Независимо от того, каким способом мы готовим кофе — пуровером, колд брю или эспрессо, — сначала необходимо смолоть кофейные зёрна в порошок, и только потом начинать приготовление. Цель этого — увеличить площадь контакта кофе с водой, ускорить растворение ароматических веществ и получить более насыщенный вкус напитка.Но, как известно, растворимые вещества в кофейных зёрнах — не все являются качественными и вкусными; есть и неприятные, нежелательные компоненты. Если мы хотим приготовить вкусный кофе, нужно добиться активного растворения приятных веществ и при этом избежать экстракции нежелательных.Чтобы этого добиться, необходимо использовать подходящие параметры экстракции для контроля растворяющихся ароматических веществ. И степень помола кофе — один из важнейших таких параметров. Зачастую кофе не получается именно потому, что неверно подобрана степень помола — это справедливо для любого кофе.Поскольку в последнее время многие спрашивают о степени помола — для колд брю, пуровера, мока-поты и других способов экстракции, — сегодня Front Street Coffee поделится, какую степень помола следует использовать для разных способов заваривания!Прежде всего, нужно знать, что...Поскольку степень помола кофе, в отличие от температуры воды или её количества, не имеет наглядного числового значения, при обсуждении помола мы часто прибегаем к аналогиям, описывая крупность частиц через сравнение с «мелким сахаром», «мукой» и т.п.Но у этого способа есть очевидный серьёзный недостаток: невооружённым глазом невозможно точно определить, к какой степени относится крупность частиц молотого кофе — только приблизительно. Поэтому у каждого «мелкий сахар» получается совершенно разного размера, и даже при одинаковых остальных параметрах вкус кофе будет сильно отличаться.К тому же у каждого своя кофемолка, поэтому мы не можем делиться степенью помола, опираясь на деления конкретной мельницы. В таких случаях Front Street рекомендует общаться, используя процент прохождения через сито — именно этот способ Front Street будет использовать в данной статье при описании степени помола.Под ситом понимается китайское стандартное сито №20 с размером ячейки 0,85 мм. Это инструмент для классификации и проверки гранулометрического состава частиц, который также можно применять для калибровки степени помола кофе.Делается это очень просто! Нужно лишь насыпать молотый кофе в сито и трясти, пока из сита не перестанут выпадать частицы, затем взвесить прошедшие через сито частицы и рассчитать процент прохождения — так мы получим примерную степень крупности помола.Приведём пример от Front Street: допустим, мы смололи 10 г кофе, и через сито прошло 7,1 г — значит, процент прохождения для данной степени помола составляет 71% по ситу №20. Чем выше процент прохождения, тем тоньше помол, и наоборот.Когда вы разберётесь с расчётом и значением процента прохождения, вам станет сразу понятно, насколько крупным или мелким является помол, которым делится Front Street.Сначала Front Street поделитсястепенью помола для пуровера!Пуровер— это капельный способ экстракции, при котором ручное наливание воды позволяет быстро приготовить насыщенный по вкусу кофе. Поскольку общее время экстракции относительно невелико(заваривание 15 г молотого кофе занимает примерно от 1 минуты 30 секунд до 2 минут 30 секунд), степень помола кофе будет довольно тонкой — так ароматические вещества растворяются быстрее.Из-за различий в плотности для разных кофейных зёрен используется разная степень помола; обычно Front Street делит их на две категории: помол для средне-светлой обжарки и для средне-тёмной обжарки.Для зёрен средне-светлой обжарки помол будет тоньше; Front Street использует деление 10 на Ek43,процент прохождения через сито №20 составляет 75%~80%. Затем в сочетании с температурой воды 90~93°C, временем заваривания 2 минуты(15 г порошка)и соотношением кофе к воде 1:15.А при помоле зёрен средне-тёмной обжарки помол будет крупнее, например, Front Street использует деление 11 на EK43,процент прохождения через сито №20 составляет 70%~75%. Затем в сочетании с температурой воды 86~89°C, временем заваривания 2 минуты(15 г порошка)и соотношением кофе к воде 1:15.