Не знаю, помнит ли кто-нибудь, когда впервые попробовал латте. Возможно, многие уже и не вспомнят, но Front Street Coffee до сих пор отчётливо помнит этот момент. При первом взгляде на изящный рисунок латте-арта захватывало дух, а после первого глотка ощущалась лёгкая сладость и горчинка от кофейных масел. Ко второму глотку прежняя густая горечь превращалась в насыщенный аромат и мягкость, которые в сочетании со сладостью горячего молока создавали идеальный баланс во рту, а после оставался сливочно-шоколадный привкус.
Как гласит известная западная поговорка, у тысячи людей — тысяча Гамлетов. С кофе всё то же самое.О том, каким должен быть вкусный латте, у каждого, вероятно, своё мнение: одни любят его за большой объём и сытность, другие ценят насыщенность и баланс, а третьи без ума от изящных рисунков латте-арта.
Напротив, когда речь заходит о невкусном латте, мнения людей удивительно схожи: либо кофе слишком горький и его невозможно пить, либо вкус слишком слабый (водянистый) и совершенно не аппетитный, либо и то и другое сразу — то есть горький и водянистый одновременно. В чём же дело?
Рецепт латте
Стандартная кофейня Front Street Coffee использует собственную смесь «Подсолнух · Тёплое солнце». Она обжарена до средней-тёмной степени, и требования к латте на её основе — это ноты ванили, сливочного шоколада и карамельного печенья.
Исходя из этого, мы сначала используем стандартную формулу для эспрессо: соотношение кофе к напитку 1:2, то есть из 1 г молотого кофе получаем около 2 г кофейного напитка, время экстракции — от 25 до 35 секунд, а затем применяем это на практике. Например, Front Street Coffee использует двойной фильтр-корзину, в которую засыпает 20 г молотого кофе и извлекает 40 г эспрессо, контролируя время в пределах 27–33 секунд, при этом весь процесс экстракции проходит без аномалий (каналообразования, разбрызгивания, нестабильной скорости потока).
Если готовится горячий латте, Front Street Coffee придерживается пропорции 1:5,5, наливает в питчер 220 мл свежего молока и взбивает его до 55–65 °C с слоем молочной пены толщиной 0,3–0,5 см, а затем равномерно смешивает с эспрессо в керамической чашке и рисует аккуратный узор.
Если же готовится холодный латте, мы кладём на дно 3 кубика льда, соблюдаем пропорцию кофе и молока 1:5, сначала наливаем 200 г свежего молока и только потом добавляем 40 г кофейного напитка, чтобы сохранить красивый слоистый эффект.
Судя по опыту Front Street Coffee, если правильно подобрать сочетание кофейных зёрен и молока, стабильно контролировать экстракцию эспрессо и соблюдать пропорции молока, приготовить вкусный латте на самом деле очень просто. Иными словами, если готовый латте имеет неправильный вкус, проблема кроется именно в этих моментах. Давайте разберём их по порядку.
Итак, почему латте горький?
Как известно, без добавления сахара латте — наименее горький среди всех кофейных напитков с молоком, поскольку в него добавляется большое количество молока и кофейный вкус обычно не выделяется. Если же мы действительно чувствуем отчётливую горечь, это с большой вероятностью указывает на проблему с эспрессо: либо степень обжарки кофейных зёрен слишком тёмная, либо параметры экстракции подобраны неверно.
Что касается первого, то если только вы не купили чрезвычайно тёмно обжаренные зёрна, буквально лоснящиеся от масел, — для сохранения большего количества собственных вкусовых характеристик зёрен большинство распространённых на рынке эспрессо-смесей обжариваются от средней-тёмной до тёмной степени, максимум — ровно к моменту второго щелчка. Эспрессо из таких зёрен обычно имеет богатую пенку (крема), лёгкую кислотность и умеренную кофейную горчинку со сладостью, которые при смешивании с молоком образуют гармоничный вкус, не выделяя ни одну из сторон.
Как правило, главный «виновник» горечи латте кроется в экстракции эспрессо. Чаще всего это слишком медленный поток (при экстракции по вышеуказанной формуле дольше 35 секунд), каналообразование или разбрызгивание струи, приводящие к переэкстракции.
Однажды клиент рассказал Front Street Coffee, что обычно у него получается довольно вкусный латте, но вдруг в один день вкус стал особенно горьким и при этом не ароматным. Кофейные зёрна были в периоде наилучшего вкуса, параметры экстракции и пропорции — те же, что и всегда, и он не мог понять, в чём дело. В итоге после расспросов выяснилось, что кофейная таблетка после извлечения была пробита насквозь — признак каналообразования во время экстракции, вероятно, из-за комков в молотом кофе, что и привело к переэкстракции и горечи. В таком случае решение — сделать помол грубее или разбить комки молотого кофе механически.
Латте водянистый или слишком слабый — что делать?
С точки зрения бариста, насыщенность латте определяется двумя факторами: молоком и эспрессо. Для латте молоко, занимающее наибольшую долю, естественно, является ключевым элементом. Если вы хотите получить насыщенный и ароматный кофе, мы рекомендуем отдавать предпочтение цельному свежему молоку, поскольку по сравнению с молоком длительного хранения или обезжиренным оно содержит больше молочного жира, взбитая пенка получается более плотной и стабильной, а вкус кофе — более полным.
На самом деле, помимо качества молока, недостаточная экстракция эспрессо также может сделать латте водянистым или слабым. Обычно это случается с SOE. Однажды Front Street Coffee использовала для приготовления SOE-латте зерно «Хуакуй 8.0» со сравнительно светлой обжаркой. Несмотря на то что пропорцию молока уже уменьшили, вкус всё равно получился крайне пустым — как чашка горячего молока с лёгкими нотками цитруса и карамели. Очевидно, причиной стала недостаточная экстракция из-за слишком светлой обжарки.
Поэтому, когда мы используем моносортовые кофейные зёрна с выраженным фруктовым профилем для приготовления большого объёма латте, лучше выбирать соответствующую SOE-версию — так меньше шансов на «провал».
Почему латте бывает одновременно горьким и водянистым?
Такая ситуация обычно противоположна предыдущему случаю с SOE и чаще всего связана с тем, что степень обжарки зёрен слишком тёмная. Вкус эспрессо в целом получается тяжёлым с нотами жжёного, а в послевкусии преобладают горечь, древесные и посторонние оттенки. Если использовать пропорцию с высокой степенью экстракции, эспрессо вполне может оказаться переэкстрагированным.
Например, некоторые любители используют 18 г молотого кофе для получения 40 г кофейного напитка — в этом случае соотношение кофе к напитку составляет примерно 1:2,22. Это, во-первых, делает кофе горьким и терпким, а во-вторых, увеличенный вес напитка означает большее содержание воды, из-за чего концентрация кофе снижается, и латте, естественно, получается одновременно горьким и водянистым.
Если вам кажется, что ваш латте тоже имеет такой противоречивый вкус, попробуйте немного уменьшить объём экстракции эспрессо, например, убрать 5 г напитка, чтобы повысить концентрацию. Так вы избежите переэкстракции и сделаете вкус латте более плотным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
