Кофейные зёрна из Юньнани в последние годы выделяются на конкурсах зелёного кофе и всё чаще появляются в поле зрения широкой публики. Подобно тёмной лошадке, они постепенно выходят на рынок специального кофе. Сегодня Front Street Coffee поделится с вами развитием юньнаньского кофе за последние годы.История выращивания юньнаньского кофеСледует знать, что выращивание кофе в Юньнани имеет более чем столетнюю историю. Сто лет назад сортом кофе в Юньнани был не повсеместно распространённый сегодня катим, а типика — сорт, который пережил в Юньнани две волны развития. В 1904 году французский католический миссионер Тянь Дэнэн (Père Théodore Monbeig) через Вьетнам прибыл в район Дали провинции Юньнань для миссионерской деятельности, основал церковь в деревне Чжукула и посадил рядом несколько кофейных деревьев типика. А этот типика — то, что мы обычно называем арабикой мелкозернистой. Это и есть первоначальное происхождение юньнаньского мелкозернистого кофе.Первая волна развития пришлась на 1960-е годы, когда для погашения кредитов Советскому Союзу Сельскохозяйственное управление Юньнани (ферма) занялось выращиванием кофе, а продукция закупалась государственным внешнеторговым ведомством. Тогда кофе выращивали на нескольких сельскохозяйственных фермах: ферма Луцзян в Баошане, молодёжная ферма Синьчэн, ферма Чжэфан в Дэхун, ферма Жуйли, ферма Ваньдин, ферма Бабу в Вэньшане, ферма Тяньбао. Сортом был местный типика и его бурбонские вариации. Общая площадь кофейных плантаций достигла 50 тысяч му. Затем, после завершения выплат, внешнеторговое ведомство перестало активно закупать кофе, а из-за распространения инфекции ржавчины, вызвавшей массовую гибель растений, и вырубки деревьев ради предотвращения бесконтрольного распространения ржавчины, площадь посадоксократиласьдо менее чем 3 тысяч му.
Вторая волна развития пришлась на 1980-е годы, эпоху реформ и открытости. В 1988 году компания Nestlé решила поддержать развитие кофейной индустрии Юньнани и внедрила сорт катим для широкого выращивания в провинции. Благодаря этой волне развития катим заменил древний сорт типика на его позициях в Юньнани и стал основным сортом юньнаньского кофе, заняв 99% производства. Катим — гибридный сорт, и его также можно отнести к арабике. Третья волна развития началась после 2000 года, когда наряду с экономическим подъёмом Китай ввёл концепцию специального кофе. В то же время началось научное развитие селекции и выращивания юньнаньского кофе. В настоящее время процесс перехода юньнаньского кофе к специальному ещё продолжается.Почему в последние годы в юньнаньском кофе акцент делается на способах обработки?Хотя Юньнань находится в кофейном поясе, пригодном для производства кофе, высота над уровнем моря здесь в основном около 1000 м — то есть на минимально допустимом уровне для выращивания качественной арабики. Не вся территория Юньнани подходит для выращивания кофе — только южные районы провинции: Баошань, Линьцан, Сымао и Дэхун — пригодны для этого. С ростом популярности специального кофе в последние годы Юньнань как представитель региона-производителя, конечно, не могла остаться в стороне. Но вы заметите,что когда мы обсуждаем другие регионы, мы идём в порядке: регион, сорт, а затем способ обработки,а когда речь заходит о юньнаньском кофе, создаётся ощущение, что больше внимания уделяется способу обработки, а не сорту.Когда была предложена концепция специального кофе, Китай ещё не уделял внимания развитию кофе. К 1980-м годам под руководством кофейного гиганта Nestlé в Юньнани начали выращивать катим — более урожайный и устойчивый к болезням сорт. При поддержке Nestlé весь урожай юньнаньских фермеров закупался компанией Nestlé по разумной цене и использовался как сырьё для производства растворимого кофе. В эпоху стремительного экономического развития Китая развитые регионы ввели концепцию специального кофе, тогда как в Юньнани, где преобладали фермеры, главной целью было количество, а кофе с высокой урожайностью обычно не отличается высоким качеством.
