Как известно всем! Состояние кофейных зёрен и погода постоянно меняются каждый день, и это напрямую влияет на экстракцию эспрессо, из-за чего вкус кофе ежедневно отличается из-за этих изменений. Если мы хотим, чтобы кофе сохранял одинаково восхитительный вкус, нам нужно корректировать вкус кофе путём настройки параметров. И это — обязательный урок для бариста, работающих в утреннюю смену каждый день — настройка вкуса эспрессо.Но настройка эспрессо для большинства бариста, особенно для тех, кто недавно пришёл в профессию, не является приятной задачей, потому что одна ошибка может испортить больше половины пачки кофейных зёрен. А иногда, если вкус кофе не настроен как надо, можно ещё и получить кофейное отравление(тошнота), и жаловаться на все тяготы.Итак, есть ли какой-нибудь метод или приём, который поможет нам быстро настроить эспрессо, не тратя впустую полпачки кофейных зёрен или время на настройку эспрессо?Конечно есть! В подавляющем большинстве случаев у нас на самом деле есть приёмы, позволяющие быстро найти подходящие параметры для эспрессо и за несколько простых действий получить удовлетворительный вкус. И метод тоже прост: нам нужно всего лишь через «питьё» распознать проблему эспрессо, а затем подобрать соответствующее решение — и можно за короткое время настроить эспрессо, осуществив так называемую настройку помола в три попытки или даже меньше~Ранее Front Street упоминал, что мы настраиваем эспрессо потому, что его вкус меняется под влиянием собственного состояния и погоды, становясь не таким вкусным, как вчера, поэтому нам и нужно его корректировать. Значит, проблема, которую нам нужно обнаружить, — это в чём именно он стал менее вкусным по сравнению со вчерашним. Поняв, почему он невкусный, мы сможем понять, как его настроить!При неизменном соотношении причин, по которым кофе становится невкусным, всего две: недоэкстракция и переэкстракция. И их проявление в кофе таково: резкая кислинка, водянистая текстура/горечь, сильная неоднородность вкуса.Недоэкстракция означает, что мы извлекли из молотого кофе недостаточно веществ — не хватает достаточного количества сладких и горьких веществ, чтобы уравновесить кислотность, поэтому вкус кофе в основном представлен кислинкой, причём довольно резкой. А поскольку веществ недостаточно, концентрация кофе снижается, и текстура становится немного водянистой;Переэкстракция же означает, что из молотого кофе растворилось слишком много веществ, например, в большом количестве растворились горькие и посторонние вещества, что и привело к чрезмерной горечи и сильной неоднородности вкуса.Итак, когда мы почувствуем в эспрессо любой из негативных признаков, достаточно подобрать соответствующее решение, и вкус кофе легко исправится! Например, если проблема кофе — недоэкстракция, то мы можем повысить степень экстракции, увеличив эффективность при экстракции; а если переэкстракция — то снизить эффективность при экстракции, чтобы предотвратить чрезмерное растворение горьких и посторонних веществ~Конечно, легко говорить, но на практике настройка всё же представляет определённую сложность. Многие друзья при отладке часто либо не видят никаких изменений, либо сразу получают кардинальный резкий переход — из недоэкстракции прямо в переэкстракцию. Поэтому далее Front Street поделится, как быстро настроить чашку эспрессо.Как настроить чашку эспрессо?Перед настройкой эспрессо нам нужно сначала задать примерную формулу экстракции, а затем, ориентируясь на эту формулу, корректировать параметры кофе. Цель проста: заранее установить разумный базовый диапазон, что позволяет эффективно избежать напрасного расхода ресурсов из-за слепой настройки.На примере Front Street: при настройке эспрессо Front Street использует «соотношение сухого кофе к напитку 1:2» и «время экстракции 30 секунд». То есть если используется 20 г молотого кофе, то вес напитка должен составлять около 40 мл, а время экстракции — около 30 секунд.