В кофейнях Front Street часто можно встретить людей, которые самостоятельно дома изучаютпуровери приходят обсудить с Front Street вопросы, связанные с завариванием. Многие говорят, что хотя они используют абсолютно те же параметры, которые Front Street рекомендует в кофейне, вкус заваренного кофе всегда получается то хорошим, то плохим, и они не понимают, в чём именно проблема.Такая ситуация возникает практически без исключений по одной причине: поток воды при заваривании недостаточно стабилен, поэтому кофе получается то вкусным, то не очень.Именно так! Как и всевозможные параметры, на которые мы обращаем внимание для получения вкусного кофе, вливание воды при заваривании тоже имеет свои тонкости. Положение струи, её траектория, высота и размер — всё это напрямую влияет на экстракцию кофе. Согласно экспериментальным данным SCA, чем выше стабильность потока воды, тем выше равномерность экстракции. Поэтому если мы хотимстабильнозаварить вкусную чашку кофе, то помимо контроля всех параметров экстракции нам также необходимо контролировать поток воды при заваривании!Поэтому сегодня Front Street поделится с вами, как поток воды влияет на экстракцию кофе и как при заваривании сочетать работу с потоком воды, чтобы стабильно получать вкусный кофе.Пункт первый: положение вливания водыКогда новички только начинают знакомиться спуровером, мы можем сначала сосредоточиться наположении вливания воды, то есть на точке падения струи.Точка падения струи определяет, с каким количеством молотого кофе сможет соприкоснуться горячая вода. На примере конической воронки типа V60: структура слоя кофе в конической воронке представляет собой перевёрнутый конус, поэтому слой кофейной массы тем толще, чем ближе к центру, и тем тоньше, чем ближе к периферии. Естественно, горячая вода, вливаемая в разные места, будет контактировать с разным количеством молотого кофе, и количество растворяемых веществ также будет меняться.Если мы хотим добиться относительно равномерной и эффективной экстракции, то прежде всего нам нужно обеспечить, чтобы горячая вода, прежде чем вытечь из воронки, контактировала с максимальным количеством молотого кофе или находилась в контакте с ним на всём пути, а не утекала через каналы, образованные рёбрами воронки, создавая байпас-воду. А для этого нам достаточно контролировать зону вливания воды.Снова возьмём V60: при условии, что сила потока не слишком велика, достаточно контролировать зону вливания в пределах двух третей площади слоя кофейной массы. В этих пределах горячая вода практически не будет иметь возможности пробить слой кофе и образовать байпас-воду из-за слишком высокой силы потока, и кофе получит более полноценную экстракцию.(Здесь Front Street приводит лишь пример; в реальном заваривании положение вливания воды всё равно нужно определять с учётом различных факторов.)Пункт второй: траектория вливания водыКогда мы разобрались с зоной вливания воды, следующим шагом будет заставить молотый кофе двигаться в воронке! Причина проста: нам нужно повысить эффективность экстракции!Front Street в последнее время часто рассказывает о принципах экстракции кофе, так что вы, наверняка, уже хорошо с ними знакомы. Если кратко: когда горячая вода контактирует с молотым кофе, растворимые вещества из кофе переходят в воду с более низкой концентрацией из-за разницы градиента концентрации. По мере того как в воде становится всё больше вкусовых веществ, концентрация растёт.Когда концентрация внутри и снаружи всё больше выравнивается, эффективность экстракции снижается, то есть скорость растворения вкусовых веществ падает. Пуровер, в отличие от иммерсионного способа, не имеет достаточного времени контакта воды и молотого кофе. Если мы будем просто лить воду в одну точку без движения, то в итоге получим чашку недостаточно насыщенного кофе с очень жидким телом. Потому что экстракция недостаточна — не хватает вкусовых веществ, чтобы поддержать вкус и тело кофе.Если вы не хотите пить кофе с недостаточной экстракцией, то нам нужно управлять чайником, двигая его по кругу, чтобы поток воды мог перемешивать молотый кофе, создавая турбулентность/возмущение. Так эффективность экстракции повысится, и вкус и тело кофе, естественно, станут более насыщенными.Как в примере с гранулами баньланьгэнь, который Front Street часто приводит: если просто высыпать гранулы в горячую воду и не трогать их, они будут растворяться очень медленно. Но если помешать их палочками, они растворятся за считанные секунды. Поэтому если мы хотим ускорить растворение вкусовых веществ, можно заставить поток воды, как палочки, перемешивать молотый кофе, создавая относительное движение между кофе и водой, что значительно ускорит растворение вкусовых веществ.Но нужно отметить, что Front Street не говорит, что вливание в одну точку — это плохо. Разница между вливанием в одну точку и по кругу заключается в разной эффективности экстракции, и у каждого способа есть свои подходящие сценарии использования.