Сегодня в Юньнани уже есть обширные плантации катима, и мы прекрасно понимаем, что это сырьё, изначально предназначенное для Nestlé, не может в одночасье превратиться в специальный кофе. Поэтому в настоящее время переход юньнаньского кофе к специальному разделился на два пути развития. Первый — использовать существующие зёрна, по примеру Колумбии, применяя новые способы обработки для изменения вкуса кофе, чтобы он формировался за счёт обработки. Здесь вы увидите весьма любопытное явление: когда бариста говорит о специальных способах обработки, он порой словно избегает этой темы, но стоит ему через некоторое время рекомендовать юньнаньский кофе, как он чаще всего порекомендует именно юньнаньские зёрна специальной обработки. Второй путь — начать всё с нуля: выбрать подходящее место, посадить превосходные сорта кофе, применять научное управление выращиванием и шаг за шагом вырастить высококачественный юньнаньский кофе.В 2011 году юньнаньский кофе достиг исторически высокой цены, и даже когда в 2022 году международные кофейные фьючерсы постоянно обновляли максимумы, цена так и не достигла той высоты. В тот год многие юньнаньские кофейные фермеры начали заново сажать кофе, но цена вскоре снова упала до минимума — таковы законы сельского хозяйства.Поэтому даже сейчас, с ростом специального кофе, они не готовы потратить 5 лет на замену прежнего сорта катим. Те, кто и дальше выращивает кофе, предпочитают вместо этого использовать нынешние зёрна и делать кастомизированную обработку: хотите натуральную — получите натуральную, хотите анаэробную — получите анаэробную, а на это нужно всего месяц. А чтобы начать с основ — от сорта к способу мойки и затем к определению вкуса по традиционному пути — потребуется как минимум более 5 лет. К тому же, посадив деревья вначале, как вы можете гарантировать, что посаженное сейчас через 5 лет зацветёт, даст плоды и результат будет хорошим?Front Street перед этими двумя путями выбрала долгий второй.Путь Front Street Coffee в исследовании выращивания кофе в ЮньнаниУ многих Front Street Coffee ассоциируется с «уютной кофейней с собственной обжаркой». В этом году Front Street Coffee исполняется двенадцать лет, но многие не знают, что на самом деле выращиванием кофе Front Street занялась на полгода раньше, чем обжаркой. Предшественником Front Street Coffee была «Dazhen Coffee» — такое название было выбрано потому, что в 2013 году мы хотели выращивать кофе в месте под названием Дачжэнь в провинции Гуандун. Когда мы вырастили из катима саженцы высотой 20 см, прошло уже больше полугода, и только тогда мы разобрались во взаимосвязи и последовательности трёх вещей: сорта, высоты над уровнем моря и способа обработки.Выбрать правильный сорт, посадить его на подходящей высоте, а после созревания путём экспериментов найти способ обработки, способный выразить уникальный вкус, — такова, по мнению Front Street, единственная логическая связь, позволяющая специальному кофе обладать выраженным региональным вкусом. Поэтому мы отказались от плана выращивать кофе в Гуандуне. Поскольку место, где изначально обжаривали кофе, находилось на улице Баоань Цяньцзе, мы переименовали «Dazhen Coffee» в «Front Street Coffee». В Front Street Coffee мы, обжаривая кофе, продолжали двигаться вперёд с нашей идеей выращивания специального кофе: постепенно посещали НИИ тропического сельского хозяйства (Институт тропических сельскохозяйственных наук), где глубоко изучают выращивание кофе и хранится банк генетических ресурсов кофе Министерства сельского хозяйства, а также нескольких фермеров, выращивающих специальный кофе; разобрались в причинах, по которым в Юньнани не выращивают основные сорта специального кофе типика и бурбон, и по счастливой случайности нашли в основных кофейных регионах Юньнани землю, подходящую для выращивания.
