Многие друзья, только начинающие знакомиться с кофе, часто сталкиваются с проблемой переэкстракции! Так называемая «переэкстракция» — это чрезмерное извлечение веществ. В кофейном зерне растворимых в воде веществ около 30% от общего объёма, и хотя их не так много, мы не можем растворить всё до конца.Потому что помимо приятных веществ, которые нас радуют, есть и те, что придают кофе горечь, терпкость, посторонние оттенки и другие негативные характеристики. Когда этих веществ растворяется слишком много, вся чашка кофе становится неприемлемой. Именно такое явление мы и называем переэкстракцией.Если мы не хотим пить горький, переполненный посторонними вкусами переэкстрагированный кофе, лучше всего подобрать правильные параметры экстракции и контролировать процент извлечения.(Недостаточная экстракция тоже может давать терпкость, горечь и посторонние вкусы, но не настолько выраженные)Среди всех параметров помол, температура воды и время — это три ключевых фактора, влияющих на экстракцию. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится тем, как скорректировать и исправить эти параметры, если сваренный кофе получился переэкстрагированным~Первое, что нужно подвергнуть сомнению, — это помол кофе, потому что у многих новичков проблема с переэкстракцией возникает именно из-за помола. Ведь помол, в отличие от других параметров, не имеет наглядного числового значения, поэтому в большинстве случаев мы можем определить его лишь приблизительно на глаз, и из-за ошибочной оценки кофе легко получается переэкстрагированным.(Угадайте, какой из двух образцов кофе на картинке ниже помолот крупнее)(Ответ: правый крупнее! Слева — 85% прохождения через сито №20, справа — 75%)На примере картинки выше: при помоле светообжаренного кофе нам нужна крупность, как у мелкого сахарного песка, с прохождением через сито №20 на уровне 75%, но при текущей настройке помола получается кофе с прохождением через сито №20 на уровне 85%. На глаз нам трудно определить, что этот помол тоньше заданного — кажется, что примерно так и надо, и мы начинаем варить.Поскольку более мелкие частицы кофе имеют большую площадь контакта с водой, скорость растворения веществ повышается. При неизменных остальных параметрах это приводит к извлечению большего количества веществ, чем мы предполагали, и тогда появляется вероятность переэкстракции.Поэтому если мы варим по какой-то формуле, но в итоге кофе получается горьким и полным посторонних вкусов, можно сначала сделать помол крупнее. Увеличив размер частиц кофе, мы снизим эффективность экстракции и предотвратим переэкстракцию. Ведь остальные параметры визуально измеримы, и когда их значения расходятся с указанными в формуле, мы можем это сразу заметить и исправить.Если вы хотите узнать примерное значение текущей степени помола, Front Street Coffee рекомендует приобрести сито №20 — это позволит получить приблизительный диапазон. Например, часто упоминаемые нами 75% прохождения через сито №20 означают, что через сито проходит 75% от общего количества молотого кофе.Но нужно понимать, что процент прохождения через сито даёт лишь приблизительный ориентир. Например, через сито проходит 75%, но насколько мелкие эти 75% кофе, равномерны ли они, сколько там сверхмелких частиц — этого сито определить не может.(Связанная статья →Как использовать сито №20)Помимо слишком мелкого помола, есть ещё одна проблема с помолом, из-за которой кофе легко переэкстрагируется. Это недостаточно высокое качество помола — образуется слишком много сверхмелких частиц.Когда качество кофемолки недостаточно высокое, помол получается не только очень неравномерным, но и сверхмелких частиц особенно много. Front Street Coffee часто говорит, что умеренное количество мелких частиц помогает улучшить слоистость, но как только их становится слишком много, кофе легко переэкстрагируется! Потому что вещества из мелких частиц растворяются легче, включая горькие.Более того, сверхмелкие частицы из-за своего крошечного размера легко забивают бумажный фильтр во время варки, продлевая время экстракции и заставляя частицы нормального размера также подвергаться чрезмерной экстракции.В таком случае Front Street Coffee рекомендует использовать просеиватель для удаления части мелких частиц перед началом варки. Подробности можно найти в наших прошлых статьях, здесь не будем повторяться~Слишком длительное время экстракцииВо-вторых, время экстракции — это время контакта воды с молотым кофе, за которое растворяются вещества. Чем дольше время экстракции при варке, тем больше веществ растворяется. Иными словами, чем дольше длится экстракция, тем легче кофе переэкстрагируется.Но нет стандарта, какое время считать долгим, потому что и за 2 минуты, и за 3, и за 4 минуты можно сварить вкусный кофе — всё зависит от того, насколько время сочетается с другими параметрами, как в недавней статье Front Street Coffee«При какой температуре воды кофе вкуснее всего?».Тот же пример: при варке 15 г светообжаренного кофе Front Street Coffee использует параметры: «температура воды 92°C, соотношение кофе и воды 1:15, помол — 75% прохождения через сито №20, трёхэтапная варка». При этих параметрах оптимальное время экстракции — от 2 до 2,5 минут. Если время доходит до 3 или 4 минут, то для этих параметров экстракция слишком длительная,с высокой вероятностьюпроявятся все негативные характеристики кофе — горечь, посторонние вкусы, терпкость.Если время действительно доходит до 3–4 минут, нужно должным образом сократить время экстракции, чтобы уменьшить растворение негативных веществ. На время влияет много факторов, например, упомянутое выше забивание фильтра мелкими частицами. А ещё — использование пуровера! Размер дренажного отверстия, количество и высота рёбер пуровера напрямую влияют на скорость прохождения воды. Если мы хотим сократить время экстракции и ускорить прохождение воды, стоит использовать быстрый пуровер вроде V60 с выступающими рёбрами и большим дренажным отверстием.Кроме того, время контролируется скоростью нашей заливки воды. При отсутствии засорения, чем выше скорость заливки, тем быстрее проходит вода и тем короче время экстракции, и наоборот. Поэтому если мы хотим сократить время экстракции, должное увеличение скорости заливки — тоже хороший способ.(Проще говоря, увеличить поток и за то же время влить больше горячей воды)И последнее — температура воды. Она определяет скорость растворения веществ, но поскольку Front Street Coffee уже подробно рассказывал об этом в статье«При какой температуре воды кофе вкуснее всего?», здесь не будем повторяться. Но на самом деле температуру определить проще всего: обычно, если остальные параметры не слишком экстремальны, она находится в диапазоне 86–93°C.Снова те же параметры: при неизменных остальных параметрах Front Street Coffee при варке тёмнообжаренного кофе контролирует температуру воды в диапазоне 86–88°C; а при варке средне-светло~светлообжаренного — в диапазоне 90–93°C. Когда нам кажется, что кофе получился слишком горьким, можно должным образом снизить температуру воды, чтобы уменьшить эффективность экстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
