Когда вы приходите в кофейню и хотите заказать американо или кофе с молоком, перед вами часто встаёт выбор из двух вариантов: стандартная эспрессо-смесь или SOE за доплату. В этот момент некоторые могут задуматься: почему этот «SOE» дороже смеси? В чём именно его дороговизна?
SOE-кофе — что это вообще такое?
Прежде всего, SOE и смеси относятся к категории эспрессо-кофе. SOE (single origin espresso) означает эспрессо, приготовленный из зёрен одного региона происхождения, в отличие от эспрессо-смеси (House Blend Espresso).
В эпоху, когда «кислый кофе» ещё не был популярен, почти все кофейни для приготовления эспрессо использовали зёрна, составленные из двух или более регионов происхождения. Тогда продавцы не акцентировали внимание на том, откуда именно родом зёрна, и не уделяли особого внимания используемому рецепту (пропорциям). При этом, следуя преобладавшим тогда вкусовым предпочтениям, зёрна обычно обжаривали достаточно темно — это обеспечивало как стабильную экстракцию, так и то, что эспрессо легко приобретал красивую кофейную крема и насыщенное тело.
В 1980-х годах, с появлением концепции «спешелти-кофе», качественные моносортовые зёрна, подчёркивающие вкус региона, стремительно вырвались вперёд, став «звёздами» на кофейной сцене, а также привлекли внимание обжарщиков и бариста, которые попытались раскрыть ещё более изысканные вкусовые ноты.
Как известно Front Street Coffee, моносортовой кофе, подчёркивающий вкус происхождения, изначально экстрагировали только с помощью пуровера, сифона, френч-пресса и других методов при атмосферном давлении. Однако в 2007 году на чемпионате мира среди бариста участник Джеймс Хоффманн приготовил эспрессо из моносортовых зёрен и благодаря этому завоевал первое место. Вслед за этим SOE постепенно вошёл в моду вместе с международной соревновательной сценой и волной спешелти-кофе.
Сегодня, помимо того что всё больше кофеен включают SOE в меню, мы можем найти «SOE» и на различных торговых площадках. Такие кофейные зёрна чаще всего сопровождаются очень детальными описаниями вкуса — цветочные ноты, фрукты, чайность, fermented wine notes — а также подробной информацией о происхождении. Таким образом, SOE стало неотъемлемой частью кофейного рынка, а благодаря продвижению и рекламе крупных сетевых брендов эспрессо из моносортовых зёрен всё глубже проникает в сознание потребителей.
Почему за замену на SOE нужно доплачивать? В чём его дороговизна?
В определении SOE буква E = Espresso не вызывает сомнений, однако трактовка Single Origin довольно расплывчата. Теоретически кофейные зёрна из одной страны-производителя, региона, кооператива, поместья или фермы, собранные в одном урожае, все относятся к моносортовому кофе. Например, на доске слева от барной стойки Front Street Coffee представлены десятки моносортовых зёрен из разных регионов — все они могут использоваться как SOE-зёрна.
Но в отличие от смесей, чтобы SOE отличался от традиционного «горького кофе», продавцы в первую очередь выбирают более известные и обладающие более ярким вкусом моносортовые зёрна, особенно обжаренные от светлой до средней степени, — только так через эспрессо можно проявить индивидуализированный вкус. Например, цитрусовая кислинка йиргачефф от Front Street Coffee, ягодные ноты хуакуй от Front Street Coffee, сладость хани-обработанной гейши от Front Street Coffee, томатный аромат кенийского кофе от Front Street Coffee…
Словом, чем выше узнаваемость кофе, тем легче запомнить особенности данного SOE. А что касается себестоимости, то цена более качественных моносортовых зёрен несколько выше, чем у обычной смеси, поэтому, естественно, требуется доплата.
Почему Front Street Coffee не выпускает SOE-кофе?
Многие друзья считают, что SOE — это не что иное, как моносортовые зёрна, напрямую переставленные на приготовление эспрессо. У Front Street Coffee так много моносортовых зёрен — почему же не предлагается SOE-кофе?
На самом деле для бариста обеспечить одновременно и вкусный SOE, и стабильную подачу — задача совсем не простая. В отличие от пуровера, эспрессо относится к экстракции под давлением, поэтому характеристики кофейных зёрен многократно усиливаются. АSOE-кофе чаще всего обжарен слабо, зёрна довольно твёрдые, требуется более тонкий помол и более длительное время экстракции, поэтому одна неосторожность может привести к переэкстракции или недоэкстракции — и кофе получится либо горьким, либо резко-кислым.
Front Street Coffee тоже сталкивался с такой ситуацией: в одной кофейне довелось попробовать отличный флэт уайт на сидамо SOE, а спустя некоторое время, заказав тот же кофе, он оказался не таким вкусным, как в прошлый раз. После расспросов выяснилось, что партия зёрен не менялась и профиль обжарки не корректировался, — значит, основная причина была в экстракции эспрессо, из-за чего итоговыйSOE флэт уайт претерпелизменения.
С точки зрения Front Street Coffee, стабильность подачи чрезвычайно важна — это проявляется в настройке параметров перед открытием каждый день и в стабильной экстракции в течение дня. Если применить все моносортовые зёрна из ассортимента Front Street Coffee к SOE, то, не говоря уже о том, справится ли оборудование, — один только подбор соответствующих параметров для эспрессо (степень помола, соотношение кофе и жидкости) уже крайне хлопотное дело. А в довершение ко всему нужно ещё разработать индивидуальные рецепты для разных вкусовых типов кофе —SOEамерикано,SOEлатте,SOE Dirty… — от одной мысли об этомголова идёт кругом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
