Недавно один друг обнаружил проблему: он заметил, что по сравнению с тёмной обжаркой при заваривании светлой обжарки кофе, кажется, всегда легче получить напиток с терпкостью. Но он не был до конца уверен, поэтому пришёл спросить у Front Street Coffee.Что такое терпкость? На самом деле это своего рода стягивающее ощущение «захвата» в полости рта и на языке, или же довольно грубое ощущение складчатости. Этот опыт вызывается тем, что определённое вещество, попадая в полость рта, связывается с белками слюны. Поскольку это тактильное ощущение, а не вкусовое, его называют терпкостью.Ситуация, о которой упомянул тот друг, — вовсе не так называемая иллюзия, всё действительно так. По сравнению с тёмной обжаркой кофе светлой обжарки действительно легче заварить с терпкостью. Конечно, это также связано с процессом заваривания.Источник терпкости в кофе — это в основном полифенольные вещества в кофе, такие как таниновая кислота, винная кислота, а также хинная кислота, образующаяся при разложении хлорогеновой кислоты. Если вы чувствуете в кофе выраженную терпкость, то с большой вероятностью это вызвано слишком большой долей этих веществ в кофе, или, иначе говоря, тем, что эти вещества в большом количестве растворились из кофейных зёрен.Существует множество факторов, определяющих содержание этих веществ в кофейных зёрнах, например, сорт, выращивание, сбор урожая, обработка, а также упомянутая тем другом обжарка. Степень обжарки — тёмная или светлая — может определять количество «терпких веществ» в кофейных зёрнах. Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем меньше становится доля веществ, вызывающих терпкость, в кофе, поскольку многие вещества разрушаются и разлагаются в процессе длительной обжарки.И наоборот, чем светлее обжарка, тем больше их сохраняется. Поэтому мы часто можем ощущать выраженную терпкость в кофе более светлой обжарки, ведь эти полифенольные вещества, вызывающие терпкость, в значительной степени сохраняются при обжарке, и соответственно, естественно, легче заварить больше «терпких веществ», из-за чего кофе пьётся с выраженной терпкостью.Но в подавляющем большинстве случаев, если сами кофейные зёрна в порядке, а обжарка довольно нормальная, без недостаточного развития или экстремальной степени обжарки вроде очень светлой, то при использовании обычного способа заваривания нам нелегко получить терпкость в кофе. Если только ваши параметры заваривания сами по себе не подходят для этих кофейных зёрен, из-за чего вкусовые вещества в кофе не растворяются в достаточной мере или же «терпкие вещества» растворяются в чрезмерном количестве — только тогда кофе приобретает выраженную терпкость.Что такое неправильное заваривание, усиливающее терпкость?На самом деле, если говорить прямо, Front Street Coffee имеет в виду недостаточную экстракцию и чрезмерную экстракцию. Причина, по которой нам легко получить терпкость в кофе светлой обжарки, заключается в том, что зёрна светлой обжарки относительно не так просты в заваривании.По сравнению с зёрнами тёмной обжарки, зёрна светлой обжарки имеют более высокую плотность, поэтому, когда используемые нами параметры обеспечивают слишком низкую эффективность экстракции, положительные вкусовые вещества в кофе будет трудно полностью растворить. А это приводит к тому, что недостаточное количество вкуса не снижает долю терпкости в кофе, и терпкость хорошо проявляется; иными словами, мы можем почувствовать в кофе выраженную терпкость. Кроме того, это может сопровождаться различными неприятными ощущениями вроде сена, резкой кислотности и т. п.Слишком грубый помол, слишком низкая температура воды, слишком короткое время экстракции, а также недостаточное количество/интенсивность перемешивания — вот основные причины недостаточной экстракции кофе и появления выраженной терпкости.А как упоминала Front Street Coffee, помимо недостаточной экстракции, чрезмерная экстракция также легко приводит к появлению выраженной терпкости в кофе. Когда мы полностью растворили вкусовые вещества, но продолжаем экстракцию, те нежелательные вещества в кофе, включая придающие кофе выраженную терпкость, растворяются в избытке. Поскольку эти нежелательные вкусы и ощущения легко улавливаются нами, даже если их доля в кофе невелика, мы можем отчётливо ощущать их присутствие.А факторы, приводящие к такой ситуации, противоположны случаю недостаточной экстракции: слишком высокая температура воды, слишком тонкий помол, слишком частое перемешивание, а также слишком длительное время экстракции и т. д. И фактор, который часто вызывает чрезмерную экстракцию при заваривании кофе светлой обжарки, — это слишком длительное время экстракции!
