Мы часто слышим от опытных кофейных энтузиастов или блогеров такую фразу: «Уделяйте внимание управлению кофейной подушкой,пуроверстанет вкуснее!»Некоторые друзья в недоумении! Поскольку они только начали разбираться, что вообще представляет собой кофейная подушка, они ещё не успели понять, не говоря уже об управлении ею. Поэтому вчера один друг пришёл в магазин пообщаться и расспросить о конкретных действиях во Front Street Coffee.Что такое управление кофейной подушкой?Кофейная подушка очень проста для понимания — это структура, которую образует молотый кофе, накапливаясь в воронке. Её форма постоянно меняется при заливании горячей воды, например, различные формы углублений в кофе, о которых Front Street Coffee часто рассказывает, — это и есть конечный вид кофейной подушки, сформированный после того, как её размыла горячая вода в процессе заваривания.А так называемое управление кофейной подушкой — это контроль распределения и структуры молотого кофе в воронке различными способами. Его цель — достичь более равномерной экстракции, чтобы мы могли проще заваривать вкусный кофе.Зачем управлять кофейной подушкой?Суть экстракции кофе заключается в том, что вода используется как растворитель для извлечения вкусоароматических веществ из молотого кофе. Но растворимые вещества в кофе ограничены — они составляют всего 30% от веса зерна. И в этих 30% растворимых веществ есть часть, которая нам не нравится и делает кофе невкусным — горькие, посторонние, вяжущие вещества. Если при заваривании кофе мы извлечём их все, то в кофе появятся очень явная горечь и посторонние привкусы, делающие его неприятным для питья.К счастью, подавляющее большинство из них относятся к крупномолекулярным веществам с медленной скоростью растворения, поэтому, если мы используем разумные параметры для заваривания, обычно эти вещества с трудом могут быть извлечены в больших количествах.Однако правильные параметры не гарантируют полного избежания испорченного кофе. В процессе экстракции кофе появление эффекта каналов влияет на нашу экстракцию, делая её очень неравномерной.Поскольку вода инертна, её путь течения не будет строго вертикальным просачиванием вниз, а будет в первую очередь сосредоточен в каком-то слабом месте кофейной подушки, в месте, где легко течь. Если в кофейной подушке существуют несколько таких очень легко проходимых каналов, то горячая вода в процессе экстракции будет в первую очередь течь и просачиваться по этим каналам.И это приводит к тому, что из-за сосредоточения большого количества горячей воды в каналах молотый кофе в этих каналах получает чрезмерную экстракцию, и некоторые его плохие негативные вещества в больших количествах растворяются. А молотый кофе вне каналов из-за уменьшения получаемой горячей воды не выделяет свои положительные вещества полностью. В итоге мы получаем чашку одновременно горького и кислого, крайне неравномерно экстрагированного «ужасного»(невкусного)кофе!Помимо эффекта каналов, есть ещё много факторов, приводящих к неравномерной экстракции кофе. Если мы хотим заварить более вкусный кофе, то сначала нужно устранить эти негативные факторы. И это — основная цель управления кофейной подушкой. Проще говоря, управление кофейной подушкой — это обеспечение того, чтобы горячая вода относительно равномерно экстрагировала весь молотый кофе. А теперь Front Street Coffee расскажет, как же можно управлять кофейной подушкой!I. Толщина кофейной подушкиВо-первых, толщина кофейной подушки. Выбор подходящего количества кофе для заваривания тоже можно считать частью управления кофейной подушкой. Воронки разного размера и формы имеют разное подходящее количество кофе, например, для V60 модели 01 лучше всего подходит количество кофе 15~20 г.Это не значит, что кофе, заваренный в этой воронке с другим количеством, будет невкусным, а значит, что с этим количеством в этой воронке легче заварить вкусный кофе. Как упоминалось ранее во Front Street Coffee, кофейная подушка— это «структура кофейной подушки», образованная накоплением молотого кофе в воронке. А количество молотого кофе определяет толщину кофейной подушки в воронке.