Гости приходят в Front Street Coffee, заказывают чашку Golden Mandheling и из любопытства задаются вопросом: почему большинство индонезийских кофейных зёрен обрабатывают методом влажного шелушения, а не мытой или сухой обработкой? В этой статье Front Street Coffee расскажет, что такое метод влажного шелушения.Что такое метод влажного шелушения?Метод влажного шелушения, также известный как метод влажного удаления оболочки(Wet Hulling), на местном языке также называется Giling Basah — это уникальный для Индонезии способ обработки, который также называют полумытым методом.При мытой обработке после ферментации с сохранением пектина остатки пектина смывают чистой водой и сразу сушат на солнце, а кофейные зёрна хранят вместе с пергаментной оболочкой. В отличие отмытой обработки,метод влажного шелушения использует мытую обработку для ферментации, затем после полусушки с помощью машины удаляют пергаментную оболочку и проводят окончательную сушку — кофейные зёрна отправляются на хранение «голенькими».Почему в Индонезии для обработки зелёных кофейных зёрен выбирают метод влажного шелушения?Выбор метода обработки зелёных зёрен обычно зависит от природного климата и ресурсов региона. Например, сухая обработка commonly встречается в сухих, жарких регионах с дефицитом воды; мытая обработка — в регионах с легкодоступными водными ресурсами. Влажный и дождливый климат Индонезии затрудняет сухую обработку, требующую длительной сушки на солнце. Front Street Coffee считает, что метод влажного шелушения придаёт индонезийским кофейным зёрнам более насыщенный вкус и делает травянисто-пряный аромат индонезийского кофе более выраженным.Подробное описание процесса влажного шелушения1. Удаление кожицы / пульпированиеКак и при мытой обработке, собранные кофейные ягоды нужно обработать как можно скорее. В Индонезии кофейные ягоды обычно пульпируют самостоятельно в хозяйствах мелких фермеров — на этом этапе удаляют кожицу и часть мякоти кофейной ягоды.После удаления кожицы кофейные зёрна замачивают в воде на 1–2 часа и трут друг о друга, чтобы удалить часть пектина.После замачивания кофейные зёрна проходят первую сушку самостоятельно в хозяйстве фермера. На этом этапе влажность зёрен снижается до 20–35%.После первой сушки кофейные зёрна отправляют на рынок для продажи. В это время пектиновый слой ещё не застыл и находится в липком состоянии. Такие кофейные зёрна скупают, собирают и отправляют на обработку на предприятие для следующего этапа.Собранные и доставленные на предприятие кофейные зёрна сначала проходят вторую сушку — на этом этапе влажность зёрен снижается примерно до 18%.6. Удаление оболочки / влажное шелушениеПосле второй сушки кофейные зёрна загружают в машину для удаления оболочки, где проводится влажное шелушение — в этом процессе удаляют пектин и пергаментный слой кофе. Отличие от других методов заключается в том, что при влажном шелушении пергаментный слой удаляют до окончательной сушки кофейных зёрен, тогда как при мытой обработке и других методах пергаментный слой сохраняют во время сушки и удаляют лишь перед экспортной транспортировкой.В конце кофейные зёрна снова отправляют на сушильную площадку для окончательной сушки — на этом этапе влажность зёрен снижается до 11%. Высушенные кофейные зёрна засыпают в мешки и хранят на складе в ожидании экспортной транспортировки.Внешние особенности зелёных зёрен, обработанных методом влажного шелушенияПолучив несколько партий зелёных зёрен Mandheling, обработанных методом влажного шелушения, Front Street Coffee заметила, что у них общая черта внешнего вида — «форма козьего копыта». Это происходит потому, что полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при машинном удалении пектина и пергаментного слоя легко сдавливаются, зёрна раскалываются, приобретая форму козьего копыта, в народе их называют «зёрнами-копытцами». «Форма козьего копыта» — весьма заметная особенность Mandheling, и это не считается дефектным зерном.