Утренняя чашка кофе, открывающая начало рабочего дня, уже стала привычкой для многих друзей. С развитием кофейной индустрии появляется всё больше новых способов обработки кофе. Помимо разнообразия способов обработки, сегментация кофейных категорий также становится всё более детальной — например, сегодня Front Street Coffee расскажет об одной из довольно особых категорий — кофе без кофеина.Для некоторых чувствительных людей даже небольшое количество кофеина способно вызвать негативные последствия, например, бодрствование всю долгую ночь. В таком случае кофе без кофеина — хороший выбор для таких чувствительных людей или для тех, кто нуждается в отказе от кофеина. Клиенты часто спрашивают Front Street Coffee: «Как появился кофе без кофеина? Может ли кофе без кофеина быть спешелти-уровня? Если взять высококачественные кофейные зёрна и сделать из них кофе без кофеина, будет ли он таким же вкусным?» Поэтому сегодня Front Street Coffee вместе с вами разберётся, что такое кофе без кофеина.По преданию, знаменитый немецкий поэт «Гёте» также был любителем кофе, но страдал от невозможности заснуть после его употребления. Желание наслаждаться, но невозможность приблизиться заставили Гёте обратиться к своему другу Рунге(Runge)с просьбой проанализировать состав кофейных зёрен и выяснить причину, по которой кофе мешает сну. Примерно в 1820 году Рунге установил, что фактором, влияющим на сон, является кофеин, и разработал метод отделения кофейных зёрен от кофеина, благодаря чему Рунге стал родоначальником кофе без кофеина.Хотя Рунге и изобрёл метод отделения кофеина, но использовавшийся тогда способ не позволял производить кофе без кофеина в больших объёмах. Лишь в 1903 году немецкий импортёр кофейных зёрен Розелиус(Ludwig Roselius)обнаружил, что если кофейные зёрна промокли в морской воде, содержание кофеина значительно снижается. Тогда он нанял группу химиков для исследования технологии отделения кофеина в этом направлении, что привело к важному прорыву в технологии отделения кофеина, и только с этого момента кофе без кофеина начали производить массово.Что такое кофе без кофеина?Кофе без кофеина — это сокращение от кофе, не содержащего кофеина(decaffeinated coffee). Помимо природно существующего кофе без кофеина, существует множество способов удаления кофеина из кофейных зёрен. Однако эти способы, помимо удаления кофеина, в зависимости от используемого метода могут вызывать изменения вкуса, аромата и цвета кофе в различной степени.Означает ли кофе без кофеина полное отсутствие кофеина? Нет, кофе без кофеина фактически устраняет лишь около 97% кофеина, а не полностью. Хотя кофеин всё ещё присутствует, по сравнению с обычным кофе влияние кофе без кофеина на организм очень-очень мало.Бодрящий эффект кофеина можно назвать основной причиной, по которой люди не могут без него обойтись. Кофеин — это стимулятор центральной нервной системы, употребление кофеина помогает человеку меньше уставать, а также повышает внимание и снижает болевые ощущения. На самом деле кофе с удалённым кофеином не был потребностью, возникшей только в XXI веке. Ещё в начале XX века немецкая кофейная компания Kaffee Hag уже разработала этот продукт(она былапервой в мире компанией, продававшей кофе без кофеина). Просто в то время мало кто пил кофе без кофеина. Лишь после окончания Второй мировой войны кофейные зёрна с высоким содержанием кофеина — робуста(Robusta; Coffea canephora)— вышли на первый план, что привело к значительному увеличению потребления кофеина многими людьми. Большинство кофе, распространённого в нашей жизни, производится из арабики (Coffea arabica), на которую приходится около 60% мирового производства, поскольку сваренный из неё кофе обладает разнообразным ароматом и богатым вкусом, поэтому её чаще всего используют для приготовления различных спешелти-кофе. А робуста обладает сильным запахом и горьким вкусом, поэтому из неё часто делают купажированный или растворимый кофе, и на неё приходится почти 40% мирового производства. Кроме того, арабика содержит примерно 1,2–1,5% кофеина, а робуста — почти вдвое больше, около 2,2–2,7%. После Второй мировой войны появлялось всё больше кофейных продуктов из робусты, но из-за высокого содержания кофеина они легко вызывали у потребителей дискомфорт, и многие производители начали вкладывать ресурсы в разработку продуктов без кофеина.
