«Хм? Почему этот кофе пахнет так, будто это соевый соус?» — гость, вдохнув сухой аромат молотого кофе, протянутого ему Front Street Coffee, с озадаченным лицом и осторожно задал этот вопрос.Подобные вопросы Front Street Coffee получает не впервые. Помимо «соевого соуса», можно с некоторой вероятностью услышать в наших кофейнях и такие описания аромата, как «соевая паста», «ферментированные чёрные бобы», «лунный пряник с пятью видами орехов» и т. д. Все эти описания без исключения указывают на один густой солёный аромат. И тут возникает вопрос: почему в кофе появляется этот солёный аромат, похожий на соевый соус или соевую пасту?Откуда в кофе берётся «соевосоусный» запах?Причин появления «соевосоусного» запаха в кофе много, но наиболее распространённая — влияние способа обработки. Как известно, существует множество различных способов обработки кофе, и разные способы придают кофе неодинаковые вкусоароматические характеристики: например, мытый кофе на вкус более чистый, а натуральный — обладает богатой многослойностью. А густой «соевосоусный» запах кофе — это характеристика, создаваемая некоторыми довольно специфическими способами обработки.При любом способе обработки в её процессе кофейные зёрна проходят ферментацию, просто разные способы обработки приводят к разной степени ферментации. Например, упомянутые выше мытый и натуральный способы — разница в их характеристиках в основном обусловлена именно разной степенью ферментации.В процессе обработки кофейных зёрен чем больше веществ участвует в ферментации и чем дольше длится ферментация, тем сильнее степень ферментации зёрен. Чем сильнее степень ферментации, тем более сложные вкусоароматы развиваются в зёрнах и тем больше появляется ароматов ферментации, из-за чего вкус становится более насыщенным.А когда аромат становится достаточно насыщенным, начинают появляться солёные ароматы, похожие на «соевый соус», «соевую пасту», «ферментированные чёрные бобы» и т. п. Потому что в этот момент концентрация аромата слишком высока: множество ароматических веществ собраны вместе, и наши органы чувств не могут быстро различить каждый тонкий аромат, поэтому они попросту упаковывают информацию и передают её мозгу, а тот формирует«соевый соус», «соевую пасту», «ферментированные чёрные бобы»и другие вкусы. Анаэробная обработка — это как раз «место частого появления» таких соевопастных ароматов.Но, как Front Street Coffee всегда делится, эти ароматы, похожие на «соевый соус, соевую пасту», на самом деле лишь внешняя оболочка. Когда мы успокоимся и начнём внимательно вдыхать, мы сможем отодвинуть эту оболочку и ощутить скрытые под ней особенные вкусоароматы.Например, из нашего кофейного меню — Front Street Coffee Finca La Divisa · Sidra, это зерно двойной анаэробной обработки. Многие друзья, только знакомясь с ним, поначалу хмурятся от его густого «соевопастного» аромата, но после более глубокого вдыхания сразу улавливают фруктовые ноты, скрытые за этой оболочкой: виноград, абрикос, маракуйю и сухофрукты, — после чего решительно заказывают чашку и, попробовав, полностью покоряются насыщенной сочности Sidra.Помимо восприятия аромата, «соевопастный» вкус можно ощутить и во вкусе некоторых кофе. Точно так же формирование соевопастного вкуса отчасти обусловлено слишком высокой концентрацией вкуса: вкусовые рецепторы не могут легко различить тонкие оттенки и потому отправляют информацию в мозг «упакованной». В таком случае достаточно просто разбавить кофе водой, чтобы высвободить сконцентрированный вкус и рассеять присутствие «соевопастного» вкуса. Кроме того, формирование соевопастного вкуса в кофе происходит и из-за неправильной экстракции!Как известно, кислый, сладкий, горький и солёный — это четыре основных вкуса, присущих кофе. И среди этих четырёх вкусов солёный в кофе встречается реже всего, потому что при правильной экстракции мы можем избежать появления солёного вкуса в кофе. Но когда мы экстрагируем неправильно(недоэкстракция), из-за того что нет достаточного количества кислых, сладких и горьких веществ, которые бы его маскировали, солёный вкус обнажается. В сочетании с насыщенным ароматом и формируется знакомый нам «соевопастный вкус».В таком случае Front Street Coffee советует исправлять ситуацию путём корректировки параметров. Особенно это касается эспрессо: из-за самой высокой концентрации в сочетании с солёностью, вызванной недоэкстракцией, случаи появления «соевосоусного вкуса» бесчисленны. Front Street Coffee уверена, что бариста, рано начинавшие настройку помола, это прекрасно понимают.Итак, выше изложены основные причины, по которым кофе на запах или на вкус ощущается как «соевый соус», «соевая паста» и т. п. И стоит отметить: хотя ранее Front Street Coffee упоминала, что кофе анаэробной обработки — это место, где такие вкусы встречаются чаще всего, это вовсе не означает, что весь кофе анаэробной обработки будет обладать подобными вкусами. В конечном счёте всё зависит от конкретной степени ферментации зерна~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
