Как известно, у кофейных зёрен есть оптимальный срок раскрытия вкуса, а именно период от 5 до 45 дней после завершения обжарки,(при условии правильного хранения). Поскольку в этот период кофе не содержит избытка углекислого газа, который затрудняет экстракцию, а ароматические вещества всё ещё в изобилии. Поэтому сваренный кофе будет обладать богатым ароматическим букетом и при этом достаточно насыщенным вкусом.
А после того как кофе выходит за пределы срока раскрытия вкуса, он вступает в период угасания вкусовых качеств. Сваренный тем же способом кофе не только теряет прежнюю яркую ароматическую выразительность, но и вкус становится всё более пустым. Многие друзья часто из-за того, что закупили слишком много зёрен,или по каким-то другим причинам хранят кофейные зёрна дольше срока раскрытия вкуса, а затем сталкиваются с тем, что: сваренный кофе невкусный, а выбросить жалко, то есть«ни вкуса, ни запаха, а выбросить жаль» — такие переживания.
Но на самом деле зёрна, вышедшие за пределы срока раскрытия вкуса,не то чтобы невкусные,просто относительно говоря, поскольку их ароматические вещества не столь «богаты», а собственное состояние слишком сильно изменилось, добиться вкусного результата будет сложнее. Проще говоря, если мы используем правильный подход и правильные приёмы, даже если кофейные зёрна вышли за пределы срока раскрытия вкуса, мы всё ещё можем сварить чашку вкусного кофе, радующего и видом, и ароматом, и вкусом(относительно говоря, но, конечно, он не сравнится со свежим).Как правильно заваривать кофейные зёрна, которые слишком долго лежали?Как говорится, знай противника и знай себя — и ты выйдешь победителем из сотни сражений. Если мы хотим сварить вкусную чашку кофе из «не очень свежих» зёрен, то прежде всего нам нужно понять, в чём заключаются «трудности» при их заваривании! Только так можно «подобрать лекарство по болезни» — исходя из трудностей найти соответствующие решения и таким образом сварить хорошую чашку кофе. Итак, возникает вопрос: в чём же заключаются трудности при заваривании кофейных зёрен, которые слишком долго лежали?
Если вы не догадались, то не помешает вспомнить, как проявляет себя сваренный кофе. Если мы завариваем слишком долго лежавший / «несвежий» кофе обычным способом, то легко возникают следующие три негативные ситуации:пустой вкус, слабый аромат и даже явная горечь, посторонние примеси, терпкость и другие признаки переэкстракции. Эти ситуации соответствуют следующим проблемам:слишком низкая концентрация(вероятно, недостаточная экстракция), недостаток аромата и чрезмерная экстракция.
Можно представить, что причины, вызывающие эти три ситуации, — это главным образом нехватка веществ и слишком высокая эффективность экстракции.Итак, перед лицом этой ситуации нам нужно улучшить два аспекта!Один — увеличить количество порошка, другой — снизить эффективность экстракции. Понижение температуры воды, более грубый помол и подобные способы позволяют снизить эффективность экстракции кофе, так что из-за слишком высокой эффективности переэкстракция уже не будет возникать так легко. А увеличение количества порошка нужно для того, чтобы усилить вкусовую выразительность кофе, ведь ароматические вещества улетучиваются слишком сильно, и если мы всё ещё хотим ощутить в кофе относительно богатый вкус, то нужно за счёт увеличения количества порошка нарастить количество кофейных веществ и тем самым получить более высокую концентрацию кофе, благодаря чему аромат и вкус кофе улучшатся.
Помимо корректировки параметров, мы также можем соответствующим образом изменить способ заваривания. Но поскольку одних слов недостаточно для наглядности, здесь Front Street Coffee сразу поделится на практике, как это делать.В этот раз Front Street Coffee использовала кофейные зёрна — гватемальскую мытую гейшу, с момента обжарки которой прошло уже 50 дней, что отлично подходит в качестве объекта для заваривания в этом обзоре. Итак, параметры следующие:Соотношение порошка и воды: 1:13(это высокая концентрация при низкой экстракции)Степень помола: 10.5 деления на Ek43(изначально было 10 делений, грубее на 0.5 деления)Температура воды для заваривания: 92°CИспользуемая воронка: V60Способ заваривания: трёхэтапный
Хотя зёрна не такие свежие, нам всё равно нужно выполнить этап предварительного смачивания, чтобы предотвратить затруднение экстракции из-за наличия углекислого газа.Но здесь количество воды и время предварительного смачивания не должны быть слишком большими: во-первых, при слишком быстром прохождении воды кофейный порошок не успеет впитать всё, во-вторых, не так уж много углекислого газа нужно выпустить. Поэтому здесь Front Street Coffee использует для предварительного смачивания 30 мл воды, то есть в 1.5 раза больше количества порошка,(обычно в 2 раза), а время зависит от степени высыхания кофейной подушки. Как правило, около 20 секунд.
Через 20 секунд мы по большому кругу, чуть меньшим потоком воды вливаем 50% от целевого общего объёма воды, то есть 130 мл. Цель малого потока — продлить время экстракции на этом этапе, чтобы кисло-сладкие вкусовые оттенки успели как можно более обильно раствориться на этой стадии.
После того как кофейная жидкость полностью просочится, мы вливаем оставшиеся 100 мл горячей воды большим потоком по малому кругу. Основная цель этой экстракции — разбавить концентрацию кофе, поэтому мы можем использовать большой поток, чтобы сократить время экстракции и избежать переэкстракции кофе(конечно, всё равно нужно использовать по обстоятельствам: если на втором этапе скорость потока слишком высокая, всё равно используйте малый поток).
Когда жидкость в воронке полностью просочится, мы можем убрать воронку и завершить экстракцию.Общее время — 2 минуты, как раз подходящее. Хотя вкус и аромат уступают кофе в пределах срока раскрытия вкуса, результат всё равно очень неплохой. Если ваши зёрна лежали слишком долго, то попробуйте таким способом улучшить вкус и аромат кофе — и тогда не придётся мучиться сомнениями, расставаться ли с несвежим кофе или оставить его(но всё же не стоит превышать срок слишком сильно)!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