Распространённые способы удаления кофеина — это использование «метода экстракции». Обычно сначала из зелёных кофейных зёрен экстрагируют кофеин, а затем их сушат и обжаривают. Распространённые методы экстракции можно условно разделить на три основные категории: экстракция растворителями (solvent decaffeination), обработка углекислым газом и водная обработка.Экстракция растворителямиВ зависимости от этапов обработки экстракция растворителями делится на «прямую экстракцию растворителями» и «непрямую экстракцию растворителями». Поскольку кофеин в зерне связан с хлорогеновой кислотой (Chlorogenic acid, CGA), перед началом экстракции необходимо сначала насытить сухие кофейные зёрна водой, чтобы разделить их, и только тогда можно эффективно вывести молекулы кофеина.При прямом методе экстракции сухие зелёные кофейные зёрна пропаривают водяным паром до полного промокания, затем замачивают зелёные зёрна в растворителе, после выведения кофеина их извлекают и нагревают, чтобы растворитель и влага испарились. При непрямом методе экстракции зелёные зёрна помещают в горячую воду и варят, выводя кофеин и различные ароматические молекулы, затем воду, в которой варились кофейные зёрна, отдельно тщательно смешивают с растворителем, чтобы кофеин перешёл в растворитель, после удаления растворителя оставшейся водой промывают зелёные зёрна, чтобы ароматические молекулы могли вернуться в зёрна, и в конце сливают и высушивают.
Говоря о растворителях для экстракции кофеина, дихлорметан до 70-х годов можно сказать господствовал в индустрии кофе без кофеина и считался общепризнанно лучшим растворителем. Помимо довольно хорошей эффективности экстракции, его бесцветность, температура кипения 39,6°C, лёгкая испаряемость и трудная воспламеняемость делали процесс довольно эффективным и безопасным. Но по иронии судьбы дихлорметан в итоге был отвергнут не потому, что была обнаружена его возможная канцерогенность, а потому, что в те годы его подозревали в том, что он является одним из виновников разрушения озонового слоя. После того как дихлорметан вышел из моды, ему на смену пришёл этилацетат. Этилацетат естественным образом образуется в природе, многие фрукты сами содержат определённую его долю, поэтому сомнений в безопасности меньше. В 1982 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(U.S. Food and Drug Administration, FDA)разрешило использование этилацетата для удаления кофеина, однако поскольку многие продукты содержат этилацетат, невозможно напрямую исследовать его влияние на здоровье, поэтому допустимый стандарт остаточного содержания не был чётко установлен. Обработка углекислым газомОбработка углекислым газом похожа на прямой метод с растворителями: кофейные зёрна замачивают в тёплой воде, затем вместо растворителя используют сжиженный под высоким давлением углекислый газ для экстракции кофеина, после чего углекислый газ возвращается к комнатной температуре и превращается в газ. Кофе, изготовленный с использованием углекислого газа для удаления кофеина, оказывает меньшую нагрузку на организм, и согласно исследованиям этим методом экстрагируется больше кофеина, чем прямым методом с растворителями, только стоимость этого метода намного выше, чем у прямого метода с растворителями.
Помимо дорогостоящего в разработке метода сверхкритической жидкости, в то время ещё одна группа людей разработала метод, использующий воду в качестве растворителя, способный экстрагировать кофеин без потери вкуса кофе. Стоимость таких методов намного ниже, чем у метода сверхкритической жидкости, и они проще в применении; а наиболее распространённый метод водной обработки — это швейцарский водный метод, разработанный швейцарской компанией Coffex в конце 70-х годов(Swiss water process). Швейцарский водный метод заключается в замачивании зелёных кофейных зёрен в горячей воде, причём на этапе замачивания уже частично удаляется кофеин. Затем замоченный раствор фильтруют через активированный уголь и в конце раствор возвращают обратно в кофейные зёрна. Эта серия этапов более эффективно удаляет кофеин, и помимо того, что не требует использования химических растворителей, замоченный раствор можно повторно использовать в разных партиях обработки, однако кофе всё же теряет много вкусовых качеств в процессе фильтрации. Недостаток этого метода обработки в том, что стоимость производства намного выше, чем у двух вышеупомянутых методов с растворителями, а извлечённый кофеин сразу отфильтровывается и не может быть использован для других коммерческих целей. Обработка родниковой водойЗдесь используется другая особая вода — ледниковая вода для экстракции кофеина. Компания Descamex заявляет, что использует некое специальное фильтрующее устройство для удаления кофеина. После обработки получается водный раствор без кофеина, в котором одновременно растворены твёрдые вещества кофе, и его можно повторно использовать в процессе удаления кофеина. Этот метод обработки, как и швейцарский водный метод, не использует химических растворителей, поэтому некоторые потребители считают его более безопасным и более здоровым выбором.