При покупке кофейных зёрен мы обращаем внимание не только на регион происхождения и вкусовой профиль, но и выбираем зёрна, обработанные разными способами. Ведь разные методы обработки раскрывают разные вкусовые характеристики кофе: даже кофе из одного региона, обработанный мытым и натуральным способом, будет иметь разный вкус. Например, в ассортименте Front Street Coffee эфиопский Йиргачефф: кофе кооператива Гэдиндин — это мытая партия, а Красная вишня — натуральная. Давайте посмотрим, чем отличаются эти два зерна?Так называемый «натуральный способ» — это когда спелые кофейные ягоды после сбора сразу высушиваются. В процессе сушки сахара и ароматы из мякоти хорошо сохраняются и проникают в зелёное зерно. Кроме того, чем дольше натуральная обработка, тем полнее ферментация. Поскольку при натуральном способе кофейные плоды высыхают естественным образом, а зёрна созревают внутри плода, не подвергаясь воздействию внешней среды, натурально обработанные зёрна усиливают собственный вкус, демонстрируя выраженные тропические фруктовые ноты, насыщенную ферментацию и сладость.Традиционно в Эфиопии большая высота над уровнем моря, мало осадков и много солнечного света, что идеально подходит для натуральной обработки зелёных зёрен. Однако фермеры сушили кофе прямо на земле или на крышах, и плоды легко впитывали запах почвы или из-за неравномерного нагрева чрезмерно ферментировались, что в итоге сказывалось на качестве кофе.Чтобы повысить доходы местных эфиопских фермеров и улучшить качество кофе, голландская торговая компания Trabocca BV в 2007 году запустила «Проект Красная вишня»(OPERATION CHERRY RED PROJECT), направленный главным образом на улучшение технологий мытой, полумытой и натуральной обработки в таких высокогорных регионах Эфиопии, как Йиргачефф, с привлечением профессиональных капперов. В сезон сбора урожая для разных микроклиматических зон устанавливаются разные объёмы сбора кофе, при этом собирают только 100% спелые красные кофейные ягоды, а объём производства составляет примерно 1500–3000 кг.Финансовая поддержка в виде кредитов, новое оборудование и производственные знания и технологии, предоставленные компанией Trabocca, значительно повысили качество кофейных зёрен в регионе Йиргачефф и даже во всей Эфиопии. Соответственно, кофе стал продаваться по более высокой цене, что увеличило доходы кофейных фермеров.В отличие от прошлого, сегодня при натуральной обработке уделяется гораздо больше внимания ручной сортировке и обеспечению равномерной сушки. Свежесобранные красные ягоды сортируются вручную: дефектные зёрна, перезрелые или повреждённые насекомыми отбираются, а хорошие остаются. Затем их отправляют на сушку. Разумеется, в разных регионах используются разные сушильные стеллажи: где-то брезент, где-то высокие грядки, но чаще всего — африканские сушильные кровати.Сушка обычно занимает 27–30 дней, пока кофе не станет тёмно-фиолетовым, а влажность не снизится до 11%. Натуральный Йиргачефф имеет более интенсивный вкус и богатую многослойность, с винными ферментированными нотками и довольно высокой сладостью.Технология мытой обработки была завезена в Эфиопию из Центральной и Южной Америки в 1972 году. Процесс мытой обработки сложен и трудоёмок, требует большого количества чистой воды, поэтому обходится дороже натурального и реже используется в регионах Африки с дефицитом воды.Этапы мытой обработки: после сбора кофейные ягоды помещают в воду, где с помощью силы плавучести отбираются недостаточно спелые плоды. Затем с помощью пульпера удаляют кожицу и мякоть, после чего зёрна оставляют в ферментационном резервуаре на 18–36 часов до разложения пектинового слоя. После завершения ферментации зёрна в оболочке промывают в каналах в течение 30–60 минут. Благодаря специальным каналам и потоку воды удаляются зёрна с низкой плотностью и плохим качеством, а качественные зёрна обсушивают и раскладывают для сушки на африканских стеллажах.Поскольку перед сушкой мякоть удаляется, собственный аромат Йиргачефф становится более чистым и прозрачным, проявляются ноты цитрусовых, лимона и элегантный белый цветочный аромат, а общий вкус — яркий и утончённый. После выпуска мытого кофе Йиргачефф сразу стал представителем мировых регионов спешелти кофе.Различия во вкусе при каппингеЧто касается обжарки, Front Street Coffee учитывает, что Йиргачефф должен демонстрировать кислотный профиль как основное направление вкуса, поэтому используется среднесветлая обжарка. Мытый Йиргачефф — кофейные зёрна кооператива Гэдиндин — обжаривается светло, чтобы сохранить больше яркой кислотности и цветочного аромата, а натуральный Йиргачефф — Красная вишня — обжаривается среднесветло, демонстрируя насыщенную ягодную кисло-сладкость. Перед выпуском каждого кофе Front Street Coffee всегда проводит как минимум один каппинг. При одинаковых стандартах каппинг позволяет нам более объективно оценить достоинства и недостатки кофе.