(слева — зелёные зёрна Lintong Mandheling, справа — зелёные зёрна Golden Mandheling)Вкусовые особенности кофейных зёрен, обработанных методом влажного шелушенияГосподин Хань Хуайцзун однажды так описал в книге вкусовые особенности кофейных зёрен, обработанных методом влажного шелушения: «Это также редкий в мире метод обработки, который случайно создал уникальный низкокислотный, густой и дымно-ароматный вкус Mandheling».За многие годы дегустации различных индонезийских кофейных зёрен, обработанных методом влажного шелушения, Front Street Coffee отмечает, что их особенности действительно довольно единообразны: кислотность кофе довольно низкая, вкус густой, присутствуют уникальные ноты трав и специй.Раз уж мы так много рассказали, как же обжаривают и заваривают кофейные зёрна, обработанные методом влажного шелушения? Далее Front Street Coffee проведёт демонстрацию обжарки и заваривания на кофейных зёрнах PWN Golden Mandheling.Front Street Coffee: кофейные зёрна PWN Golden MandhelingРегион: Суматра, Ачех, горы ГайоКласс: G1, тройная ручная сортировкаОбработка: влажное шелушениеКак Front Street Coffee обжаривает кофейные зёрна Golden Mandheling, обработанные методом влажного шелушения?Golden Mandheling относится к зелёным зёрнам с довольно высоким содержанием влаги, и по влажности у них большая разница с сушёными на солнце зёрнами, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зелёных зёрен с высоким содержанием влаги можно попробовать сразу после загрузки закрыть воздушную заслонку, выдержать 30 секунд в режиме пропаривания, затем открыть до 3, пока цвет зелёных зёрен не станет светло-зелёным или белым, открыть заслонку до 4, а после первого треска — до 5 (максимум).Front Street Coffee рекомендует перед обжаркой вести запись данных, таких как: влажность кофейных зёрен, плотность, регион, способ обработки, температура и влажность среды в обжарочной камере и т.д., и планировать кривую обжарки. В процессе обжарки записывайте соответствующие химические и физические изменения — всё это поможет вам лучше понять конечный результат обжарки и улучшить кривую обжарки.
Температура в барабане доводится до 200°C, загрузка, воздушная заслонка открыта на 3, через 1 минуту огонь регулируется до 160°C, заслонка без изменений, обжарка до 5 минут 40 секунд, температура в барабане 148°C, поверхность зёрен пожелтела, запах травы полностью исчез, дегидратация завершена, огонь регулируется до 140°C, заслонка на 4; на 9-й минуте 40 секунд на поверхности зёрен появляются уродливые морщины и чёрные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно определить как предвестник первого треска, в этот момент нужно чётко вслушаться в звук начала первого треска; на 9-й минуте 54 секунды начинается первый треск, уменьшить огонь до 60°C, полностью открыть заслонку (с огнём нужно обращаться очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), при 204,5°C выгрузка.Как Front Street Coffee заваривает кофейные зёрна Golden Mandheling средне-тёмной обжарки?При заваривании кофейных зёрен средне-тёмной обжарки Front Street Coffee обычно использует воронку KONO Meimon, потому что единственная зона выхода воздуха у этой воронки — те четверть рёбер; когда уровень воды поднимается выше рёбер, количество воды в воронке непрерывно растёт, давление увеличивается за счёт веса воды, а поскольку выходное отверстие относительно небольшое, время контакта кофейных частиц с водой можно продлить, и вместе с потоком воды это позволяет более эффективно извлекать растворимые вещества, как правило, достигая ожидаемого гостями эффекта высокой насыщенности.Соотношение воды и кофе: 1:15Помол: сито с отверстиями 0,85 мм, процент просеивания 75%Front Street Coffee сначала использует для пропаривания количество воды, вдвое превышающее навеску кофе, то есть 30 г воды, время пропаривания — 30 секунд. Тонкой струёй по кругу наливаем воду до 125 г, делаем паузу, когда уровень воды опускается и вот-вот покажется кофейная подушка, продолжаем наливать воду до 225 г и останавливаемся, ждём, когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная подушка, убираем воронку, (отсчёт времени начинается с начала пропаривания) время экстракции — 2'00".
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