Поскольку плотность зёрен светлой обжарки довольно высокая, а используемый помол относительно тонкий, скорость проникновения потока воды относительно медленная. При неудачном заваривании нам легко забить кофейной гущей канал для стока воды, затем скорость стока резко падает, время экстракции вынужденно удлиняется, и кофе из-за этого экстрагируется чрезмерно, проявляя различные нежелательные признаки переэкстракции, включая выраженную терпкость.Итак, далее Front Street Coffee поделится тем, как Front Street Coffee избегает терпкости и хорошо заваривает чашку кофе светлой обжарки. Это один из приёмов заваривания, которым Front Street Coffee когда-то делилась; хоть заварено и не идеально, но, думаю, он имеет определённую справочную ценность~В этот раз для заваривания Front Street Coffee использует кофейные зёрна из списка Front Street Coffee на Tmall Taobao — Front Street мытая Иргачеффе · Гудиндин! Это кофейные зёрна, выращенные в высокогорном районе Йиргачеффе в Эфиопии, к тому же степень обжарки относительно светлая, а плотность высокая, что делает их хорошим представителем кофе светлой обжарки. Это также одни из кофейных зёрен, которые Front Street Coffee особенно любит, ведь они обладают очень выраженным цветочным ароматом и свежими фруктовыми нотками.
И если мы хотим хорошо заварить такие зёрна, то помимо внимания к параметрам, используемым при экстракции, нельзя игнорировать и способ вливания воды. Поскольку удлинение времени экстракции, вызванное самой плотностью кофе, повышает эффективность экстракции, мы можем снизить эффективность экстракции горячей воды, уменьшив перемешивание. В то же время это эффективно предотвращает забивание кофейной гущей бумажного фильтра и уменьшает случаи, когда горячая вода не может просочиться вниз! Параметры экстракции следующие:Степень помола: 10 делений на Ek43, помол как мелкий сахар, просеиваемость через сито № 20 — 70%~75%(Если не знаете, сколько делений соответствует вашей кофемолке, постарайтесь настроить помельче — главное, чтобы после заваривания в кофейной гуще не было грязевой консистенции)Соотношение порошка и воды: 1:15(15 г кофейного порошка сочетаются с 225 мл горячей воды)Температура воды для заваривания: 92°CИспользуемая воронка: V60Сначала мы вливаем объём воды, вдвое превышающий количество порошка, для предварительного смачивания в течение 30 секунд, чтобы выпустить углекислый газ из кофейных зёрен.Затем мы используем умеренный поток воды для вливания. Конкретно: сначала вливаем из центра, затем медленно расширяем круг наружу; когда доходим почти до стенки воронки, прекращаем расширять радиус, после чего круговыми движениями туда-сюда по всей площади. Общий объём вливания в этом этапе — 100 мл.Когда горячая вода, влитая во втором этапе, почти полностью просочилась, мы начинаем вливать горячую воду третьего этапа — всего 50 мл, небольшим потоком по маленькому кругу из центра.Так же, когда горячая вода третьего этапа почти просочилась, мы вливаем последние 45 мл горячей воды. Этот этап не требует перемешивания — вливаем небольшим потоком в одну точку в центре. Это эффективно снижает эффективность экстракции, повышенную из-за удлинения времени экстракции.Общее время — 2 минуты 25 секунд. Хотя по сравнению с ранее публиковавшимся Front Street Coffee временем заваривания это дольше, степень экстракции кофе как раз подходящая. Нет ни терпкости от недостаточной экстракции, ни горечи, посторонних нот или терпкости от чрезмерной экстракции. Вкус кофе в основном кисло-сладкий, с ароматом жасмина, лимона, ягод, а также улуна. Общая текстура гладкая, послевкусие долгое — очень похоже на дегустацию чашки улуна с насыщенным цветочно-фруктовым ароматом.В общем, если сами кофейные зёрна в порядке, а мы используем подходящие параметры для заваривания, то с большой вероятностью не получим чашку кофе с выраженной терпкостью~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
