На позапрошлой неделе Front Street обсуждала с вами вопроскакая температура воды лучше всего подходит для заваривания кофе. В той статье Front Street подробно отметила, что температура воды — не единственный параметр, определяющий, будет ли кофе вкусным; степень помола, время экстракции и другие параметры тоже очень важны. Даже если вы используете самую экстремальную температуру воды, при правильном сочетании остальных параметров всё равно можно приготовить вкусный кофе.И вот один друг написал нам в личные сообщения: получается, по этой логике, и кипяток 100°C тоже может дать вкусный кофе?Конечно, может! На самом деле в комментариях к той статье кто-то упомянул, что тайваньский бариста Amis использует для заваривания воду 100°C. Более того, такие кофейные гуру, как James Hoffman и Scott Rao, тоже делились тем, как заваривать кофе кипятком 100°C. Так что мы знаем: вода 100°C вполне подходит для заваривания кофе.А причина, по которой в повседневной жизни мы редко видим, чтобы кто-то заваривал кофе кипятком 100°C, в том, что эффективность экстракции у такой воды слишком высокая — при обычном способе заваривания она легко растворит большое количество горьких, терпких и посторонних вкусов, а запас на ошибку относительно невелик.Поэтому, если мы хотим получить хороший кофе с водой 100°C, нужно скорректировать другие параметры или способы в схеме экстракции, чтобы избежать переэкстракции. Самый обычный подход — сократить время экстракции или увеличить степень помола; оба варианта вполне хороши.Поскольку большинство нежелательных веществ — это крупные молекулы, их скорость растворения ниже, чем у желательных. Поэтому, сократив время экстракции, мы можем эффективно сдержать их высвобождение; а более грубый помол уменьшает площадь контакта молотого кофе с водой(по сравнению с тонким помолом)и количество мелких частиц, что даёт кипятку больший запас на ошибку и позволяет получить меньше горьких веществ.Кроме того, можно использовать определённые способы вливания воды в сочетании с температурой 100°C, чтобы получить вкусный кофе, например, метод перемешивания, которым обычно пользуется Amis, или одноэтапное вливание, метод одной засыпки и т. д. У всех этихспособов заваривания есть одна общая черта — они обладают характеристиками «иммерсионной экстракции».Так называемые «характеристики иммерсионной экстракции» означают, что концентрация жидкости не обновляется постоянно, и эффективность экстракции постепенно снижается по мере роста концентрации. Французский пресс, умная чашка и другие кофейные приспособления — типичные представители иммерсионной экстракции. Кто пользовался, тот знает: как бы ни была высока температура воды и как бы долго ни длилась иммерсия, кофе не так легко переэкстрагируется. Потому что, когда концентрация жидкости достигает определённого уровня, эффективность экстракции становится очень-очень низкой.Аметод перемешивания, одноэтапное вливание, метод одной засыпки и другие способы вливанияна определённом этапезаливают большое количество горячей воды за один раз, из-за чего скорость вливания превышает скорость просачивания. Это приводит к накоплению горячей воды в воронке и на короткое время создаёт «иммерсионную экстракцию».А поскольку концентрация жидкости в чашке постоянно растёт, эффективность экстракции постепенно падает. Поэтому даже вода температурой 100°C благодаря этой иммерсионной особенности не так легко даёт переэкстрагированный кофе.Но стоит отметить: «не так легко» — не значит «невозможно». Когда степень обжарки слишком тёмная или качество зерна недостаточно высокое, вода 100°C всё равно легко даёт горький и терпкий переэкстрагированный кофе. Поэтому по возможности не используйте воду 100°C для заваривания слишком тёмно обжаренных или недостаточно качественных зёрен. А теперь Front Street покажет, как с помощью воды 100°C приготовить вкусный кофе~Раз в прошлый раз друг в комментариях хотел попробовать ручное заваривание методом перемешивания, то сегодня в рубрике «Делюсь завариванием» Front Street будет использовать именно метод перемешивания. А кофе на этот раз — Sidamo ALO; средняя-светлая обжарка позволяет ему хорошо выдержать температуру в сто градусов и не «обжечься»(шутка)~Параметры экстракции следующие:Степень помола: 7 делений на Ek43, 90% прохождения через сито №20(раньше при трёхэтапном заваривании при 92°C помол был: 10 делений, 75% прохождения через сито №20)Температура воды: 100°C(раньше при трёхэтапном способе было 92°C)Соотношение кофе и воды: 1:15Способ заваривания: метод перемешивания(Стоит отметить: на этот раз Front Street будет заваривать прямо из чайника для кипячения воды, потому что пуровер, которым пользуется Front Street, — версия без контроля температуры, и горячую воду в него нужно переливать после нагрева в другом чайнике. А вода 100°C после переливания обязательно остынет из-за поглощения тепла, поэтому ради строгости эксперимента Front Street на этот раз будет заваривать прямо из чайника для кипячения воды~ Поэтому у этой статьи может быть и другое название: как заваривать кофе с помощью чайника для кипячения воды
)Лучше заранее подготовить всё необходимое, чтобы, как только вода нагреется до 100°C, можно было сразу начинать заваривание!Весь процесс вливания воды делится в основном на два этапа! На первом этапе нужно влить 90 мл горячей воды — после нажатия кнопки таймера влить за один раз быстро!(вообще, если параметры подобраны правильно, можно и без таймера)Сразу после вливания перемешайте любым инструментом — достаточно 10 движений туда-обратно или 10 кругов.Когда кофейная жидкость в воронке полностью просочится, вливаем оставшуюся горячую воду всю за один раз; здесь можно немного замедлиться — достаточно нормальной сильной струи. После вливания просто дождитесь, пока весь кофе стечёт, и экстракция завершена. Не сомневайтесь, всё так просто~Общее время экстракции — 2 минуты 15 секунд! Хотя время экстракции больше, помол тоньше, а температура воды выше, чем раньше. Но! Ни малейшего признака переэкстракции не появилось. Рефрактометр показал степень экстракции почти 21%, а в чашке отчётливо ощущается очень насыщенная сочность, приятная кислинка и сладость, ярко выражены ноты манго, ананаса и цитрусовых, а в послевкусии — улун! Front Street угостила этим кофе нескольких присутствовавших гостей и получила единодушные похвалы.Front Street может с уверенностью сказать, что этот кофе, заваренный кипятком 100°C, ничуть не уступает кофе, приготовленному обычным способом. Так что мы знаем: если правильно подобрать параметры или способ, вкусный кофе — дело почти гарантированное~ Практика — критерий истины, попробуйте и вы дома~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
