Как известно, самая важная задача каждого бариста по утрам — это корректировка вкуса эспрессо. За ночь состояние кофейных зёрен успевает измениться из-за их постоянного выделения газов, что приводит к изменению времени экстракции эспрессо и, следовательно, может повлиять на вкус. Поэтому, чтобы сегодняшний кофе оставался таким же вкусным, бариста по утрам на работе проводят корректировку вкуса эспрессо.Помимо влияния самих кофейных зёрен, существует множество других скрытых факторов, которые влияют на экстракцию кофе. Поэтому изменения в потоке эспрессо/скорости экстракции можно заметить не только после столь длительного промежутка, как ночь, но и через каждые несколько часов или даже десятков минут — либо поток идёт слишком быстро, либо слишком медленно. Просто влияние этих факторов на вкус относительно не так велико.Но всё же стоит в них разобраться, ведь это поможет нам лучше вносить коррективы и избегать бесполезной работы. Итак, далее Front Street Coffee расскажет, какие ещё скрытые факторы влияют на экстракцию эспрессо и какие есть способы их устранения.Остатки помола в кофемолкеБудь то кофемолка с таймером или дозатором, после каждого помола часть кофейного порошка остаётся во внутреннем канале кофемолки из-за статического электричества или особенностей её конструкции. Front Street Coffee специально замеряла: количество остатков составляет примерно 1~4 г.После помола кофейных зёрен, из-за разрушения целостной структуры и увеличения общей площади поверхности, скорость выделения газов возрастает многократно. И если мы в течение короткого времени не используем эту часть кофейного порошка, то со временем углекислый газ и ароматические вещества из оставшегося в канале порошка полностью улетучатся.Если же использовать его после полного выделения газов, это не только приведёт к уменьшению общего количества ароматических веществ в экстракции, но и из-за потери углекислого газа повлияет на скорость экстракции, вызвав отклонения в общем процессе.Поэтому, когда интервал между помолами слишком велик, лучше сначала удалить этот «старый» кофейный порошок, оставшийся в канале, а затем использовать «свежий» порошок из последующего помола для приготовления кофе. Так остатки не повлияют на экстракцию и вкус кофе~II. Температура воды в кофемашинеКак и с кофемолкой, когда интервал между экстракциями слишком велик, кофемашина тоже может с некоторой вероятностью создать мелкие проблемы, влияющие на экстракцию. Например, температуру горячей воды.В статье позавчерашнего дня Front Street Coffee рассказывала, что температура горячей воды напрямую влияет на эффективность экстракции кофе — и речь не только о скорости растворения вкусовых веществ, но и о скорости выделения углекислого газа. Чем выше температура воды, тем больше углекислого газа выделяется за одно и то же время; чем ниже температура, тем меньше. А количество углекислого газа влияет на скорость набора давления в кофемашине, поэтому количество выделяемого CO₂ также влияет на экстракцию эспрессо.Когда интервал между экстракциями слишком велик, температура горячей воды в трубках изменяется, что затем влияет на экстракцию кофе. Поэтому Front Street Coffee настоятельно рекомендует перед каждой экстракцией эспрессо сначала пролить немного горячей воды вхолостую — не только для большей стабильности экстракции, но и для очистки «остатков кофе», прилипших к группе.III. Давление в кофемашинеПомимо температуры воды, давление в кофемашине также может отклоняться из-за слишком длительного интервала между экстракциями. Давление — один из важнейших параметров экстракции эспрессо, и его колебания также влияют на поток кофе.Когда мы не готовим эспрессо более 30 минут, можно заметить, что скорость потока первой экстракции заметно отличается от предыдущей. Даже если вы используете «свежий помол» и слили горячую воду перед экстракцией, скорость потока всё равно сильно меняется. А причина в том, что насос только «проснулся» и ещё находится в заторможенном состоянии.Обычно вторая экстракция возвращается в норму, но многие друзья часто берут время и вкус первой экстракции за эталон и начинают корректировать. В итоге после нескольких версий настроек обнаруживают, что кофе, приготовленный на прежних параметрах, всё равно самый вкусный.(Дизайнер: мне этот приём знаком).Поэтому в такой ситуации мы можем сначала использовать слепую корзину, чтобы заранее «разбудить» насос кофемашины, а затем приступать к экстракции эспрессо. Так можно уменьшить погрешность первой экстракции и лучше оценить, нужно ли корректировать вкус и параметры.IV. Изменения окружающей средыВ статьях Front Street Coffee есть одна тема с чрезвычайно высоким процентом повторений, а именно:Почему в дождливую погоду эспрессо никак не настроить, где подробно описано, что стабильность экстракции эспрессо зависит от факторов окружающей среды: температуры, влажности, атмосферного давления и т.д. Поскольку в статье по ссылке всё подробно изложено, здесь Front Street Coffee лишь кратко резюмирует.Возьмём для примера влажность воздуха! При высокой влажности молотый кофе становится более «липким» и легче слипается в комки. Если слежавшийся кофейный порошок, не разбив комки, сразу утрамбовать в корзину, то из-за наличия комков в таблетке с большей вероятностью образуются «каналы», и вероятность неравномерной экстракции значительно возрастает.Теперь про атмосферное давление! В дождливую погоду давление обычно ниже, а кофемашине при экстракции эспрессо требуется давление для помощи в процессе. Давление создаётся насосом и представляет собой разницу относительно атмосферного давления. Но поскольку в дождливую погоду атмосферное давление ниже, снижение внешнего давления приводит к падению фактического давления экстракции, создаваемого насосом. Это затрудняет стабильное приготовление вкусного эспрессо.Подобных влияний ещё много, и это не обязательно высокая влажность или дождливая погода. Поскольку влияние изменений окружающей среды нам трудно контролировать, остаётся лишь своевременно вносить коррективы при возникновении проблем с экстракцией(или действовать по рецепту из ссылки). Обычно Front Street Coffee рекомендует корректировать вкус эспрессо каждые четыре часа — так можно обеспечить стабильное качество.V. Давление в бункере кофемолкиДляработы кофейниподдержание давления в бункере кофемолки очень важно. Те, кто часто читает статьи Front Street Coffee, знают, что влияние давления в бункере на экстракцию нельзя недооценивать. Так называемое давление в бункере — это давление вниз, создаваемое массой кофейных зёрен в бункере.Когда кофейные зёрна измельчаются, наличие определённого давления в бункере улучшает качество помола — частицы получаются более равномерными. А если зёрна при помоле не придавлены весом, они легко подпрыгивают от сжатия! Это значительно снижает равномерность помола и, соответственно, его качество.Если кофейня хочет поддерживать стабильное качество, лучше держать бункер заполненным более чем наполовину. Либо использовать другой тяжёлый предмет(например, книгу), который после герметичной пылезащитной упаковки можно положить сверху на кофейные зёрна~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