Может ли кофе без кофеина быть спешелти-кофе?Часто считается, что кофе без кофеина имеет пресный и неинтересный вкус, поскольку в процессе обработки помимо удаления кофеина кофе теряет часть важнейших вкусовых веществ. Поэтому главная задача, стоящая перед компаниями, производящими кофе без кофеина, — найти метод, который позволит извлечь кофеин, не жертвуя вкусом кофейных зёрен. В мире спешелти-кофе это всегда была очень спорная тема.Самый распространённый метод — напрямую удалять кофеин растворителями, но этот метод напрямую разрушает вкус кофе, поскольку цель удаления не может быть ограничена только кофеином. Те вещества, которые придают кофе вкус, в процессе обработки расходуются в больших количествах, оказывая огромное влияние на вкус кофе. Для кофейных зёрен более низкого качества часто используют метод с растворителями, потому что сами зёрна не слишком хороши на вкус.Но эти утверждения не означают, что не существует спешелти-кофе без кофеина: используя качественные кофейные зёрна и метод удаления кофеина с меньшими потерями вкуса, можно получить кофе хорошего качества. Кофейные зёрна без кофеина, полученные швейцарским водным методом, в меньшей степени теряют свой вкус, но стоимость его обработки выше, поэтому он реже используется для обработки кофе без кофеина Швейцарский водный метод сохраняет твёрдые растворимые вещества кофейных зёрен; эта технология извлекает кофеин через «активированный уголь, специально фильтрующий кофеин». Этот этап сохраняет вкус региона происхождения кофе и вкус партии обработки, и чтобы подтвердить сохранение вкуса, обычно после обработки проводится каппинг для сравнения до и после.Как обжаривать кофе без кофеина?Как обжарить кофе без кофеина, чтобы получить сладость? Процесс производства кофе без кофеина включает добавление воды к зелёным кофейным зёрнам для экстракции кофеина, а затем повторную сушку. Процедура удаления кофеина проводится настолько мягко и осторожно, насколько это возможно, чтобы удалить кофеин, стараясь не влиять на вкус. Это означает, что структура кофейных зёрен будет несколько отличаться от обычного кофе, поэтому в процессе обжарки требуется более мягкий подход.В процессе обжарки кофе без кофеина следует аналогичной температурной кривой, но скорость повышения температуры несколько иная, поскольку кофе без кофеина прошёл обработку по удалению кофеина, степень удержания тепла зёрнами также отличается. Поэтому обжарщику необходимо корректировать количество зёрен для обжарки и время предварительного прогрева барабана специально для кофе без кофеина. Обычно для обжарки кофе без кофеина используют более мягкую кривую обжарки, чем обычно, например, более низкую и медленную скорость повышения температуры, а после достижения максимальной скорости повышения температуры — плавное снижение по кривой до конца обжарки. В обжарке кофе без кофеина есть два ключа к максимальному повышению сладости: увеличение времени и снижение температуры. Цель — лёгкая карамелизация перед первым треском.
При достижении первого треска реакция кофе без кофеина будет сильно отличаться от обычного кофе: как только кофе без кофеина начинает выделять тепло, развитие идёт иначе, и энергия, поддерживаемая в кофейных зёрнах, не будет такой напряжённой. Особые клеточные характеристики кофе без кофеина могут создавать проблемы для обжарщика. С одной стороны, зёрна легко пережарить и переразвить; с другой стороны, поскольку они не могут удерживать в себе столько же тепла, нельзя просто обжарить их как обычный кофе, снять и ждать охлаждения.Поэтому ищите качественные зелёные зёрна. Обеспечьте достаточную, но не чрезмерную карамелизацию при первом треске, и после первого треска тонко контролируйте обжарку, чтобы достичь правильного баланса сладости, кислотности и горечи. Чтобы обжарить вкусный и сладкий кофе, всё ещё нужно постоянно обжаривать и накапливать опыт. А кофе без кофеина благодаря низкому содержанию кофеина действительно способен эффективно снизить влияние на сон, но конкретная ситуация всё же индивидуальна~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
