Недавно Front Street обнаружил, что многие блогеры делятся способом заваривания кофе с молоком вместо воды, утверждая, что такой кофе получается очень вкусным. Поэтому друзья часто пишут Front Street в личные сообщения и спрашивают, какие параметры использовать для заваривания кофе молоком...Честно говоря, ещё в прошлом году Front Street делился related информацией, а в этом году мы также рассказывали о возможности заваривания дрип-пакетиков молоком. И вывод во всех этих материалах был один и тот же: с помощью «молока» очень трудно заварить «вкусный кофе». Причина в том, чтомолоко совершенно не подходит для заваривания кофе.(Примечание: речь именно о заваривании)Почему молоко не подходит для заваривания кофе?Почему Front Street говорит, что оно не подходит? Потому что при заваривании кофе молоком мы сталкиваемся с очень многими ограничениями, и главная проблема среди них — молоко не обладает достаточной эффективностью экстракции, оно не способно, как вода, за короткое время полностью извлечь из кофе нужные нам вкусоароматические вещества.Ограничение по температуре:Прежде всего, ограничение по температуре! Когда Front Street рассказывает о приготовлении эспрессо с молоком, мы часто упоминаем, что температура горячего молока должна быть около 65°C и не превышать 70°C.Это ограничение связано не только с тем, что в этом диапазоне активируется лактоза молока, придавая ему более высокую сладость, но и с тем, что как только молоко превышает 70°C, некоторые вещества в нём разрушаются из-за слишком высокой температуры, и качество молока снижается(хотя разница не будет слишком большой, но во вкусе оно будет более жидким, и молоко не будет таким сладким).Если мы хотим получить чашку кофе с молоком, которая обладает превосходным вкусом и текстурой, то температура молока не должна превышать 70°C. Но, как известно, при 70°C не только молоко, но даже вода с трудом способна за короткое время растворить вкусоароматические вещества кофе.Итак, первая трудность при заваривании кофе молоком заключается в том, что если мы хотим идеального результата, мы не можем использовать молоко высокой температуры. Но если температура молока недостаточно высока, то мы не сможем получить достаточную эффективность экстракции, чтобы за короткое время полностью растворить вкусоароматические вещества кофе.Ограничение по концентрации:Даже если мы отбросим ограничение по температуре и нагреем молоко до 100°C для заваривания кофе, всё равно не получится заварить ароматный и вкусный кофе с молоком. Почему? Потому что его концентрация слишком высока.Front Street часто рассказывает, что градиент концентрации — одна из ключевых движущих сил экстракции. Горячая вода может быстро извлечь вкусоароматические вещества из кофе именно потому, что концентрация воды довольно низкая, и между ней и молотым кофе существует большая разница в концентрации, поэтому вкусоароматические вещества из молотого кофе быстро переходят в воду с низкой концентрацией. По мере того как концентрация воды становится всё выше, разница в концентрации между ними уменьшается, и скорость переноса растворённых веществ постепенно снижается.А концентрация самого молока очень высока, даже намного-намного выше, чем у эспрессо. Поэтому когда мы используем молоко для экстракции кофе, хотя оно тоже может растворять вкусоароматические вещества кофе, делает оно это очень-очень медленно!В качестве примера Front Street: на изображении ниже — кофе, который Front Street получил, залив молоком температурой 100°C молотый кофе и настаивая его около 30 минут! Даже с добавлением перемешивания и других способов повышения степени экстракции, конечный результат — это молоко с кофейным вкусом, причём этот кофейный вкус — вкус недостаточной экстракции, во рту вяжет, и в целом это невкусно.Из этого эксперимента мы можем понять, что из-за чрезвычайно высокой концентрации молока мы не можем за короткое время полностью растворить вкусоароматические вещества кофе. Что это значит? Что молоком можно заваривать кофе, но вкус при этом неизбежно будет не очень хорошим. Если только вы не используете настойный метод экстракции, например, холодное заваривание кофе в молоке, тогда благодаря более длительному времени экстракции можно получить относительно полноценный молочный кофе.Ограничение по скорости потока:И последнее — ограничение по скорости потока! Та чашка кофе, о которой Front Street упоминал выше, полученная настаиванием молотого кофе в молоке в течение тридцати минут, изначально вообще не планировалась как настой. Это былпуровер, то есть капельная экстракция. Так почему же потом Front Street назвал его настоем?Всё просто! Потому что концентрация молока слишком высока, и время фильтрации через бумажный фильтр очень долгое. Front Street использовал 225 мл горячего молока для заваривания 15 г молотого кофе. Поначалу скорость капельной фильтрации молока была относительно быстрой, но начиная с двух минут скорость фильтрации стала очень медленной — молоко капало по одной капле.Затем, начиная с 11-й минуты, одна капля кофе с молоком могла упасть лишь за несколько секунд. Наконец, на тридцатой минуте Front Street, потеряв терпение ждать дальше, проткнул декоративной иглой бумажный фильтр снизу, и только тогда кофе с молоком в воронке быстро просочился наружу. Цена этого — риск получить глоток гущи при дегустации. Но даже при этом вкус кофе был неописуемым и совершенно невкусным.Крайне медленная скорость фильтрации превратила капельный метод в настойный, а это, по сути, мало чем отличается от прямого настаивания кофе в молоке. Если мы хотим увеличить скорость потока, единственный способ — сделать помол грубее, чтобы увеличить зазоры и позволить молоку проходить через молотый кофе быстрее, но это ещё больше снижает эффективность экстракции, и в результате всё равно получается молоко с кофейным вкусом.Именно поэтому Front Street постоянно подчёркивает, что молоко не подходит для заваривания кофе. Если мы хотим с помощью молока получить ароматный и вкусный кофе с молоком, Front Street всё же рекомендует использовать настойный метод. По крайней мере, время настаивания больше, и можно интенсивнее перемешивать, что позволяет более полно растворить вкусоароматические вещества кофе.И напоследок: если вам всё-таки не терпится удовлетворить своё любопытство и попробовать, то при попытке лучше не использовать пуровер-чайник для молока, иначе... кто попробует, тот узнает~~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