Вкус при каппинге мытого кофе кооператива Гэдиндин: сухой аромат свежий, с нотами маракуйи, цитрусовых, ягодной кислинкой. Влажный аромат — цитрусовые, ягоды; во вкусе цитрусовая кислотность, ягодная сладость, миндаль, чайность, в послевкусии медовый сладкий оттенок. Тело низкое, кислотность яркая, чистая и освежающая.Вкус при каппинге натурального кофе Красная вишня: сухой аромат демонстрирует насыщенную ягодную кисло-сладкость; при потягивании при разных температурах — мягкая ягодная кисло-сладкость, ферментированные ноты спелых фруктов, выраженная меловая сладость и послевкусие чёрного чая, гладкая текстура.При сравнении Front Street Coffee ощутил, что и натуральный, и мытый Йиргачефф обладают цитрусовой и ягодной кислотностью. У мытого кислотность выше, вкус более яркий и приподнятый, в послевкусии преобладает медовый аромат; натуральный же больше выделяется округлостью тропических фруктов, сливочно-гладкой текстурой и более выраженным ферментированным оттенком.Многие друзья после покупки кофейных зёрен обращаются к Front Street Coffee за советами по завариванию. На самом деле на этикетке каждой упаковки кофе от Front Street Coffee есть рекомендации по завариванию. Здесь Front Street Coffee на примере мытого кофе кооператива Гэдиндин расскажет о своём подходе к экстракции согласно стандартам, принятым в кофейне.Поскольку кофейные зёрна Йиргачефф растут на большой высоте и имеют твёрдую структуру, чтобы раскрыть больше цветочных и фруктовых нот в кофе, Front Street Coffee использует воду температурой 92–93°C. По степени помола Front Street Coffee рекомендует среднемелкий помол(проходимость через китайское сито №20 — 78%). Слишком крупный помол не позволит извлечь насыщенные вещества, и кофе получится жидким. Слишком мелкий легко приведёт к переэкстракции при высокой температуре, и в кофе может появиться горечь.В процессе каппинга Front Street Coffee заметил, что это зерно при разных температурах раскрывает разные вкусы, поэтому при заваривании используется трёхэтапная экстракция, чтобы разные вкусовые вещества могли лучше проявить себя при поэтапном нагреве слоя кофе. Чтобы подчеркнуть свежий и очаровательный аромат мытого Йиргачефф, Front Street Coffee использует воронку V60.
По сравнению с другими воронками, коническая форма с углом 60° заставляет воду при заваривании в V60 доходить до центра и только затем капать в нижний сосуд, что увеличивает площадь контакта воды с кофейной гущей и позволяет полностью экстрагировать аромат и вкус. Его фирменное единственное большое отверстие не создаёт препятствий для потока воды, и скорость потока во многом зависит от умения заваривающего контролировать струю, что напрямую отражается на вкусе кофе. Если вы привыкли лить воду довольно сильно или быстро, вкусные вещества ещё не успеют высвободиться из кофе, а экстракция уже закончится — тогда вкус напитка, скорее всего, будет жидким и пресным.Более того, на боковых стенках воронки V60 есть множество выступающих спиральных рёбер, длинных и коротких, проходящих по всей воронке. Во-первых, они предотвращают плотное прилегание фильтра к воронке, создавая достаточно пространства для циркуляции воздуха и максимально удовлетворяя потребность кофейных частиц в набухании при впитывании воды; во-вторых, конструкция спиральных выступов заставляет стекающий поток воды сжимать слой кофе, создавая более богатую многослойность, а также удлиняет путь прохождения воды, предотвращая недостаточную экстракцию из-за большого отверстия.Что касается пропорции заваривания, Front Street Coffee считает, что 1:15–1:16 вполне подходит. Если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хотите более ясно ощутить цветочный аромат и сладость, можно взять 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.Воронка: V60 Температура воды: 92–93°C Количество кофе: 15 г Пропорция кофе и воды: 1:15 Помол: размер мелкого сахарного песка (проходимость через сито №20 — 78%)Трёхэтапная заливка: смочите кофейную гущу водой в объёме вдвое больше массы кофе, образуя горку, и дайте настояться 30 секунд. Затем тонкой струёй по кругу от центра к краю лейте воду до 125 г, сделайте паузу. Когда слой кофе опустится до половины воронки, продолжайте той же тонкой струёй заливать третью часть до 225 г. Когда весь кофе отфильтруется, уберите воронку. Время — около 2 минут. После того как кофе из воронки стечёт в нижний сосуд, уберите воронку, затем взболтайте кофе в сервировочном сосуде, чтобы он равномерно распределился, и можно начинать дегустацию Йиргачефф с высокой температуры.Описание вкуса мытого Йиргачефф при пуровереПосле помола мытых кофейных зёрен Йиргачефф можно почувствовать свежий аромат мёда и жасмина. Когда Front Street Coffee вливает горячую воду, начинают проявляться лёгкие ягодные нотки. Во вкусе чёрного кофе, заваренного пуровером, — яркий лимон, цитрусовые, зелёный чай; при изменении температуры появляется послевкусие ягод, сливок, сахарного тростника, выраженная сладость, вкус чистый и сладкий.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
