Среди множества видов эспрессо-напитков, если кто-то спросит, в каком кофе больше всего молока, все, как и Front Street, не задумываясь ответят: латте. Оно делится на холодный латте (айс-латте) и горячий латте. Хотя рецептура одинакова, для подчёркивания лучшего вкуса каждого из них способы приготовления различаются, что породило множество деталей в процессе приготовления.
Для холодного латте соотношение между эспрессо и молоком напрямую определяет крепость всего напитка; на вкус горячего латте влияет не только пропорция, но и температура нагрева молока.
До какой температуры следует взбивать молоко для горячего латте?
Момент окончания взбивания молочной пены в основном определяется тем, достаточно ли высока температура. Обычно в специализированных кофейнях температура молока при приготовлении горячего латте устанавливается в диапазоне 55–65°C (или ниже 70°C). Многим, вероятно, интересно, почему температура контролируется именно в этом диапазоне?
Далее мы проведём два эксперимента, чтобы выяснить причину: сначала подготовим четыре порции молока и нагреем их соответственно до 45°C, 55°C, 65°C и 75°C, продегустируем каждое отдельно и запишем вкусовые ощущения;
45°C: аромат слабый, во вкусе лёгкая сладость, но есть небольшая молочная нотка
55°C: выраженный молочный аромат, мягкий вкус, умеренная температура, яркая сладость
65°C: аромат насыщеннее, чем у предыдущего образца, на вкусгорячевато,текстура также мягкая, сладость выражена
75°C: аромат тоже неплохой, но текстура не мягкая, обжигает рот, а сладость низкая
Из приведённого сравнения видно, что если дегустировать горячее молоко отдельно, то вкус при 55℃–65°C будет лучше, чем при более высоких или более низких температурах 45°C и 75°C. Но вопрос в том, что разрыв между этими двумя цифрами настолько велик — какую же температуру молока следует считать оптимальной для вкусного горячего латте?
Далее Front Street будет использовать один и тот же сорт кофейных зёрен и одинаковые параметры для последовательного приготовления двух порций эспрессо, затем подготовит три порции молока и нагреет их до трёх разных температур — 50°C, 60°C и 70°C, — взбив молочную пену средней толщины, и наконец приготовит три разных горячих латте, после чего продегустирует и сравнит их по очереди.
Какие кофейные зёрна и молоко выбрать для приготовления горячего латте?
Учитывая, что мы оцениваем качество латте по вкусу после соединения эспрессо с горячим молоком, выбор молока и кофейных зёрен особенно важен. Для приготовления горячего латте Front Street рекомендует выбирать кофе средней или тёмной обжарки, поскольку такие зёрна легче выделяют масла при экстракции, что не только помогает нам при латте-арте, но и в максимальной степени подчёркивает насыщенный аромат кофе, образуя идеальную пару с молоком. Здесь мы используем классическую эспрессо-смесь Front Street, эспрессо из которой обладает ароматом шоколада, миндаля, карамели и печенья.
Что касается молока, Front Street считает, что на рынке есть множество вариантов, главное — чтобы оно не перебивалось вкусом кофе и соответствовало вашим предпочтениям. Если вы всё ещё не знаете, что выбрать, можете обратиться к статье, которую Front Street публиковал ранее: «Обзор молока! Насколько велика разница между кофе на разном свежем молоке?».
Кофейные зёрна: классическая эспрессо-смесь Front Street
Степень помола: Galileo Q18
Дозировка: 20 г
Время: 30 секунд
Кофейный напиток: 40 г
Вкус горячего латте при разных температурах
Латте 50°C: на входе тёплый, ощущается аромат кофейных масел, приятная сладость, очень мягкий вкус, но можно заметить, что молочная пена недостаточно мелкозернистая — через несколько минут она начинает разрушаться, и рисунок постепенно размывается. Это происходит потому, что у молока после впуска воздуха не хватило времени, чтобы крупные пузырьки превратились в мелкозернистую пену. Кроме того, поскольку сейчас зима, эта чашка латте менее чем через десять минут после приготовления заметно теряет температуру.
Латте 60°C: по сравнению с предыдущей чашкой температура этого латте можно сказать идеальна - на входе тёплый, но не обжигает. Кроме того, поскольку именно этот температурный диапазон наилучшим образом активирует лактозу в молоке, повышая его сладость, на вкус он самый сладкий и образует отличный баланс с эспрессо. В то же время эта температура даёт нам достаточно времени, чтобы взбить молочную пену до более мелкозернистой текстуры для лучшего латте-арта, а вкус при этом мягкий и степень интеграции выше.
70℃Латте: несомненно, эта чашка латте из трёх самая обжигающая. При дегустации Front Street Coffee не только не ощутил кофейного аромата, но и почти не почувствовал сладости - вкус даже немного пустоват и вяжет. Кроме того, поскольку молоко было нагрето слишком сильно, большая часть лактозы и белков разложилась и разрушилась, что привело к необратимым последствиям: верхний слой молочной пены и нижний кофейный напиток оказались в разделённом состоянии, из-за чего не только низкая степень интеграции, но и горечь кофе выражена отчётливо. Более того, даже если дать этому латте остыть до комфортной температуры, вкус всё равно остаётся пустоватым, а сладость уступает двум предыдущим чашкам.
Судя по совокупности двух приведённых сравнений, молоко ниже 50°C не даёт достаточно времени для взбивания мелкозернистой пены, поэтому кофе быстро теряет пену; а молоко выше 70°C не только оказывает необратимое воздействие на лактозу, белки и другие вещества, но и из-за обжигающей температуры значительно ослабляет наше восприятие сладости. Поэтому, чтобы латте обладал насыщенным и полным вкусом, подходящей температурой для дегустации и при этом шелковистой мелкозернистой молочной пеной, взбивание молока до 55–65°C будет довольно идеальным диапазоном.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
