом, действительно обладает очень выраженными цветочными нотами. Итак, без лишних слов, далее Front Street Coffee поделится, как именно применять этот метод~Этот метод представляет собой трёхэтапное заваривание с переменной температурой: первый этап(предсмачивание), температура воды на втором и третьем этапах — 80°C, 95°C и 80°C соответственно. Как и при обычном заваривании, первый этап — это предсмачивание. А причина использования воды 80°C для предсмачивания в том, чтобы снизить эффективность выделения газов и сохранить цветочные ноты подольше.Вкусовые молекулы цветочных нот растворяются довольно быстро, потому что у них высокая полярность. Поэтому если мы будем использовать для предсмачивания обычную температуру воды, то вкусовые молекулы цветочных нот из-за активного выделения газов в большом количестве растворятся в начале заваривания и затем улетучатся(частично). А горячая вода 80°C снижает выделение газов, позволяя кофейной гуще сохранить больше углекислого газа, тем самым снижая эффективность начальной экстракции и немного отодвигая этап растворения цветочных нот.Поскольку на этапе выделения газов кофейная гуща не выделила их достаточно, на втором этапе заваривания нам нужно использовать более высокую температуру воды, чтобы восполнить недостающую эффективность экстракции. Это также основной этап экстракции, и большая часть нужных нам кофейных веществ растворится именно на этом этапе.Цель третьего этапа экстракции — главным образом разбавить концентрацию кофе; разбавление концентрации позволяет вкусам раскрыться, и мы можем лучше ощутить вкус кофе.Однако, поскольку на втором этапе мы уже растворили основные вещества кофе, если продолжать заваривать горячей водой, легко можно извлечь и некоторые нежелательные вещества. Поэтому на этом этапе нам нужно вернуться к температуре воды 80°C, чтобы предотвратить растворение горьких, терпких, посторонних и других негативных вкусов.Вот примерно такая теория~ Теперь Front Street Coffee покажет на практике, как именно это делать! В этот раз Front Street Coffee использовала кофейные зёрна из меню — Front Street Yirgacheffe Gotingding, параметры экстракции следующие:Степень помола: 9.5 делений на Ek43, 80% просеивания через сито №20, помол как мелкий сахарСоотношение порошка и воды: 1:15Температура воды для заваривания: 80°C, 95°C, 80°CИспользуемая воронка: V60Если дома нет двух чайников для заваривания, это не проблема, ведь для предсмачивания на самом деле не нужен высокоточный контроль воды, поэтому достаточно подготовить дополнительную ёмкость для налива воды, налить туда горячую воду 80°C для предсмачивания~ Затем после завершения налива на втором этапе добавить в чайник для пуровера немного холодной воды, чтобы снизить температуру до 80°C — так даже без двух чайников можно заваривать с переменной температурой~Итак, сначала мы используем горячую воду 80°C для предсмачивания~ Объём наливаемой воды — вдвое больше кофейного порошка(30 мл), время предсмачивания — 30 секунд.После завершения предсмачивания мы переключаемся на горячую воду 95°C для налива на втором этапе. Объём воды на этом этапе — 130 мл, поток воды средний, наливаем по большому кругу.Когда горячая вода, налитая на втором этапе, просочится через воронку, мы снова переключаемся на горячую воду 80°C для третьего этапа заваривания. Объём воды на этом этапе — 65 мл, наливаем тонкой струёй по маленькому кругу в центре воронки. После завершения налива нам остаётся только дождаться, пока вся горячая вода вытечет из воронки, затем убрать воронку и завершить экстракцию~Как и рассказывала Front Street Coffee, Gotingding, заваренный этим способом, действительно обладает очень выраженными цветочными нотами. И по аромату, и после того как кофе выпит, можно ощутить явные белые цветочные ноты. Кроме того, лимон, ягодные и другие вкусы также хорошо проявляются, текстура гладкая и чистая, а послевкусие — улун, очень неплохо~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
