Всем известно, что сваренный кофе со временем естественным образом остывает, но помимо этого в этом процессе его вкус также претерпевает необратимые изменения. Например, прежде насыщенный и благоухающий аромат уже заметно рассеялся, тёмная обжарка становится менее мягкой, средне-светлая обжарка ещё сильнее подчёркивает кислотность и терпкость, и даже может появиться немало горьких или посторонних послевкусий.
Почему кофе так сильно меняется от горячего к холодному?
У только что сваренного горячего кофе аромат, сладость и горечь ощущаются наиболее ярко. После того как кофе остынет, кислый кофе становится ещё «кислее», горький кофе — ещё «горче». Хотя тональность вкуса остаётся той же, что и в горячем состоянии, кофе уже не «пахнет». За этим стоят две основные причины: во-первых, химические изменения, происходящие при остывании кофе, во-вторых, наши органы чувств тоже меняются по мере охлаждения жидкости.
Как упоминалось в прошлых статьях Front Street Coffee, вкус, который мы ощущаем при питье кофе, помимо вкусовых ощущений — кислого, сладкого, горького и приятного — в значительной степени исходит от его аромата. Сразу после заваривания кофе содержит довольно много летучих ароматических веществ, которые рассеиваются вместе с паром — это лучший момент, чтобы почувствовать цветочно-фруктовые и карамельные ноты. А когда кофе полностью остынет, большая часть летучих ароматических веществ уже исчезнет в воздухе, и при вдыхании, возможно, останется лишь слабый «кофейный запах».
Если внимательно присмотреться, можно заметить, что горячий кофе после длительного стояния покрывается белыми хлопьями на поверхности — это масла вступают в прямой контакт с воздухом и окисляются. Из-за нехватки поддержки масел кофе становится менее мягким на вкус. Кроме того, остывший кофе выглядит мутнее, чем только что сваренный, — это связано с конденсацией некоторых веществ при понижении температуры, что и является причиной грубой текстуры холодного кофе.
И наконец, вернёмся к нашим ощущениям. Когда температура кофе опускается ниже температуры нашего тела, по мере дальнейшего охлаждения восприятие сладкого вкуса нашими вкусовыми рецепторами постепенно снижается, а восприятие горького, наоборот, постоянно растёт. Поэтому для светлой обжарки, подчёркивающей фруктовую кислотность, после остывания кислота становится особенно заметной; а для тёмной обжарки с доминирующей горечью снижение температуры приводит к ослаблению восприятия сладости, и горечь в кофе обнажается.
После остывания кофе — разогреть его или добавить лёд?
Хотя мы знаем, что полностью остывший кофе уже не так вкусен, из духа нерасточительности мы всё равно выпиваем его до конца. И тут некоторые предпочитают прибегнуть к «экстренным мерам» — например, разогреть кофе обратно или добавить кубики льда, чтобы охладить его и превратить в холодный кофе. Так будет ли вкусно?
Здесь Front Street Coffee поставила сравнительный эксперимент: заварить две разные порции кофе, продегустировать горячими и записать результаты, затем дать им естественно остыть при комнатной температуре, после чего одну часть снова разогреть до 55–58℃, а другую охладить со льдом до 6–8℃ (убрать лёд), и в конце снова сравнить разницу во вкусе.
В качестве представителя средне-светлой обжарки были выбраны зёрна Front Street Coffee Каффа Форест, а в качестве представителя средне-тёмной обжарки — Front Street Coffee Хуэйлань. Оба прошли мытую обработку, чистая тональность позволяет нам лучше ощутить изменения в кофе.
Параметры экстракции Каффа Форест: 16 г молотого кофе, соотношение 1:15, температура воды 92℃, помол — мелкий сахар для пуровера (EK43s деление 10 / C40 деление 24), воронка V60, трёхэтапное заваривание (30 г + 105 г + 105 г);
Параметры экстракции мытого Колумбия Хуэйлань: 16 г молотого кофе, соотношение 1:15, температура воды 88℃, помол — крупный сахар для пуровера (EK43s деление 10,5 / C40 деление 26), воронка KONO, трёхэтапное заваривание (30 г + 105 г + 105 г).
Состояние кофе / Кофейные зёрна | Front Street Coffee Каффа Форест | Front Street Coffee Колумбия Хуэйлань |
Сразу после заваривания (70℃) | Цветочные ноты, вишня, юдзу, цитрус, зелёный чай, сливочные семечки | Жареный фундук, чёрное какао, лёгкий дымок, выраженное послевкусие |
Разогрев (55~58℃) | Грейпфрут, зелёный виноград, резкая кислотность, терпкость цитрусовой корки | Какао, ореховая сладость, миндальная горечь, слабый вкус |
Охлаждение льдом (6~8℃) | Цитрус, семечки, преобладание чайных нот, освежающая кислотность | Аромат чёрного шоколада, тонкое тело, короткое послевкусие, без горечи |
Из сравнения результатов нетрудно заметить, что остывший кофе — независимо от того, разогреваем ли мы его или охлаждаем льдом, — по вкусу вряд ли достигнет богатства только что сваренного, что говорит об объективности этого факта. Но когда вы столкнётесь с ситуацией, что остывший кофе действительно невозможно пить, на самом деле можно найти некоторые «экстренные меры».
Для светлой обжарки с фруктовой кислотностью наиболее неприятные ощущения после остывания — это резкая кислота и терпкость, поэтому мы можем ослабить их, добавив лёд, сделав кофе более приятным для питья. Недостаток в том, что кофе станет более водянистым, поэтому его нужно выпить как можно скорее;
Но для тёмной обжарки с горчинкой, поскольку в нём изначально много горьких веществ, после остывания они обычно становятся более выраженными. В этом случае разогрев или добавление льда могут придать кофе разные эффекты.
Когда мы разогреваем кофе до температуры, близкой к температуре тела, восприятие сладкого вкуса вкусовыми рецепторами «активируется», что позволяет замаскировать неприятную горечь и вновь сделать кофе «сладким»; а когда мы добавляем кубики льда в кофе комнатной температуры, язык становится менее чувствительным к горечи, что позволяет пить кофе без неприятных ощущений.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