Сорт арабика предъявляет требования к высоте выращивания: высота должна быть выше 1000 метров, а для лучшего вкуса — чем выше, тем лучше. Но высота гор в Юньнани в основном находится лишь на минимально допустимом уровне — это и есть слабое место юньнаньского кофе. Чтобы компенсировать недостаток высоты, при наличии хорошего сорта кофе необходимо обеспечить превосходное агротехническое управление. Front Street Coffee не стала покупать готовую плантацию катима и сразу собирать и обрабатывать урожай, а приобрела участок горы, подходящий для выращивания кофе, и начала с сорта. Даже если земля хорошая, если мы, говоря о большинстве специальных кофе, утверждаем, что основа специального кофе — это регион, сорт, высота и способ обработки, а применительно к Юньнани игнорируем эти пункты, то добиться особого вкуса на самом деле очень трудно. Выбор пути выращивания кофе с нуля был вынужденным решением. Когда мы сажали, мы тоже не знали, будет ли через несколько лет хороший результат, но, по крайней мере, мы сделали все основные пункты, составляющие основу специального кофе. В конце концов, вывод истории остановился на арабике: типика, бурбон и гейша.
Основной сорт юньнаньского кофе, который выращивает Front Street Coffee, — типика. Это сорт арабики с превосходным вкусом, и мы выращиваем его в знак фиксации этого долгого эксперимента по юньнаньскому специальному кофе. В то же время урожайность типика очень низкая — одна треть от урожайности катима, поэтому он и стоит дороже. Кроме того, типика и бурбон очень легко поражаются ржавчиной, и это одна из главных причин, по которой фермеры не хотят выращивать типика, называя его «старым сортом». В Юньнани нет четырёх сезонов — есть только сухой сезон и сезон дождей; в большинстве кофейных регионов ситуация аналогичная, и это основная причина, по которой в некоторых регионах используют натуральный способ обработки. Июнь — начало сезона дождей в кофейных регионах; следующие три-четыре месяца будут идти дожди, и это самое благоприятное время для выращивания кофе. Только посадив саженцы в это время, они за несколько месяцев под дождём смогут развить мощную корневую систему и пережить первый полугодовой сухой сезон.
Выращивание кофе с нуля — это ещё и дело с высокими временными затратами. От саженца до первого плодоношения кофе требует три-четыре года, затем нужно экспериментально подобрать подходящий способ обработки и в итоге воспроизвести его — в лучшем случае только через пять лет можно получить первую партию кофе. Никто не гарантирует, что сразу получится специальный кофе превосходного качества. Front Street глубоко убеждена, что в этом мире нет таких лёгких вещей: после многократного отбора сортов, а затем экспериментов по обработке после плодоношения пройдёт ещё несколько лет.Пройдя путь в 7 лет, Front Street наконец представила результат, который не стыдно показать: эта партия — всего лишь 200 кг кофейных зёрен типика, обработанных натуральным способом. Чтобы запечатлеть историю этих лет, мы назвали эту партию кофе «Front Street 2013» и продаём её в кофейне. А ради этой чашки кофе нам потребовалось 8 лет.А каков же вкус этой полностью собственной партии кофейных зёрен Front Street?Соотношение кофе и воды: 1:15Помол: как мелкий сахар (проходимость через китайское сито №20 — 80%) Метод заваривания Front Street: поэтапная экстракция. Предварительное смачивание 30 граммами воды в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу наливаем воду до 124 граммов и делаем паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, продолжаем наливать до 227 граммов и останавливаемся; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная таблетка, убираем воронку. (Отсчёт времени начинается с предварительного смачивания.) Время экстракции — 2 минуты. Описание вкуса: натуральный типика из Юньнани «Front Street 2013» также обладает ореховыми нотками, вкус более плотный, чем у мытого юньнаньского кофе Front Street, кислотность чуть ниже, чем у мытого типика из Юньнани Front Street, но сладость немного выше, баланс лучше, ягодная кислотность с оттенками тростникового сахара и лёгким чайным послевкусием.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