Чем больше кофе, тем толще образуемая подушка. Горячей воде требуется больше времени, чтобы проникнуть через подушку, и наоборот — меньше; при этом, поскольку пропорция фиксирована, чем больше кофе, тем больше используется воды, и наоборот — меньше.При фиксированных параметрах и способе заваривания слишком большое количество кофе может привести к переэкстракции, главная причина которой — слишком долгое время экстракции, а слишком малое количество кофе из-за недостаточного времени контакта воды с молотым кофе приведёт к недоэкстракции. Поэтому, когда многие параметры невозможно изменить, лучше всего использовать рекомендуемое количество кофе для каждой воронки.II. Поднятие кофейной подушкиДа, снова знакомое всем поднятие кофейной подушки — этот приём является очень практичным способом управления кофейной подушкой, он позволяет получить более равномерную экстракцию кофе. Особенно когда мы используем больше кофе, его преимущества становятся ещё более очевидными.Обычно молотый кофе на поверхностном слое получает более высокую эффективность экстракции, чем молотый кофе на нижнем слое, и эта разница увеличивается с ростом количества кофе и толщины подушки.Поскольку концентрация горячей воды, экстрагирующей поверхностный молотый кофе, очень низкая, к тому же она ещё не поглотила тепло от кофе, поэтому она обладает довольно высокой эффективностью экстракции и легко растворяет вкусоароматические вещества из молотого кофе. А нижний молотый кофе экстрагируется в основном уже превратившейся в кофе жидкостью высокой концентрации, эффективность относительно низкая, поэтому он(нижний молотый кофе)растворяет меньше веществ.
Если мы хотим, чтобы нижний молотый кофе имел близкую к поверхностному степень экстракции(или избежать переэкстракции поверхностного и недоэкстракции нижнего молотого кофе), то можно увеличить поток заливаемой воды, чтобы поверхностный молотый кофе поднялся вместе с уровнем воды и прилип к стенкам воронки, образуя кофейную стенку. Поскольку поверхностный молотый кофе уже прилип к стенкам воронки, в этот момент мы можем напрямую воздействовать на нижний молотый кофе. Тогда, сосредоточив горячую воду в центре воронки для экстракции, можно сблизить степень экстракции обоих слоёв и сделать экстракцию более однородной.III. Углубление для предварительного смачиванияНекоторое время назад Front Street Coffee поделился маленьким приёмом, позволяющим повысить качество предварительного смачивания, — это тоже способ управления кофейной подушкой. А именно: перед началом заваривания мы сначала делаем небольшое углубление в центре кофейной подушки, а затем при предварительном смачивании направляем часть горячей воды в первую очередь в это углубление.Преимущество этого в том, что сокращается расстояние контакта горячей воды с нижним молотым кофе, и предварительное смачивание проходит более полноценно. Часто из-за эффекта каналов горячая вода, заливаемая при предварительном смачивании, не обязательно может смочить весь молотый кофе. Особенно молотый кофе на дне конической воронки из-за слишком толстого слоя часто не может быть смочен горячей водой при предварительном смачивании и не может полноценно выпустить газ. Естественно, при экстракции он растворит гораздо меньше веществ, чем другой молотый кофе.Поэтому мы можем сделать небольшое углубление, чтобы сократить путь проникновения горячей воды к нижнему молотому кофе, тем самым позволяя нижнему молотому кофе раньше увлажниться, полнее выпустить газ и экстрагироваться более равномерно.Помимо создания углубления, мы также можем равномерно распределить кофе с помощью иглы для распределения или лёгкого встряхивания воронки для выравнивания молотого кофе.Поскольку в подавляющем большинстве случаев распределение молотого кофе, который мы насыпаем в воронку, абсолютно неравномерно. Если разница небольшая — это ещё ничего, но иногда разница в распределении кофе бывает особенно большой. Где много — особенно много, где мало — особенно мало, и если сразу начать заваривание, это, несомненно, создаст горячей воде отличную возможность «прогулять работу».Поэтому нам нужно вручную перераспределить молотый кофе, чтобы его распределение стало более равномерным, — так можно эффективно уменьшить каналы и сделать экстракцию более равномерной~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
