В статьях Front Street часто ссылается на концепцию «Golden Cup Extraction»(Gold Cup Extraction)— это результат исследования, инициированного Американской ассоциацией спешелти кофе(SCAA). Путём количественной оценки степени экстракции и концентрации был найден«оптимальный» диапазон экстракции кофе.Если оба показателя заваренного кофе находятся в пределахэтого диапазона, то такая чашка кофе с большой вероятностью будет вкусной.
Но, как говорится, нет правил без исключений: поскольку участники эксперимента Golden Cup и кофейные зёрна были ограничены, этот результат не может утверждать, что весь вкусный кофе соответствует концепции Golden Cup.Кофе в пределах диапазона Golden Cup не обязательно вкусный, а кофе за пределами диапазона Golden Cup не обязательно невкусный.Однако его можно использовать как ориентир для помощи в приготовлении вкусного кофе. В конце концов, степень экстракции и концентрация измерены количественно, и мы можем более наглядно увидеть «состояние» самого кофе. Когда нам кажется, что заваренный кофе недостаточно вкусный, но мы не понимаем, в чём проблема, можно измерить степень экстракции и концентрацию, чтобы проверить свои догадки и найти разумное решение для корректировки.
Поэтому сегодня Front Street поделится тем, как измерять степень экстракции и концентрацию кофе. Но сначала давайте кратко разберёмся, что же такое степень экстракции и концентрация кофе!Так называемая степень экстракции кофе — это доля кофейных веществ, извлечённых из кофейных зёрен/молотого кофе.Из кофейного зерна можно растворить только 30% веществ, поэтому максимальная степень экстракции кофейного зерна составляет всего 30%, а остальные 70% — это нерастворимые древесные волокна, то есть кофейная гуща, остающаяся в чашке после заваривания.
Идеальная степень экстракции в концепции Golden Cup находится в диапазоне 18%~22%. Кофе со степенью экстракции выше этого диапазона из-за чрезмерного количества растворённых веществ может иметь выраженный горький, посторонний вкус; а кофе ниже этого диапазона из-за недостатка растворённых веществ может демонстрировать резкую кислотность, травянистые и другие ноты недостаточной экстракции(не абсолютно).Концентрация кофе — это доля кофейных веществ, которые мы извлекли при заваривании, в воде. Чем выше концентрация, тем выше доля кофейных веществ в кофе, и наоборот.
Идеальное значение концентрации в концепции Golden Cup находится в диапазоне 1,15%~1,45%. Кофе с концентрацией ниже этого диапазона будет иметь водянистый вкус и тонкое тело; кофе с концентрацией выше этого диапазона будет иметь слишком концентрированный вкус, из-за чего ноты становятся нечёткими.Как рассчитать степень экстракции и концентрацию кофе?Из вышесказанного мы можем понять, что степень экстракции показывает «долю кофейных веществ, извлечённых из кофейных зёрен», а концентрация показывает «долю извлечённых кофейных веществ в общем объёме кофейного напитка».
Тогда формула для расчёта концентрации кофе:вес извлечённых кофейных веществ ÷ вес кофейного напиткаФормула для расчёта степени экстракции кофе:вес кофейных веществ ÷ вес кофейных зёрен (молотого кофе)Если объединить их, то формула степени экстракции будет:Степень экстракции кофе = концентрация кофейного напитка × вес кофейного напитка ÷ вес кофейных зёрен (молотого кофе)То есть, чтобы рассчитать степень экстракции кофе, нам сначала нужно измерить концентрацию кофе. Затем по формуле рассчитать степень экстракции. А как измерить концентрацию кофе? Есть два способа!Первый: измерение с помощью TDS-тестера качества водыTDS(Total Dissolved Solids)TDS-тестер — это распространённый инструмент для измерения качества воды, который также можно использовать для измерения концентрации кофе. Поскольку принцип его измерения основан на измерении электропроводности жидкости для косвенной оценки значения TDS, абольшинство веществ, растворённых в воде, увеличивают электропроводность воды, поэтому для измерения концентрации кофе также можно использовать TDS. И самое главное — по сравнению с другим способом стоимость TDS-тестера намного-намного ниже!
Но недостаток тоже очевиден: он не может дать очень точный результат. Поскольку не все вещества увеличивают электропроводность воды, он может измерить лишь приблизительно, будет небольшая погрешность.Второй: измерение с помощью рефрактометра для кофеЕсли мы хотим получить более точные результаты измерений, то нам понадобится рефрактометр для измерения концентрации кофе. Принцип его измерения концентрации кофе основан на определении показателя преломления растворённых твёрдых веществ в кофейном напитке. Преимущество очевидно — быстро и точно. Измерение быстрое, результат относительно более точный и наглядный.Но у него есть очень большой недостаток: дорого!
Цена рефрактометра для измерения концентрации кофе начинается от 2 тысяч, что очень недружелюбно для кошелька. Поэтому если вы просто хотите поэкспериментировать, то вполне достаточно использовать TDS-тестер, ведь это не такая уж и необходимая вещь~Теперь Front Street продемонстрирует, как использовать оба инструмента для измерения концентрации кофе и расчёта степени экстракции. Сначала мы заварим любую чашку кофе. В этот раз Front Street, поскольку это демонстрация расчёта концентрации и степени экстракции, пропустит этап заваривания — параметры такие же, как обычно: 15 г молотого кофе, соотношение кофе к воде 1:15. После завершения заваривания сначала взвесим вес кофейного напитка.
В этот раз Front Street использовал кофейные зёрна Санта-Вини — это светлой обжарки зерно анаэробной натуральной обработки. Объём влитой воды составил 224 мл, итоговый вес напитка — 194 мл, 30 мл впиталось молотым кофе.Затем мы поочерёдно измеряем концентрацию кофейного напитка с помощью TDS-тестера и рефрактометра. TDS-тестер просто опускаем в кофейный напиток, а для измерения рефрактометром нужно пипеткой или ложечкой нанести кофейный напиток на измерительную призму рефрактометра, затем нажать кнопку для измерения.
Результат TDS-тестера составил 143×10 ppm. Поскольку тестер измеряет не в процентах, а в ppm, нужно разделить на 1000 для пересчёта — концентрация получается около 1,43%. А результат рефрактометра — 1,47%(поскольку результат зависит от температуры, лучше проводить несколько измерений).
Итак, концентрацию кофе мы знаем, теперь можно рассчитать степень экстракции. По формуле «Степень экстракции кофе = концентрация кофейного напитка × вес кофейного напитка ÷ вес кофейных зёрен (молотого кофе)» наш расчёт: 1,47%(результат рефрактометра)×194÷15, получаем степень экстракции около 19,01%.Когда мы узнаем, как рассчитывать степень экстракции и концентрацию, в следующий раз, обнаружив, что вкус кофе какой-то не такой, но не будучи уверенными, мы сможем проверить свои догадки с помощью измерений. Посмотреть, из-за чрезмерного растворения появился посторонний вкус, или из-за недостаточного растворения вкус кофе стал невыраженным~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