Все вышеуказанные параметры помола и заваривания — для горячего пуровера. Если мы хотим приготовить холодный пуровер, помол нужно сделать на одно деление тоньше, а соотношение кофе к воде изменить с 1:15 на «кофе:вода:лёд» 1:10:5~6, при этом температура воды и время заваривания остаются неизменными.2. Степень помола для колд брю(ледяная капельная/холодное настаивание)Теперь о степени помола для колд брю! Существует два основных вида колд брю: холодное настаивание и ледяная капельная экстракция; оба используют холодную воду, разница лишь в том, что первый — это настаивание, а второй — капельный метод.Поскольку холодная вода обладает низкой проникающей способностью и эффективность экстракции очень низкая, лучше использовать более тонкий помол, чем дляпуровера. Обычно Front Street использует помол спроцентом прохождения через сито №20 80%~85%, затем в сочетании с соотношением кофе к воде 1:10(для ледяной капельной — соотношение кофе к жидкости)и временем настаивания 8~12 часов (для ледяной капельной — скорость капель 7 капель за 10 секунд).Следует отметить, как всегда говорит Front Street, что для колд брю помол не должен быть слишком тонким. Некоторые частицы молотого кофе из-за высокой плотности или избытка мелкой фракции, впитав воду, оседают на дно, и степень экстракции, наоборот, снижается.Если после использования вышеуказанных параметров Front Street вы обнаружите, что вкус кофе недостаточно насыщенный, водянистый и слабый, попробуйте сделать помол крупнее или расфасовать молотый кофе в чайные пакетики и затем настаивать — это эффективно повысит степень экстракции и сделает вкус более насыщенным.3. Степень помола для френч-пресса/умного чайникаДалее — степень помола для различных способов настаивания. Настаивание по сравнению спуровероми другими капельными методами имеет более высокую устойчивость к ошибкам, поскольку молотый кофе длительное время находится в воде, и в процессе нет излишнего перемешивания, ускоряющего растворение ароматических веществ; к тому же благодаря градиенту концентрации можно своевременно остановить «горечь». Поэтому для таких длительных методов настаивания, как френч-пресс, умный чайник, каппинг, можно использовать более крупный помол и настаивать дольше.На примере Front Street: при приготовлении кофе во френч-прессе Front Street использует степень помола:процент прохождения через сито №20 — 70%. Затем в сочетании с горячей водой 94°C, соотношением кофе к воде 1:16 и временем настаивания 8~9 минут.Конечно, если вы хотите сократить время настаивания, можно выбрать более тонкий помол или добавить перемешивание. Например, как при каппинге, использовать такую же степень помола, как для пуровера, настаивать 4 минуты, затем снять пену/отфильтровать гущу — и можно наслаждаться вкусным кофе~4. Степень помола для мока-поты/эспрессоИ наконец — степень помола для экстракции под давлением, такой как мока-пота и эспрессо-машина! Как упоминалось в начале статьи Front Street, поскольку такие методы экстракции позволяют получить кофе за очень короткое время, нам нужен очень тонкий помол. Но из-за чрезвычайной тонкости такого помола мы не можем измерить размер частиц ситом, поэтому определить правильность помола можно только по фактической экстракции и вкусу кофе.На примере Front Street: при экстракции эспрессо Front Street всегда использует формулу «20 г порошка за 28~35 секунд экстрагируют 40 мл кофейного напитка». Сначала фиксируется схема экстракции, затем путём регулировки степени помола время экстракции приводится к целевому диапазону схемы, и в конце по вкусовому диапазону решается, нужно ли корректировать параметры.Поскольку это требует долгого объяснения, а Front Street уже делился множеством соответствующих постов, не будем здесь слишком подробно останавливаться; заинтересованные могут найти информацию самостоятельно. Что касается крупности молотого кофе для мока-поты, она такая же, как для эспрессо, только требования не настолько экстремальны — достаточно текстуры, похожей на муку~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