В зависимости от разных ситуаций нам нужно использовать разные способы вливания воды,поэтому нет деления на хорошее и плохое.Пункт третий: высота вливания водыПомимо движения по кругу, есть ещё два фактора, влияющих на эффективность экстракции. Первый — это высота вливания воды, то есть расстояние от точки вливания до поверхности жидкости. Высота вливания определяет силу удара потока: чем выше точка вливания, тем обычно сильнее удар потока. А чем сильнее удар, тем сильнее создаваемая турбулентность, и, естественно, тем выше эффективность экстракции; наоборот, чем ниже высота вливания, тем слабее удар потока, тем меньше турбулентность и тем ниже эффективность экстракции.Как и с выбором между движением по кругу и вливанием в одну точку, высота вливания при заваривании зависит от наших потребностей. Если вы хотите повысить эффективность экстракции, можно适当 поднять высоту вливания, и наоборот. Но нужно знать, что помимо эффективности экстракции высота вливания оказывает ещё три различных влияния!Движение молотого кофе:Ранее Front Street упоминал, что чем выше точка вливания, тем обычно больше турбулентность. А турбулентность заставляет молотый кофе менять положение. Если амплитуда перемешивания слишком велика, это может привести к тому, что часть мелких частиц, быстро набравших влагу, опустится на дно воронки, забьёт фильтр, замедлит скорость протока, увеличит время экстракции, и кофе с определённой вероятностью рискует подвергнуться переэкстракции.Изменение температуры воды:Во-вторых, это влияние на температуру! В«При какой температуре воды кофе получается самым вкусным»в этой статье Front Street рассказывал, что температура экстракции, о которой мы обычно говорим, — это не фактическая температура экстракции. Фактическая температура экстракции в процессе заваривания снижается из-за поглощения тепла различными факторами.Например, если температура воды в чайнике 92°C, фактическая температура экстракции составит всего 80°C+. И среди этих факторов — в том числе высота вливания воды. Чем выше высота, тем больше воздуха контактирует горячая вода, тем больше тепла отбирается, и наоборот. Знаменитыйспособ заваривания Мацуякак раз использует увеличение высоты вливания для снижения температуры воды при заваривании, чтобы кофе получал подходящую экстракцию.Форма потока воды:Внимательные друзья, наверняка, уже заметили, что Front Street ранее не говорил с полной уверенностью, что чем выше высота вливания, тем обязательно сильнее удар потока. Это потому, что когда высота вливания достигает определённого уровня, поток не может сохранять форму струи и распадается на капли.Капли не могут перемешивать молотый кофе, поэтому по сравнению со струёй их эффективность экстракции гораздо ниже. Если мы не хотим, чтобы при заваривании возникали эти три негативных эффекта, нужно контролировать высоту вливания. Как и раньше, Front Street рекомендует держать высоту на расстоянии примерно одного кулака от поверхности жидкости.Пункт четвёртый: размер потока водыИ последнее — влияние потока воды. Размер потока означает скорость/темп вливания, то есть сколько горячей воды вы можете вылить за секунду. Чем больше горячей воды выливается, тем относительно больше струя/поток, и наоборот.Скорость/размер потока воды оказывает три различных влияния! Помимо упомянутой Front Street силы удара потока, это ещё время экстракции и распределение молотого кофе!Влияние размера потока на время:Размер потока влияет на время экстракции: чем больше поток воды при заваривании, тем относительно быстрее вода проходит вниз, и наоборот.Как размер потока влияет на слой кофейной массы:Когда объём вливаемой воды превышает объём вытекающей, уровень жидкости поднимается. Поэтому когда мы хотим поднять слой кофейной массы, достаточно увеличить поток вливаемой воды — уровень воды поднимется, и слой кофе тоже поднимется. Конкретные действия и роль подъёма слоя кофейной массы смотрите в«Портале»в этой статье, здесь Front Street не будет подробно останавливаться.Подводя итог, можно сказать, чтоположение, траектория, высота и размер потока воды — всё это напрямую влияет на экстракцию кофе. Если вы хотите стабильно заваривать вкусный кофе, то в процессе заваривания старайтесь не допускать слишком больших изменений в вливании воды. Например, поток то сильный, то слабый, высота то выше, то ниже — это снизит равномерность экстракции, и кофе станет не таким вкусным.Если вы не знаете, как вливать воду, можете ориентироваться на способ, который Front Street использует в повседневном заваривании. В«Трёхэтапное заваривание — это так просто»в этой статье всё подробно описано, заинтересованные друзья могут ознакомиться сами~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
