В мире кулинарии «варка» означает процесс длительного нагревания пищи в посуде с водой до её готовности — это широко распространённый приём приготовления самых разных блюд.
А в мире кофе, хотя Front Street Coffee часто упоминает термин «заваривание», за исключением чрезвычайно «насыщенного» турецкого кофе, большинство способов экстракции в стране на самом деле используют принцип кратковременного контакта молотого кофе с горячей водой для высвобождения растворимых веществ, поэтому это нельзя считать «варкой» в истинном смысле — в лучшем случае это «пролив» или «заваривание».
Раз кофе - это еда, и он требует контакта с горячей водой, его, естественно, тоже можно варить. Так что же получится, если мы «приготовим» кофе способом варки лапши быстрого приготовления? Чтобы это выяснить, Front Street Coffee задействовала связи и успешно одолжила кастрюлю, затем достала постоянно имеющуюся в магазине электрическую керамическую плиту - ОК, начинаем эксперимент~
В качестве первой попытки Front Street Coffee выбрала бразильский Ред Бурбон средней обжарки для варки. Этот сорт зерна при пуровере часто демонстрирует сливочное печенье, жареный арахис, карамель и другие обжарочные ноты, обладает хорошей плотностью, поэтому также подходит для экстракции в мока-пот, френч-прессе, сифоне и другими способами.
Что касается заданных параметров, учитывая, что молотый кофе нужно засыпать в уже кипящую воду и весь процесс проходит при высокой температуре 100°C, растворимые вещества высвобождаются быстрее, чем при обычных способах экстракции. Поэтому, чтобы избежать сильной переэкстракции, в первом раунде Front Street Coffee попробует помол крупной соли — это соответствует 12 делениям на магазинной EK43s, а процент просеивания через китайское сито №20 составляет 60–65%.
Остальные детали аналогичны: чтобы итоговая концентрация оказалась в более-менее приятном диапазоне, Front Street Coffee ограничит время одной минутой и одновременно установит соотношение кофе к воде 1:18. Параметры первого раунда варки в кастрюле следующие:
Кофейные зёрна: Бразилия · Ред Бурбон
Дозировка: 18 г
Соотношение кофе к воде: 1:18
Помол: EK43s — 12 делений
Планируемое время: 1 минута
Первый шаг: Front Street Coffee наливает в кастрюлю 324 г питьевой воды комнатной температуры, нагревает на максимальной мощности до появления маленьких пузырьков, и когда температура достигает 96°C, сразу же высыпает весь молотый кофе и запускает таймер.
Как только кофейная жидкость полностью закипит, немедленно переключаем электрическую плиту на минимальную мощность и маленькой ложкой помешиваем вверх-вниз или влево-вправо, чтобы поднявшийся порошок как можно полнее контактировал с горячей водой.
К сожалению, как раз когда время приближалось к одной минуте, в магазин зашёл клиент (Front Street Coffee нужно было приготовить кофе), и в итоге общее время кипения значительно превысило запланированное. Поэтому мы поспешно сняли кастрюлю с источника нагрева, отфильтровали гущу через сетчатый фильтр из нержавеющей стали и смогли продегустировать напиток горячим.
Перед дегустацией мы измерили TDS всего кофе в кастрюле — 1,53%. Внешне этот сваренный кофе очень мутный, к тому же, поскольку Front Street Coffee использовала металлический фильтр с довольно крупными отверстиями, на поверхности кофе сохранилось немного пены, поднявшейся при кипении. Вкус кофе довольно приглушённый, преобладает жжёная нотка подгоревшей рисовой корки, почти нет вкусовых оттенков, слегка ощущается осадок, а горечь сильная — в целом напиток сумбурный и плотный, явная сильная переэкстракция.
Хотя вкус и текстура кофе оказались не идеальными, после первой практики мы приобрели некоторый опыт и перестали действовать робко, боясь, что кофе получится невкусным (ведь мы уже попробовали самый невкусный вариант).
Во втором раунде, чтобы получить насыщенный по вкусу кофе, сваренный в кастрюле, Front Street Coffee также попробовала скорректировать другие параметры: сначала уменьшила соотношение кофе к воде для повышения концентрации, во время кипения добавила помешивание по часовой стрелке для дальнейшего ускорения высвобождения вкусовых веществ, и самое главное —точно контролировать время кипения в 1 минуту. Итак, параметры второго раунда варки кофе в кастрюле:
Кофейные зёрна: Бразилия · Ред Бурбон
Дозировка: 18 г
Соотношение кофе к воде: 1:16
Помол: EK43s — 12 делений
Время: 1 минута
Наконец, чтобы сваренный кофе был чище на вкус, Front Street Coffee будет использовать воронку с нетканым материалом лучшей плотности для фильтрации гущи, взболтает и продегустирует горячим.
После корректировки сваренный в кастрюле кофе оказался заметно прозрачнее первого: сверху уже нет пены, измеренное значение TDS — 1,35%. Во вкусе явно ощущаются жареный арахис, тёмный шоколад, печенье; вкус насыщенный и основательный, в лёгкой горечи есть немного сладкого послевкусия, плотность высокая, послевкусие чистое — можно сказать, это хороший чёрный кофе.
Раз молотый кофе средне-тёмной обжарки после варки всё ещё демонстрирует неплохие вкусовые качества и без признаков переэкстракции, то Front Street Coffee может смелее выбирать зёрна и попробовать обратить внимание на светлую обжарку. Как раз на днях поступил мытый гейша из Перу, который при каппинге показал насыщенный жасминовый аромат и ноты виноградного сока, свежий вкус с выраженной сочностью — наверняка он подойдёт и для других способов экстракции.
Зёрна, выращенные на большой высоте, сами по себе твёрже, к тому же эта гейша обжарена до средне-светлой степени. Чтобы сбалансировать экстракцию вкусовых веществ, Front Street Coffee сделала помол на полделения тоньше, остальные параметры без изменений. Не будем терять времени — начинаем варить:
Кофейные зёрна: Перу · мытая гейша
Дозировка: 18 г
Соотношение кофе к воде: 1:16
Помол: EK43s — 11,5 делений
Время: 1 минута
В итоге у сваренной в кастрюле гейши измеренное значение TDS составило 0,94% — визуально это самый прозрачный из трёх кофе. Я ожидала, что кофе будет недоэкстрагирован, но не тут-то было: во вкусе богатый аромат — прежде всего изящные цветочные ноты и ноты виноградного сока, сопровождаемые оттенками чёрного чая и чернослива; вкус округлый, сладкий и чистый. Хотя плотность слабовата, нохарактер весьма элегантный, а многогранность не уступает пуроверу.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
