По правде говоря, Front Street считает, что в повседневной работе бариста нет ничего мучительнее утренней рутины — настройки эспрессо. А если и есть что-то мучительнее, так это настройка эспрессо в дождливую погоду. Потому что стоит на секунду отвлечься — и ты пьёшь эспрессо до отвала, пока не начнёшь его бояться.Некоторые друзья этого совершенно не понимают и считают, что в этом нет никакой необходимости. Ведь при экстракции эспрессо достаточно, как и при пуровере, сохранять одинаковыми дозировку, температуру воды, вес напитка и степень помола — тогда и сегодняшний кофе не должен сильно отличаться от вчерашнего.Да, формально это так. Но вот незадача: вероятность получить вкус, похожий на вчерашний, не так уж велика. На экстракцию эспрессо влияет множество факторов, и дело не только в разнице в один день — порой достаточно нескольких часов, чтобы при тех же параметрах вкус уже изменился. Иначе почему до сих пор в каждой кофейне существует эта работа — настройка эспрессо?Строгость к экстракции эспрессо обусловлена прежде всего его особым способом экстракции — экстракцией под давлением. При давлении до 9 бар вещества из кофе извлекаются очень быстро. Но поскольку время экстракции короткое, каждый параметр экстракции крайне экстремален. Высокая температура воды, очень мелкий помол... Из-за этого даже незначительные изменения в кофейных зёрнах или в окружающей среде сказываются на вкусе кофе.Изменение состояния зёренПосле завершения обжарки состояние кофейных зёрен меняется каждое мгновение. Это изменение в основном связано с выходом газов из зёрен.Как известно, в процессе обжарки в кофейных зёрнах образуется очень много углекислого газа, и чем темнее обжарка, тем больше CO₂ образуется. Этот углекислый газ продолжает выделяться после завершения обжарки, и именно он влияет на нашу экстракцию. Из-за присутствия CO₂ растворение и высвобождение вкусоароматических веществ кофе в определённой степени подавляется.При одинаковых параметрах экстракции чем выше содержание CO₂ в зёрнах, тем меньше веществ извлекается из кофе, поскольку углекислый газ мешает воде растворять вкусоароматические вещества. Если вам доводилось готовить эспрессо из свежеобжаренных зёрен, Front Street полагает, вы без труда замечали такую картину:Когда мы готовим эспрессо из только что обжаренных зёрен, хотя полученный эспрессо имеет очень обильную крему, вкус кофе обычно пустой, плоский, аромат недостаточно выражен. А обильная крема быстро исчезает, комкуется и твердеет. В таком случае выделение CO₂ заменяет высвобождение вкусоароматических веществ, что и влияет на вкус кофе.Но когда зёрна отлежатся некоторое время, экстрагированный кофе обладает не только очень богатым ароматом, но и гладкой, шелковистой кремой. И если мы хотим получить подобный вкус из свежих зёрен, то нужно добиться этого путём корректировки параметров.А количество углекислого газа оказывает ещё одно влияние — на скорость прохождения воды. С момента, когда молотый кофе при экстракции соприкасается с водой, CO₂ мгновенно высвобождается. При выходе он образует пузырьки, и кинетическая энергия поднимающихся вверх пузырьков создаёт противодействие, которое затрудняет просачивание горячей воды: тому же объёму воды требуется больше времени, чтобы просочиться через слой молотого кофе.Поскольку дегазация кофейных зёрен происходит непрерывно, нам приходится постоянно корректировать параметры экстракции в зависимости от текущего состояния зёрен. Только так мы можем гарантировать, что каждый день экстрагированный кофе будет одинаково вкусным. И это — важнейший фактор ежедневной настройки эспрессо.(А ещё потому, что сменилась партия кофейных зёрен)Изменения погоды и окружающей средыПогода также влияет на экстракцию эспрессо — это то, о чём Front Street частоводаделится
. В дождливые дни эспрессо всегда настраивать сложнее, чем в солнечные, потому что дождь повышает влажность окружающей среды, воздух наполняется активными молекулами воды. Не только зёрна быстрее отсыревают, но и молотый кофе легче комкуется.Если при темперовке в таблетке остаётся много комков молотого кофе, то в процессе экстракции очень легко образуются каналы. Эффект каналирования заставляет поток воды проходить сосредоточенно в одном месте, что приводит к неравномерной экстракции: кофе становится одновременно горьким и кислым, вкус конфликтный и резкий.Мало того, падение атмосферного давления влияет и на давление кофемашины, из-за чего она не может экстрагировать эспрессо на полную мощность. Поэтому в дождливую погоду эспрессо всегда сложнее сделать вкусным — все параметры не дотягивают до нормы. Именно поэтому нам тем более необходимо корректировать эти параметры, чтобы эспрессо в дождливый день мог быть таким же вкусным, как в солнечный.И наконец — изменение степени помола! Хотя мы используем одну и ту же кофемолку, одно и то же деление и одни и те же зёрна, размер частиц при помоле каждый день будет несколько различаться.Причина этих различий в основном связана с износом жерновов. Нетрудно заметить, что цифра деления помола на кофемолке постоянно уменьшается: дело в том, что жернова после многократного использования постепенно изнашиваются, расстояние между ними увеличивается, и нам, естественно, приходится постоянно уменьшать деление, чтобы сократить этот зазор.(Хотя этот фактор влияет относительно слабо)Кроме того, когда мы меняем партию кофейных зёрен, степень помола тоже нужно менять вслед за сменой зёрен. Поскольку не каждая обжарка даёт абсолютно одинаковые зёрна, помол, естественно, требует соответствующей корректировки.Итак, объединив все три пункта выше, можно сказать: чтобы гости всегда получали одинаково вкусный кофе, настройка эспрессо стала обязательным утренним ритуалом в кофейне. На самом деле не только утром — практически каждые несколько часов приходится заново настраивать эспрессо, потому что влияние состояния зёрен и изменений окружающей среды действительно очень заметно~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