(Эти параметры не фиксированы, допустимы незначительные колебания)Время около 30 секунд позволяет в определённой степени гарантировать степень экстракции эспрессо, чтобы приготовленный эспрессо не был слишком далёк от вкусного. При этом такое соотношение позволяет эспрессо иметь определённую концентрацию и может использоваться как основа для приготовления разнообразных ароматных и вкусных кофейных напитков. Front Street при настройке эспрессо сначала приводит параметры в диапазон, соответствующий формуле, а затем вносит мелкие корректировки в зависимости от вкуса кофе. В этом и заключается секрет метода настройки помола в три попытки!Дозировка молотого кофе, помол и вес напитка — это три переменные, которые нам нужно контролировать при экстракции эспрессо. Но поскольку первые и последние две ограничены — например, используемая корзина ограничивает дозировку молотого кофе, а концентрация ограничивает ваше соотношение, — основным объектом нашей настройки является помол. Конечно, Front Street не говорит, что дозировку и вес напитка нельзя регулировать, просто диапазон их регулировки довольно мал, и они больше подходят для изменения при необходимости мелкой корректировки.Астепень помола кофе связана со степенью экстракции и временем. При неизменных остальных параметрах чем мельче помол молотого кофе, тем дольше время экстракции и выше степень экстракции; чем крупнее помол, тем короче время экстракции и ниже степень экстракции.Объединив эти два пункта, Front Street Coffee полагает, что все уже поняли, как быстро настроить чашку эспрессо! Здесь снова на примере Front Street Coffee: кофейные зёрна, используемые Front Street Coffee для эспрессо, — это классическая смесь Front Street Coffee из меню зёрен. Идеальный эспрессо, экстрагированный из неё, должен обладать идеально сбалансированной высокой концентрацией, сбалансированным вкусом и яркими нотками сливочного печенья, шоколада и карамели.При её настройке Front Street сначала экстрагирует чашку эспрессо строго по золотому соотношению 1:2, чтобы предварительно оценить, подходит ли степень помола. Поскольку помол связан со временем экстракции, критерием оценки помимо вкуса является ещё и время.Понять легко: нужно посмотреть, сможет ли время экстракции при фиксированной дозировке и фиксированном весе напитка уложиться в заданный нами диапазон 30 секунд (±3 секунды). Если да, то это значит, что с этим помолом, скорее всего, всё в порядке, и далее нужно лишь в зависимости от того, подходит ли вкус, слегка скорректировать дозировку или вес напитка! Но если время значительно выходит за этот диапазон, то нам нужно по вкусу определить, стоит ли менять помол.Front Street здесь использовал дозировку 20 г, вес экстрагированного напитка составил 40 мл, а время экстракции — 23 секунды, что значительно отклонилось от заданной цели. И во вкусе проявилось то же, что Front Street описывал у недоэкстрагированного кофе: резкая кислинка и водянистая текстура. Поэтому, попробовав эту чашку эспрессо, Front Street уменьшил деление помола кофемолки на два шага мельче.(Нужно сначала попробовать — вдруг кофе, экстрагированный с этими параметрами, окажется вкусным~)Поскольку экстракция эспрессо довольно экстремальна, при уменьшении помола на одно деление, при неизменных остальных параметрах, время экстракции увеличивается на 3~4 секунды. После настройки помола Front Street снова экстрагировал с той же дозировкой тот же вес напитка, и на этот раз время экстракции достигло 31 секунды, что укладывается в заданный формулой диапазон времени. А вкус кофе мало отличался от того, что Front Street считает идеальным эспрессо: сбалансированный вкус, яркие нотки, лишь в послевкусии ощущалась совсем лёгкая горечь.В таком случае кофе слегка переэкстрагирован, и нам не нужно радикально менять помол — достаточно лишь немного уменьшить вес напитка на 1~2 мл или уменьшить дозировку на 0,2~0,3 г, и можно снизить степень экстракции кофе, получив относительно идеальную чашку эспрессо!Вот и всё — это и есть идея метода настройки помола в три попытки. Можете взять её на заметку, и в реальной экстракции вы сможете проще и быстрее получить вкусную чашку эспрессо~И последнее: скоро стартует акция молниеносной распродажи кофейных зёрен Front Street, так что следите за временем~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
