Некоторое время назад один знакомый, путешествуя по странам Юго-Восточной Азии, специально привёз в Front Street Coffee сувенир — молотый кофе, обжаренный с сахаром. Даже при использовании бумажного фильтра приготовленный кофе получался чрезвычайно крепким, горько-жжёным и плотным, во вкусе ощущалась лёгкая порошковая текстура кофе, а бодрящий эффект был просто на максимуме. С тех пор эта упаковка молотого кофе оставила у нас глубокое впечатление.
Но вот в чём вопрос: этот молотый кофе называется «обжаренный с сахаром», что говорит о наличии в нём сахара, так почему же вкус совсем не сладкий, а настолько горько-жжёный? Сегодня мы начнём с истории кофе Наньян.
Те, кто путешествовал по региону Сингапура и Малайзии, наверняка знают, что особенность наньянского кофе прежде всего проявляется в насыщенном вкусе — это «грубость, крепость, раздолье». Если в такой кофе не добавить сахара и молока, жидкость будет чёрной, как смоль, на вид, а на вкус он действительно напоминает китайскую медицину, и его густота напрямую проявляется в кофейных следах на стенках чашки. А такой бьющий прямо в голову вкус невозможен без двух факторов: один — это повсеместно используемый местный сорт робуста, другой — уникальный способ обжарки кофе в регионе Сингапура и Малайзии.
В конце XVIII века большое количество китайцев ради заработка отправились в Наньян работать на оловянных рудниках, то есть в тогдашней Малайе (нынешней Малайзии). Шахтёры каждый день работали под солнцем и дождём, легко заболевали тифом и другими болезнями, но в ту эпоху медицина была неразвита. Рабочие случайно обнаружили дерево с плодами-зёрнами, сорвали плоды и листья, высушили их и медленно обжаривали на огне, добавили имбирь и мясо, сварили густой отвар и пили его как лекарственный суп для лечения болезней. Для тогдашних китайских шахтёров эти плоды были лекарством.
И вот однажды, когда британский владелец рудника обходил рудник, он почувствовал густой аромат и обнаружил, что это, оказывается, кофейные зёрна. В то время Малайя была британской колонией, все оловянные рудники и каучуковые плантации принадлежали британцам. Увидев, как рабочие готовят кофе, этот британский владелец рудника сообщил им, что кофейные плоды необходимо высушить и очистить от оболочки, прежде чем использовать (их также называют «кофейными зёрнами»), и научил их, как эти «кофейные зёрна» обжаривать, молоть, а затем заваривать кипятком, получая ароматный кофейный напиток.
Чтобы взбодриться и повысить эффективность работы, потребность китайских шахтёров в кофе росла. Но в ту эпоху кофейные зёрна были весьма ограничены, к тому же в Юго-Восточной Азии климат жаркий и влажный, и обжаренные кофейные зёрна легко портились. Тогда, чтобы максимально использовать кофейные зёрна, сообразительные китайцы стали смешивать зелёные зёрна с белым сахаром и обжаривать при высокой температуре до вязкой массы — так впоследствии и появился нынешний «кофе, обжаренный с сахаром».
Так называемая «обжарка с сахаром» — это когда зелёные кофейные зёрна кладут в большой котёл и обжаривают при высокой температуре. Когда зёрна обжарятся до восьмидесяти процентов готовности, в котёл начинают добавлять приправы на основе белого сахара, обычно это сливочное масло или топлёное масло, кукурузные зёрна, соль и т. д., которые обжаривают вместе с кофейными зёрнами. Сахар, расплавившись при высокой температуре, покрывает поверхность кофейных зёрен блестящей маслянистой сахарной глазурью, и при помешивании масса становится липкой. Чем больше карамели, тем чернее обжаренные зёрна и тем они более клейкие.
По мере непрерывного нагрева во вращающемся барабане дым, поднимающийся из котла, становится всё гуще, а карамелизированные зёрна постепенно из тёмно-коричневого превращаются в угольно-чёрный.В самом конце, при выгрузке, мастер по обжарке кофе сначала удаляет серебристую оболочку, а затем как можно быстрее высыпает зёрна на железный лист и охлаждает мощным электрическим вентилятором. Это действие не только сохраняет кофейный аромат, но и предотвращает дальнейшее горение и карбонизацию внутри зёрен.
Когда карамелизированные зёрна полностью остынут, мастер по обжарке разбивает их лопаткой на куски, после чего можно засыпать их в бочку и упаковать. К моменту поставки кофе, обжаренный с сахаром, уже измельчён в порошок и расфасован по пакетам.Полученная таким образом «сахарная глазурь» может «обволакивать» кофе,при хранении она может изолироватьот окружающей сырости и влаги, а также противостоять местной наньянской жаре, так что даже при комнатной температуре кофе может очень долго не портиться.
Кроме того, поскольку в Наньяне привыкли к насыщенной пище, этот старинный кофе, обжаренный с сахаром, по большей части готовят методом глубокой обжарки — это нетрудно заметить по его чёрному, лоснящемуся виду.Если сравнить с обжаркой эспрессо-зёрен в обычной кофейне, то это, пожалуй, в несколько раз темнее.
Хотя при обжарке кофейных зёрен добавляется большое количество сахара, на самом деле в итоге он весь карамелизуется, к тому же робуста сама по себе содержит много хлорогеновой кислоты, а в сочетании с крайне глубокой степенью обжарки кофе, естественно, получается весьма горько-жжёным. Нотаким образом людиперестают зависетьотвысокогокачествакофейныхзёрен, создавая совершенно новый вкус и одновременно снижая цену на кофе, делая его доступным для простых людей.
Чтобы вкус был ещё насыщеннее, традиционный наньянский кофе обычно фильтруют, многократно заваривая через тканевый мешок. Мастер по кофе сначала набирает несколько больших ложек тёмно-обжаренного молотого кофе, похожего на мелкий песок, кладёт его в большой жестяной чайник, затем сразу наливает полчайника кипятка, размешивает длинной тонкой деревянной палочкой и, подняв, с силой выливает в другой чайник, на котором закреплён фильтровальный тканевый мешок, выбивая из кофе аромат и вкус. Так повторяют несколько раз, пока цвет кофе не станет «чернее чёрного», и напиток с невероятно мощной чёрной энергией готов — чайник сверхбодрящего чёрного кофе.
Китайцы, отправившиеся на юг за заработком, под влиянием западной культуры, соединив её с традиционной китайской кулинарией и пищевыми привычками, создали совершенно самобытную систему напитков — это и есть наньянский кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
