Друзья, которые часто ходят по кофейням, наверняка сталкивались с таким: бариста готовит пуровер и, как обычно, круговыми движениями наливает воду в воронку, а после того как кофе полностью стечёт в сервер, не подаёт его, а снова берёт чайник и доливает воду прямо туда. И мы думаем: может, кофе испортили, и поэтому разбавляют водой, чтобы скрыть или ослабить неприятные вкусы.
Сегодня Front Street Coffee расскажет вам, что же это за метод — доливать воду после заваривания, и с какой целью это делают.
Зачем добавлять воду в уже заваренный кофе?
На самом деле у этой, казалось бы, «окольной» операции есть специальное название в индустрии — «by pass», что переводится на китайский как «обходной путь».
Проще говоря, когда вода для заваривания льётся прямо на молотый кофе, извлекает растворимые вещества и получается насыщенный по вкусу напиток — это самый распространённый способ пуровера, который можно назвать «основным путём».
Как говорится, все дороги ведут в Рим. В экстракции кофе, чтобы получить вкусный напиток, помимо основного пути мы часто используем и обходные пути для вмешательства. Но будь то основной или обходной путь, цель одна — получить вкусный кофе.
Например, в сцене из начала статьи бариста сначала отбирает часть запланированной воды отдельно, затем оставшимся количеством воды экстрагирует концентрированный кофе, а после равномерно смешивает оба, получая напиток умеренной крепости и приятного вкуса. Видно, что добавленная позже горячая вода не участвовала в экстракции, а сразу попала в чашку для разбавления. Эту часть горячей воды, не прошедшую «основной путь», мы называем «обходной водой».
Какую пользу приносит by pass?
Как вспомогательный элемент, by pass на самом деле широко применяется в системе экстракции кофе, и комбинация «основной путь + обходной путь» часто встречается в кофе, который мы пьём повседневно.
Возьмём самый распространённыйамериканодля примера: эспрессо, полученный из кофемашины, — это «основной путь», в чистом виде он крепкий, горький и резкий, поэтому нужно добавить определённую долю горячей/холодной воды со льдом для разбавления, чтобы кофе сохранил позитивный аромат и предложил пьющему комфортную крепость. Очевидно, что цель by pass (добавления воды) здесь — регулировка крепости кофе, и обходную воду тоже нужно готовить заранее с учётом вкусовых характеристик зерна.
Точно так же, сначала горячей водой экстрагируется концентрированный кофе, а затем льдом охлаждается и одновременно разбавляетсяхолодный пуровер— это тоже очень типичный пример подхода by pass. Возьмём для примера ежедневный рецепт Front Street Coffee на 1–2 порции из 15 г молотого кофе: для горячего пуровера соотношение кофе к воде 1:15, для холодного используется формула «молотый кофе (мелкий помол) + 10-кратный объём горячей воды + 5-кратный объём льда», так что лёд, заранее положенный в сервер, и есть тот самый «обходной путь», не участвовавший в экстракции.
Помимо регулировки крепости, многие бариста применяют by pass в схемахвысокой концентрации и низкой экстракциичтобы подавить сухость и горько-посторонние вещества, которые молотый кофе легко отдаёт на финальной стадии. При этом бариста сознательно уменьшает объём воды, снижая степень экстракции и тем самым уменьшая выделение негативных вкусов, а затем разбавляет водой до нужной крепости, чтобы вкус кофе стал чище и пился приятнее.
Какие ещё проблемы может «спасти» by pass?
В отличие от трёх вышеописанных запланированных сценариев, by pass часто применяется в экстренных ситуациях, возникших в последний момент, например, когда в конце застаивается вода или кофе получился слишком крепким.
В процессе, когда вода омывает молотый кофе, первыми выделяются низкомолекулярные кислые вещества, затем сладкие, и только потом — более крупные горькие вещества и труднее растворимые примеси. Когда мелких частиц слишком много, они легко с потоком воды падают на фильтр, забивая отверстия для стекания и замедляя скорость на финальной стадии. Если просто терпеливо ждать, пока вся горячая вода стечёт, во-первых, время экстракции вынужденно удлинится, а во-вторых, мелкие частицы кофе легко переэкстрагируются, давая горький, древесный и посторонний вкус.
Если мы часто завариваем кофе дольше 2 минут 10 секунд, а во вкусе постоянно не хватает аромата или послевкусие грязное, то вероятнее всего причина в слишком долгом настаивании. В этом случае можно попробовать по истечении 2 минут убрать воронку, отказаться от кофе, который никак не стекает, и затем «спасти» его через by pass.
Другая ситуация — когда мы экстрагируем по изначальной схеме, но готовый кофе в целом кажется очень плотным, низким, даже немного сумбурным, в общем, вкус толком не разобрать и не хватает слоистости. Причина может быть в том, что при порционной заливке не уследили за потоком, радиус круговых движений (амплитуда) был слишком мал, из-за чего весь слой молотого кофе скопился внизу, что привело к высокой крепости и плотной текстуре, которые замаскировали более лёгкие ароматические вещества, например, цветочные и фруктовые ноты. Тогда мы можем добавить немного «обходной воды», чтобы помочь раскрыть весь вкусовой спектр и лучше почувствовать ноты.
Нужно учесть, что поскольку обходная вода в этих двух экстренных случаях не является частью плана экстракции, готовый кофе лучше сначала попробовать, чтобы оценить крепость. Если вкус слишком крепкий, можно сначала долить в сервер 5–10 г горячей воды 75–80 °C, взболтать и попробовать снова. Помните: добавляйте небольшими порциями несколько раз, пока не получите вкус по себе.
И ещё один случай: если мы обнаружим, что готовый кофе не только насыщенный по вкусу, но и имеет явную горечь, терпкость, першение в горле и другой дискомфорт после глотка, то это кофе, скорее всего, уже переэкстрагирован. Тогда тоже можно по вышеописанным шагам добавить немного обходной воды и попробовать ослабить негативные вкусы.
Однако, по мнению Front Street Coffee, такой подход в конечном счёте лечит симптомы, а не причину. Чтобы кофе получался вкусным, вместо того чтобы каждый раз полагаться на «разбавление водой» в качестве спасения, стоит внимательно находить источник проблемы и исправлять его — так обучение пойдёт гораздо эффективнее.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
