Недавно в кофейню Front Street заглянул преданный поклонник мытой обработки. Он много раз покупал кофе мытой обработки, но дома у него никак не получалось раскрыть многогранность вкуса, поэтому он спросил, нет ли у Front Street каких-нибудь приёмов или советов. Что ж, сегодня давайте разберёмся со схемами заваривания мытого кофе.
Что такое мытый кофе?
«Мытая обработка» в кофе — это перевод английского термина “Washed process”, на родине её также называют“Wet process”, то есть «влажная обработка».
Кофейная ягода изнутри наружу состоит из кожицы, мякоти, пектина, пергаментной оболочки и кофейного зерна — именно внутреннее семя мы и пьём каждый день. Традиционная «мойка» имеет довольно простую последовательность операций: удаление дефектных ягод → механическое снятие кожицы → ферментация в резервуаре с водой → промывка → сушка → шелушение → упаковка. Что касается других видов мытой обработки, то они представляют собой корректировку традиционных операций, например, кенийская двойная мойка предполагает многократное замачивание и промывку для дальнейшего удаления остатков пектина.
Как традиционный способ обработки зелёного зерна, мытая обработка была создана для повышения качества кофе, чтобы производство каждой партии зелёного зерна было стабильным и эффективным и приносило прибыль. Поэтому и сегодня мытая обработка остаётся одним из самых распространённых и популярных способов обработки на родине кофе — её следы можно найти в описании множества кофейных зёрен, например, Front Street Гудиндин, Front Street Черри, Front Street Изумрудная зелёная этикетка, Front Street Килиманджаро… везде есть заслуга мытой обработки.
Какие особенности у мытого кофе?
Поскольку в процессе мытой обработки зелёное зерно остаётся «голым» и замачивается в воде для ферментации, а затем пектин полностью удаляется промывкой, по сравнению с натуральной обработкой такой кофе лучше подчёркивает собственные характеристики кофейного зерна и почти не имеет ферментативных нот, поэтому его чистота выше.
Чтобы более чётко передать характер региона (или сорта), обжарщики подбирают для разных мытых зёрен подходящую степень обжарки. Например, яркая цитрусовая кислотность мытого Гудиндина, томатно-фруктовая сочность мытой Кении, белые цветочные ноты и чистая, спокойная тональность мытой панамской Гейши… — всё это то, чем люди очаровываются в мытом кофе. И в то же время многие новички попадают в ловушку, полагая, что «мытый кофе обязательно кислее натурального».
Front Street должен внести поправку: кислотность в перечисленных кофе в основном определяется степенью обжарки и мало связана со способом обработки. Приведу пример: Front Street обжаривает Голден Манделинг, известный своим насыщенным вкусом, до первого щелчка и выпускает его — он точно так же может демонстрировать высокую кислотность. А вкусно это или нет — вопрос вкуса.
Мы считаем, что «мытые зёрна кислее», ещё и потому, что натуральный кофе сушится вместе с кожицей и мякотью, которые легко высвобождают сложные ферментативные фруктовые ароматы внутрь зерна, даря нам насыщенные ноты тропических фруктов, лёгкого вина, цукатов, коричневого сахара. Front Street как-то сравнил мытую панамскую Гейшу и натуральную колумбийскую Гейшу, экстрагируя их с одинаковыми параметрами, и обнаружил, что по запаху натуральная Гейша действительно слаще и ароматнее мытой, но во вкусе кислотность натуральной намного выше, чем у мытой.
Какая схема заваривания подходит для мытого кофе?
Front Street уже говорил в предыдущем абзаце, что многие мытые зёрна заставляют людей «глубоко» влюбляться в себя главным образом благодаря своей характерной чистой и спокойной тональности, а также ярким цветочно-фруктовым нотам, которые проявляются при средне-светлой обжарке. Поэтому, если вы хотите, чтобы кофе раскрывался многогранно, концентрация при заваривании не должна быть слишком высокой — Front Street выбирает соотношение 1:16 для экстракции.
Кроме того, при одинаковых параметрах чем светлее обжарка, тем ниже растворимость кофейного порошка в воде. В этом случае, чтобы повысить степень экстракции, помимо часто упоминаемых Front Street мелкого помола и высокой температуры воды, можно также дополнительно контролировать процесс, увеличивая количество проливов и усиливая круговые движения струи воды.
Хотя всё это мытая обработка, Front Street считает, что кофе с фруктовой кислотностью можно условно разделить на два типа: один — этоклассические представителиплотная кислотность тёмных ягод, как в Кении и Руанде, другой — свежая тональность белых цветов и цитрусовых, которая чаще встречается в мытых зёрнах из Эфиопии, Панамы, Перу и Колумбии.
Здесь мы выбираем Front Street Черри — зерно из Кении двойной мытой обработки. Чтобы подчеркнуть его полный, сочный вкус и богатую многогранность, Front Street будет использоватьV60 для экстракции. Спиральная конструкция рёбер заставляет поток воды более полно «сжимать» слой порошка, максимально удовлетворяя потребность кофейных частиц в набухании при впитывании воды.
Кофейные зёрна: Front Street Кения · Черри
Вес порошка: 15 г
Соотношение порошка и воды: 1:16
Общий объём воды: 240 г (40 г + 70 г + 70 г + 60 г)
Помол: EK43 10 делений (проходимость через сито №20 — 80% / 25 делений на кофемолке C40)
Температура воды: 93 ℃
Воронка: Hario V60#01
Техника пролива: четырёхэтапная
Сначала высыпьте 15 г кофейного порошка в V60 и слегка разровняйте. На первом этапе тонкой струёй по спирали от центра к краям влейте 40 г воды для предварительного заваривания на 30 секунд. Следите, чтобы вся кофейная масса была смочена — это нужно для выхода газов.
Через 30 секунд начинайте второй этап: вертикально по спирали влейте 70 г горячей воды. Струю можно немного поднять — это позволит слою порошка быстро подняться до половины воронки и лучше раскрыть вкус.
Когда кофейный раствор опустится почти до оголения слоя порошка — это момент на 1 минуте 09 секундах — начинайте третий этап. Техника и объём воды те же, что и на предыдущем этапе. После вливания 70 г горячей воды уровень жидкости сравняется с предыдущим. По сравнению с предварительным завариванием эти два этапа отвечают главным образом за высвобождение фруктовой кислотности и карамелизованных ароматов мытых зёрен, поэтому следите, чтобы струя не попадала на бумажный фильтр — это может привести к недостаточной экстракции.
Когда уровень жидкости опустится до половины, примерно на 1 минуте 41 секунде, начинайте вливать последние 60 г. Этот этап отвечает главным образом за извлечение сладости и насыщенности мытого кофе, поэтому сильная струя не нужна — достаточно поддерживать поток в центральной точке.
Полученный таким образом Черри действительно оправдывает своё название: плотный томатный аромат, во вкусе — богатая ягодная кислотность голубики и чёрного винограда с лёгкой карамельной нотой. По мере остывания начинают проявляться мягкие лёгкие цветочные ноты и вкус снежной груши, фруктовая сочность основательная, а многогранность и послевкусие — исключительно богатые.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
