В статьях Front Street часто используются такие прилагательные, как «высокая сладость без горечи» и «высокая сладость с низкой кислотностью», для описания вкуса кофе, а в повседневной жизни мы то и дело слышим, как друзья или посетители кофеен хвалят чашку кофе словом «сладкий». И многие новички, услышав такие описания, всегда выглядят озадаченными, думая про себя: «Сладкий? Разве у кофе есть только кислый и горький вкус?»
Удивляться вполне естественно, ведьвы не добавляли сахар!Сладость кофе изначально не означает ту сладость, которую мы в повседневной жизни ощущаем непосредственно вкусовыми рецепторами. Хотя Front Street упоминал об этом во многих статьях, но поскольку всё это было лишь вскользь, многие, возможно, так и не поняли по-настоящему. Ничего страшного~ Сегодня Front Street подробно объяснит, что же такое сладость в кофе и как нам лучше её ощутить.Откуда в кофе берётся сладость?Как известно, зелёные зёрна кофе сами по себе содержат сахариды, которые составляют 50% от общей массы зелёных зёрен, но не все сахариды обладают сладким вкусом. Сахариды, способные проявлять сладость(например, сахароза)составляют лишь около 8% от массы зелёных зёрен(арабика), остальное — это не обладающие сладостью кофейные «отходы».
И это лишь на уровне зелёных зёрен. В процессе обжарки, когда зелёные зёрна превращаются в обжаренные, эти вещества, способные проявлять сладость, подвергаются различным химическим реакциям, и подавляющая их часть разлагается и рекомбинируется в другие вещества, не обладающие сладостью, например, сахароза превращается в карамель. Чем темнее обжарка, тем полнее происходит это превращение.Когда зёрна кофе завершают обжарку, сладость, проявляемая оставшимся сахаром, уже с трудом улавливается нами, поскольку его количество крайне мало или он вовсе отсутствует, поэтому во вкусе кофе мы ощущаем в основном кислотность и горечь, которых много.Тогда возникает вопрос: все говорят, что чувствуют в кофе явную сладость, так откуда же берётся эта «сладость»?
На самом деле эта сладость — ощущаемая, мы привыкли называть её «сладостным ощущением». Сладость кофе можно сказать является результатом комплексного сенсорного восприятия: помимо вкуса, нам также необходимо воспринимать её через обоняние. На уровне вкуса, как уже говорил Front Street, эта «сладость» не является вкусом, который можно напрямую и отчётливо ощутить через вкусовые рецепторы. Она требует стимуляции полости рта кислотностью и горечью кофе, что создаёт эффект вкусового контраста и физиологическое воздействие на полость рта, и только тогда можно ощутить сладость. Например, явления перехода от кислотности к сладости, от горечи к сладкому послевкусию — это случаи, когда сладость становится более выраженной после того, как вы выпили кофе.(Подробнее об этом можно узнать в«Почему после кофе вода кажется очень сладкой?»в этой статье~)С обонянием всё гораздо понятнее. Здесь Front Street приведёт в пример землянику, чтобы помочь понять. Аромат земляники, полагаю, всем знаком~ Ещё не попробовав землянику,только лишь почувствовав её аромат, мы уже ощущаем сладкий вкус — на самом деле это ассоциация! И сладость кофе частично воспринимается именно так — через аромат.
После того как кофе попадает в рот, вкус первым начинает воспринимать его flavor, затем кофе во рту непрерывно испускает аромат, который улавливается ретроназальным обонянием, и мозг быстро сочетает вкус с ароматом, полученным в носовой полости, тем самым ассоциируя вкус определённой знакомой еды из памяти. Это и есть ассоциация вкуса кофе, а также процесс восприятия сладости.Когда мы через аромат ассоциируем какой-либо очень сладкий продукт из памяти, мы подсознательно считаем, что этот кофе обладает очень сладким проявлением, точно так же, как при ощущении аромата земляники естественно возникает ассоциация сладости. Ранее Front Street говорил, что сахариды в кофе, проявляющие сладость, превращаются в процессе обжарки, и образующиеся при этом соединения являются основным источником сладкого аромата.Например, такие соединения, как фуранеол и циклопентенон, вызывают у нас ассоциации с мёдом, сладкими фруктами, карамелью, кленовым сиропом и другими очень сладкими ароматами.
Из вышесказанного можно понять, что ощущение сладости в кофе — это не иллюзия, а комплексный сенсорный опыт. Но для неопытных новичков почувствовать сладость в кофе — задача непростая. Так есть ли какой-нибудь способ, помогающий нам лучше ощутить сладость кофе?Как лучше ощутить сладость кофе?Конечно есть! Правильно выбрать зёрна, хорошо заварить кофе, а затем добавить несколько небольших приёмов дегустации — и мы сможем лучше ощутить сладость в кофе!(Конечно, нужна практика)~В«Почему некоторые виды кофе на вкус слаще других?»в этой статье Front Street подробно рассказывал, что некоторые зёрна при одинаковых условиях экстракции дают более сладкий кофе, чем другие, и это тесно связано с их сортовыми генами, средой произрастания, способом обработки и степенью обжарки.Если вы не знаете, как выбрать, можете нажать на синий текст выше, чтобы перейти и узнать подробнее~ Или просто ориентируйтесь на небольшие «сладкие зёрнышки», которые Front Street обычно рекомендует гостям: Гуджи·Хуакуй 8.0, Панама Элида·Катуаи, Finca La Esperanza·Гейша, Папуа-Новая Гвинея·Райская птица, Front Street 2013 и другие~
Итак, когда у нас есть подходящие зёрна кофе, следующий шаг — заваривание, чтобы растворить flavor-вещества из кофе. Front Street ранее, исходя из особенностей разных зёрен, делился статьёй о том, как заварить кофе «сладким»; кому интересно, может ознакомиться →«Как заварить кофе сладким?»~Конечно, это не лень Front Street, просто если рассказывать, получится слишком длинно и утомительно для чтения!
И последнее — дегустация! При питье кофе мы можем немного продлить время пребывания кофе во рту, одновременно задержав дыхание, так как это помогает нам лучше почувствовать собственный вкус кофе; а после того как мы проглотили кофе, закрываем рот и выдыхаем через нос, чтобы ароматические вещества кофе лучше улавливались ретроназальным обонянием и тем самым ассоциировались с более конкретными вкусами еды. Обязательно почувствуйте сладкое послевкусие и сладость после глотка(это две разные вещи); и наконец, мы сочетаем вкус и аромат, ассоциируя конкретную сладкую еду — так мы сможем в максимальной степени ощутить сладость кофе!(Если не чувствуете — пейте больше~)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
