«Будь то кофе или что-либо другое, оценивать качество вещи по богатству послевкусия — весьма уместное дело. Послевкусие для музыки — это обертоны; послевкусие для живописи — это гармония; а послевкусие для вкуса — это бесконечное послевкусие после опустошённой чашки.»
Это трактовка господином Моримицу послевкусия «aftertaste» в книге «Путь кофе», которая произвела на Front Street глубокое впечатление. Front Street в повседневных статьях также часто упоминает послевкусие. Если говорить о послевкусии кофе простыми словами, то это аромат и вкус, которые мы ощущаем в полости рта, внезапно появившиеся после того, как мы проглотили кофе.Дегустацию чашки кофе можно разделить на три этапа: начало(восприятие аромата), процесс(дегустация вкуса), завершение(послевкусие). А ощущение послевкусия — это заключительный этап нашей дегустации кофе. Поэтому послевкусие также является критерием оценки качества чашки кофе.Откуда берётся послевкусие?Поскольку послевкусие источает не только вкус, но и аромат, при его восприятии нам нужно, как и при восприятии букета вкуса,одновременно задействовать вкус и обоняние. Именно поэтому в дегустационной таблице SCA послевкусие объединено в одну группу с букетом вкуса «Flavour».
То, что мы ощущаем послевкусие после того, как выпили кофе, в основном происходит от того, что после проглатывания кофе в полости рта остаётся незначительное количество остатков кофейного напитка и кофейных масел. В этих веществах заключены определённые соединения, такие как жирорастворимые ароматические вещества и кисло-сладко-горькие вкусовые оттенки. Когда мы выпиваем кофе, полость рта стимулируется и выделяет слюну, а слюна растворяет эти вещества(или связывает их), в этот момент соединения в маслах высвобождаются(а также могут улетучиваться самостоятельно), а затем улавливаются нашим вкусом и обонянием.Но мы можем заметить, что не весь кофе, который мы пьём в повседневной жизни, обладает выраженным послевкусием. Это потому, что только когда концентрация веществ достигает порога нашего восприятия, мы можем уловить аромат и вкус, то есть послевкусие. А концентрация веществ, в свою очередь, связана со многими аспектами и зависит от качества самих кофейных зёрен, степени и глубины обжарки, а также способа и качества экстракции кофе.
Влияние самих кофейных зёрен на послевкусие:Как известно, чем больше веществ накапливается в кофейных зёрнах в процессе роста, тем выше их качество. Поскольку в процессе обжарки кофейные зёрна с более высоким содержанием веществ могут генерировать более богатые ароматические вещества, и такой кофе после заваривания будет иметь более выраженный букет вкуса и послевкусие. Вот почему послевкусие может служить мерилом качества чашки кофе: сила послевкусия зависит от качества кофе.
Влияние обжарки на послевкусие кофе:Длительность послевкусия у разных видов кофе различается, потому что молекулярные массы в кофе отличаются.Низкомолекулярные ароматы как улетучиваются, так и экстрагируются проще, чем высокомолекулярные, поэтому мы можем ощущать их непосредственно и быстро; с высокомолекулярными ароматами всё наоборот: поскольку их труднее экстрагировать и труднее улетучить, они дольше задерживаются в полости рта. Послевкусие некоторых видов кофе длится дольше именно потому, что в кофейном напитке содержится больше высокомолекулярных веществ. Это, конечно, связано с экстракцией, но и обжарка играет свою роль.
Чем темнее и дольше обжаривается кофе, тем больше образуется высокомолекулярных веществ. По сравнению с кофе светлой и короткой обжарки их послевкусие длится дольше. С другой стороны, если послевкусие слишком короткое или даже отсутствует, то помимо влияния экстракции есть также вероятность недостаточного развития при обжарке.Влияние экстракции на послевкусие:А как конечные потребители, мы можем контролировать только последний этап — экстракцию. Когда первые два фактора уже зафиксированы, сила послевкусия кофе в основном контролируется нами. При одинаковой концентрации чем выше степень экстракции кофе и чем больше сохраняется масел, тем сильнее и ярче выражено послевкусие.
Причину, полагаю, все уже поняли из других примеров, приведённых выше, поэтому здесь не буду слишком подробно останавливаться на этом.Как сделать послевкусие кофе более богатым?Сделать послевкусие кофе более богатым не так уж сложно, но нужно знать, что послевкусие тоже бывает хорошим и плохим, и качество кофе, обжарка и экстракция влияют на его проявление.Как конечные потребители, чтобы получить богатое послевкусие, мы, естественно, должны регулировать способ экстракции.Бесконечная экстракция, очевидно, не является разумным выбором,потому что в кофе помимо положительных вкусов есть и отрицательные проявления.Поэтому нам нужно в процессе экстракции кофе максимально повышать полноту и интенсивность экстракции, извлекая из кофе как можно больше веществ без высвобождения негативных, одновременно сохраняя концентрацию, — так мы сможем получить превосходное послевкусие.Как Front Street уже говорил ранее, послевкусие в некотором смысле можно приравнять к букету вкуса, поэтому такие действия не только повышают послевкусие, но и одновременно усиливают концентрацию букета вкуса.
Разные способы экстракции кофе дают большие различия в проявлении послевкусия. Например, если взять одни и те же кофейные зёрна и использовать их дляпуровераи экстракции эспрессо, то послевкусие полученного эспрессо обязательно будет сильнее и длиннее, чем упуровера. Помимо того, что концентрация, как упоминал Front Street, будет выше, ещё и потому, что способ фильтрации в эспрессо не настолько тонкий, больше кофейных липидов может просочиться через корзину, поэтому с поддержкой липидов кофе будет иметь более выдающееся послевкусие.
Но это не значит, чтопуроверне может дать выдающееся послевкусие кофе, — конечно, может. Например, трёхэтапный способ заваривания, которым Front Street ежедневно делится, — отличный пример: кофе получает и полную экстракцию, и относительно высокую концентрацию. А помимо способа завариваниямы ещё можем заменить фильтр!Выбрав нетканый материал, фланель и другие фильтры для приготовленияпуровера,с более крупными порамиони позволяютбольшему количеству липидов просочиться, и кофе с поддержкой масел не только станет более гладким, но и его аромат и послевкусие будут более выдающимися.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
