«Сколько воды использовать при предварительном смачивании?»«Обычно рекомендуется использовать для предварительного смачивания вдвое больше воды, чем вес кофе.»«Но я видел, что некоторые кофейни рекомендуют использовать для предварительного смачивания вчетверо больше воды, чем вес кофе — говорят, так дегазация происходит равномернее и кофе получается вкуснее!»Всё вышесказанное — это фрагмент разговора, состоявшегося сегодня утром между Front Street Coffee и другом, пришедшим в кофейню за зерном. Так ли это на самом деле? Сегодня Front Street Coffee проведёт небольшой тест, чтобы проверить, действительно ли чем больше воды при предварительном смачивании, тем вкуснее получается кофе.Поделюсь опытом завариванияВ этот раз Front Street Coffee приготовит два кофе из зерна Эфиопия·Чака из нашего меню. Параметры будут одинаковыми, разница лишь в количестве воды для предварительного смачивания: для одного кофе будет использовано 30 мл горячей воды, для другого — 60 мл. Параметры экстракции следующие:Соотношение кофе и воды: 1:15Степень помола: 75%~80% прохождения через сито №20Время заваривания: 2 минутыСпособ заваривания остаётся таким же, как обычно — трёхэтапный. Однако поскольку в одном из кофе количество воды при предварительном смачивании увеличилось, объём воды на каждом этапе пришлось немного скорректировать. Объёмы воды для трёх этапов: 60 мл, 100 мл, 65 мл.Время предварительного смачивания по-прежнему 30 секунд. Поскольку 2 порции воды из основной экстракции были перенесены на этап предварительного смачивания, чтобы уложиться в 2 минуты, при вливании воды на втором и третьем этапах нужно использовать более слабый поток.После завершения заваривания Front Street Coffee продегустировал кофе и обнаружил, что вкус и текстура кофе, для предварительного смачивания которого использовалась двойная порция воды, превосходят кофе с четырёхкратным количеством воды. Его вкус не только более насыщенный, но и текстура более плотная — мы отчётливо ощущаем ноты ягод, цитрусовых, белых цветов и улуна. Кофе с четырёхкратным количеством воды проявляет себя немного слабее.Чтобы убедиться, что эта разница не является лишь субъективным суждением, Front Street Coffee измерил концентрацию и степень экстракции обоих кофе с помощью рефрактометра. Результат: концентрация кофе с двойным количеством воды составила 1,54%, степень экстракции — 21,2%, а концентрация кофе с четырёхкратным количеством воды — 1,48%, степень экстракции — 20,36%, что немного ниже.Причина такой разницы кроется именно в количестве воды, используемой при предварительном смачивании.Почему обычно для предварительного смачивания используют вдвое больше воды, чем вес кофе?Итак! Front Street Coffee задаёт внезапный вопрос: почемупуровертребует предварительного смачивания?Верно! Цель предварительного смачивания — вывести углекислый газ из кофейных зёрен. Этот углекислый газ препятствует экстракции ароматических веществ горячей водой. Если при заваривании в молотом кофе содержится большое количество углекислого газа, то горячая вода растворит меньше веществ, и в итоге вкус кофе будет менее насыщенным.Поэтому перед основной экстракцией нам нужно смочить молотый кофе частью горячей воды, чтобы углекислый газ, мешающий экстракции, вышел до её начала. Тогда последующая горячая вода сможет лучше растворить ароматические вещества кофе.Иными словами, эффективность экстракции горячей воды, которую мы вливаем в кофе, зависит от содержания углекислого газа в молотом кофе. Чем больше углекислого газа в молотом кофе, тем меньше ароматических веществ сможет растворить горячая вода; и наоборот, чем меньше углекислого газа, тем больше ароматических веществ растворится.Именно поэтому приобычном завариваниинельзя использовать слишком много горячей воды для предварительного смачивания — её нужно приберечь для этапа после предварительного смачивания, когда углекислый газ уже почти вышел, поскольку при тех же условиях так можно извлечь больше ароматических веществ, то есть максимизировать эффективность.А почему именно вдвое больше воды, чем вес кофе? Потому что сухой молотый кофе впитывает примерно вдвое больше воды от своего веса, и как раз такого количества воды хватает, чтобы смочить весь молотый кофе. Поэтому при приготовлениипуровераобычным способом по умолчанию используют вдвое больше воды, чем вес кофе, для предварительного смачивания. Хотя, конечно, не вся эта горячая вода впитывается молотым кофе~Но нужно понимать, что Front Street Coffee не утверждает, будто нельзя использовать больше воды для предварительного смачивания — просто при обычном заваривании двойное количество воды надёжнее.А если вы не уверены, что сможете смочить весь молотый кофе двойным количеством воды, то лучше использовать больше воды для предварительного смачивания, поскольку полноценная дегазация молотого кофе очень важна. Только нужно следить за распределением последующей воды и способом её вливания, чтобы избежать недостаточной экстракции из-за слишком большого количества воды при предварительном смачивании.Кроме того, в некоторых особых способах заваривания Front Street Coffee использует для предварительного смачивания молотого кофе гораздо больше воды, чем двойной вес кофе, например, в методе со взбалтыванием.Поскольку в методе со взбалтыванием на этапе предварительного смачивания нужно перемешивать для ускорения выхода углекислого газа, а для этого требуется больше горячей воды, Front Street Coffee при заваривании методом со взбалтыванием вливает для предварительного смачивания вчетверо больше воды, чем вес кофе.В общем, количество воды для предварительного смачивания не фиксировано — всё зависит от вашей цели и способа заваривания. Хоть двойное количество воды от веса кофе, хоть четырёхкратное — если вы умеете это контролировать, то всё допустимо~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
