Как основной ингредиент, вода не только составляет подавляющую часть чашки черного кофе, но и влияет на экстракцию различных веществ, тем самым придавая напитку особый вкус и аромат. Поэтому всем нам следует знать, насколько важна вода для кофе.
Обычная питьевая вода на рынке — от брендов до состава, от технологий очистки до целей использования — настолько разнообразна, что глаза разбегаются. Однако именно потому, что эффект от использования различается, это вызывает у людей еще больше любопытства и дискуссий. Например, недавно один любитель заваривания задался таким вопросом: «Если заварить кофе самой дорогой водой, будет ли он вкуснее, чем с дешевой?»
Хотя этот вопрос неоднозначен — ведь мы не можем определить, что именно считать «самой дорогой водой» и «самой дешевой водой», — Front Street Coffee всегда любит подходить к делу с настроем «попробуем» и не упускает ни одной темы, достойной статьи. Поэтому сегодня мы и начнем «играть с водой» вокруг этого вопроса.
Учитывая, что в повседневном заваривании кофе люди в первую очередь выбирают бутилированную воду «побольше и посытнее», основной объект тестирования в этой статье по-прежнему сосредоточен на такой продукции. Front Street Coffee сразу открыл привычную платформу доставки еды и, отметив самую дорогую и самую дешевую бутилированную воду, сделал заказ. В итоге были отобраны два продукта: минеральная вода «Куньлуньшань Сюэшань» за 19,9 юаня / 5 л и природная питьевая вода «Динхушаньцюань» за 6,9 юаня / 5 л.(Хотя вода Evian с выдающейся ценой привлекает больше внимания, ее значение TDS (489 ppm) намного превышает максимальное значение TDS для воды, используемой для кофе, поэтому она не подходит для заваривания. Здесь Front Street Coffee не рассматривает ее отдельно.)
В ходе эксперимента Front Street Coffee также сравнил воду Nongfu Spring, используемую в заведениях, и заварил кофе из двух видов зерен: один — «Иргачеффе Ред Черри» с выраженной фруктовой кислотностью, другой — «Даймонд Маунтин» с явно ореховыми нотками. Чтобы избежать предвзятости, готовый кофе будет продегустирован в перепутанном порядке в формате «слепой дегустации», чтобы посмотреть, какие вкусовые характеристики проявит каждый из них.
Первый раунд эксперимента
Кофейные зерна: Йиргачефф · Ред Черри (сухой обработки)
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 93℃
Степень помола: EK43s, деление 10
Трехэтапное заваривание: 30 г — 90 г — 105 г
Динхушань: преобладают ноты лимона, грейпфрута, ягод, кислотность особенно выражена, послевкусие короткое, слегка водянистое, аромат довольно тонкий; (TDS: 1,27)
Nongfu Spring: ноты цитрусовых, сладкого апельсина, черного чая, при низкой температуре проявляется ягодная кислинка, вкус мягкий, кислота, сладость и горечь сбалансированы; (TDS: 1,31)
Куньлуньшань: плотный вкус, преобладают ноты карамели и апельсина, одновременно ощущается легкий оттенок крепкого чая, но горечь выражена и долго остается на кончике языка. (TDS: 1,33)
Второй раунд эксперимента
Кофейные зерна: Ферма «Изумрудный ручей» · Даймонд Маунтин
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 91℃
Степень помола: EK43s, деление 10
Трехэтапное заваривание: 30 г — 90 г — 105 г
Куньлуньшань: во входе ощущаются карамель и легкий шоколадный аромат, вкус сосредоточен только в начале, ощущается однообразным, и послевкусие почти отсутствует; (TDS: 1,31)
Динхушань: в основном ноты сливы, кислотность янмэй и сладкий аромат какао, вкус легкий, при низкой температуре кофе слегка резко-кислый; (TDS: 1,36)
Nongfu Spring: ярко выражены ореховый и какао-ароматы, при низкой температуре — кислотность темных ягод и косточковых фруктов, а также легкая сладость тростникового сахара и ферментированное послевкусие спелых фруктов. (TDS: 1,32)
По вкусовым характеристикам кофе, заваренного на трех видах воды, видно, что кофе на самой «дорогой» воде не получился вкуснее, чем на самой «дешевой». Кофе на питьевой воде «Динхушаньцюань» с «самой низкой ценой» имеет довольно выраженную кислотность и низкую плотность; кофе на Nongfu Spring в целом демонстрирует более сбалансированный вкус; а «Куньлуньшань» с «самой высокой ценой» не только дает резкий вкус, но и ослабляет часть аромата, из-за чего кофе кажется лишенным слоистости.
Какие факторы воды влияют на экстракцию кофе?
Как основной растворитель, вода отвечает за извлечение различных растворимых вкусовых веществ из кофе. Обычно, чтобы кофе был вкусным, вода должна, во-первых, иметь умеренную жесткость, а во-вторых, важна ее кислотность или щелочность.
pH кофе обычно находится в диапазоне от 5 до 6, поэтому он слабокислый. Если использовать для заваривания слабощелочную воду, она нейтрализует часть кислотных веществ в кофе, уменьшит кислотность и тем самым сбалансирует общий вкус кофе. Вода для заваривания кофе с pH в пределах 6,5–7 считается наиболее подходящей.
Что касается трех видов питьевой воды, использованных в этом сравнительном заваривании, Front Street Coffee по результатам проверки выяснил: pH бутилированной воды Nongfu Spring составляет 7,3±0,5, pH природной питьевой воды «Динхушаньцюань» — 6,5–7,3, pH минеральной воды «Куньлуньшань Сюэшань» — 7,0–8,5. Первые две нейтральные, последняя слабощелочная.
Поговорив о кислотности и щелочности, продолжим о жесткости воды. Состав воды образуют бесчисленные элементы, но для экстракции кофе важнее всего ионы магния, ионы кальция и гидрокарбонаты. Содержание в воде умеренного количества ионов кальция позволяет лучше растворять кислотность кофе, а вода с умеренным количеством ионов магния может эффективно усиливать сладость и раскрытие аромата кофе. Поэтому, чтобы кофе получился вкусным, в воде должно быть умеренное количество ионов кальция и магния. А то, что люди обычно называют жесткой водой, по сути означает слишком высокое содержание магния и кальция, что легко приводит к крайне разноплановой горечи, поэтому такая вода не подходит для заваривания кофе.
Согласно «Руководству по качеству питьевой воды» ВОЗ, жесткость ниже 200 ppm называется мягкой водой, а выше 200 ppm — жесткой. Для воды, используемой для заваривания кофе, SCA рекомендует диапазон 75–250 ppm, идеальное значение — 150 ppm, но на практике вода, которая легче дает вкусный результат, обычно имеет TDS ниже 100 ppm.
Когда Front Street Coffee измерил указанные три вида воды с помощью TDS-метра, выяснилось: у природной питьевой воды «Динхушаньцюань» TDS составил 25 ppm, содержание ионов магния и кальция наименьшее; у Nongfu Spring TDS показал 37 ppm, содержание ионов кальция и магния умеренное; а у минеральной воды «Куньлуньшань» было измерено 322 ppm, что говорит о том, что еерастворенные веществасодержатся в наибольшем количестве и после добавления воды влияют на ее экстракционную способность, тем самым изменяя кислоту, горечь, аромат, сладость и другие вкусовые характеристики.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
