Байпасная вода — это вода, которая не участвует в экстракции кофе, а добавляется непосредственно в кофейный напиток. Обычно существует всего две причины появления байпасной воды в приготовлении: активный выбор и пассивное добавление.Активный выбор означает, что мы специально разработали рецепт приготовления кофе с добавлением байпасной воды, например, приготовление горячего американо: сначала экстрагируем эспрессо, затем разбавляем концентрацию кофе дополнительной горячей водой; илипуровер, сначала небольшим количеством горячей воды завариваем порцию концентрированного кофе, а затем разбавляем его дополнительной горячей водой. Эта горячая вода, которую мы активно добавляем, и есть байпасная вода по нашему выбору.
Но для большинства новичков появление байпасной воды чаще всего происходит пассивно. Например, в процессе заваривания из-за неправильных действий часть горячей воды не проходит через слой кофейной гущи, а напрямую просачивается через фильтр и стекает по воронке прямо в нижний сосуд. Так какое же влияние окажет на наш кофе байпасная вода, появившаяся в такой ситуации?
При избытке байпасной воды кофе получается водянистым и пустым на вкус — просто вода водой. Поскольку пассивно возникшая байпасная вода образуется из той горячей воды, которая изначально предназначалась для экстракции, при потере части воды для экстракции степень экстракции кофе снизится, и вкус будет несколько хуже из-за недостаточной экстракции.В то же время, поскольку эта часть байпасной воды стекает через воронку в нижний сосуд, она также разбавляет концентрацию уже экстрагированного кофе, тем самым ухудшая вкусовые характеристики напитка.Итак,как же нам избежать появления байпасной воды в процессе экстракции?
Во-первых, избегайте слишком большой амплитуды круговых движенийЭто то, о чём Front Street Coffee часто упоминает в статьях: избегайте слишком большой амплитуды круговых движений! Потому что при заваривании кофе мы используемкруговые движения для вливания горячей воды, чтобы горячая вода могла как можно лучше экстрагировать большую частькофейной гущи, одновременно перемешивая её, тем самым повышая степень экстракции.Но многие новички в начале своего пути всегда бывают довольно «радикальными»: чтобы вся кофейная гуща подверглась экстракции, они поливают горячей водойкаждое место, где есть хоть немного кофейной гущи, не исключая даже края воронки, где прилипло совсем немного гущи. Или же при больших круговых движениях из-за слишком большой амплитуды вода размывает край воронки, где стенка из гущи очень тонкая.
Обе эти ситуации приводят к тому, что большое количество горячей воды проходит напрямую через стенку из гущи и фильтр, стекая по воронке прямо в нижний сосуд, минимизируя контакт с кофейной гущей, — и эта часть горячей воды и есть та «пассивно возникающая» байпасная вода, о которой говорилось выше.Поэтому при заваривании кофе мы можем постараться сузить радиус круговых движений, чтобы у горячей воды не было возможности обойти кофейную гущу и повлиять на экстракцию и кофе.
Во-вторых, уровень воды не должен превышать стенку из гущиДругая ситуация возникает, когда уровень воды слишком высок и перекрывает стенку из гущи. Часто, чтобы экстракция была более равномерной, мы поднимаем кофейную подушку, чтобы горячая вода экстрагировала кофейную гущу на дне.Однако некоторые слабо обжаренные, плотные зёрна из-за своего веса не могут подняться вместе с уровнем воды — проще говоря, из них не получается сформировать стенку из гущи.Если в такой ситуации мы всё равно настойчиво поднимаем уровень воды или стремимся влить весь запланированный объём воды, то получится ситуация, как на рисунке ниже.
Как видно, уровень воды поднялся выше кофейной подушки, и есть области, не покрытые кофейной гущей. Такая ситуация особенно неблагоприятна для воронок с множеством рёбер, потому что горячая вода будет напрямую обходить кофейную гущу и вытекать сбоку. Поскольку она не участвует в экстракции, эта часть горячей воды, естественно, относится к «байпасной воде» и окажет определённое влияние на кофе.Способов решения много, например, уменьшить поток воды. При медленном вливании слабым потоком кофейный напиток успевает своевременно вытекать и не накапливается в воронке, так что можно не беспокоиться о том, что уровень воды поднимется выше стенки из гущи и появится возможность для «обхода».
Но этот способ обычно требует от заваривающего определённого мастерства и терпения, поэтому Front Street Coffee больше рекомендует использовать метод увеличения количества этапов вливания, чтобы уменьшить объём воды на каждом этапе.Например, мытая слабообжаренная Сидамо из-за очень высокой плотности не позволяет поднять кофейную подушку в процессе заваривания. Если использовать обычный трёхэтапный метод заваривания, тона втором этапе вливания из-за слишком большого объёма воды уровень поднимется выше кофейной гущи, и у горячей воды появится возможность для «обхода».В такой ситуации лучше всего разбить общий объём воды на четыре-пять этапов, потому что при увеличении количества этапов объём воды на каждом из них уменьшится. Например, если при трёхэтапном методе распределение воды было 30, 120, 75, то при переходе на пятиэтапный оно станет 30, 50, 50, 50, 45.
Уменьшение объёма воды не даёт уровню подняться, и вся вливаемая горячая вода может проходить через кофейную гущу, выполняя свою экстракционную функцию. Но в то же время нам нужно соответственно уменьшить количество и силу перемешиваний, потому что чем больше этапов вливания, тем длительнее время экстракции. Если мы не хотим пить кофе с горьким привкусом, то лучше соответственно уменьшить силу струи воды~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
