Именно так господин Касуя Тэцу в начале своего раннего видео представил кофе, приготовленный с помощью его усовершенствованного метода комбинированного заваривания.(зовите меня гением скриншотов)Front Street Coffee уверен, что господин Касуя Тэцу уже давно не нуждается в представлении. Он не только чемпион World Coffee Brewers Cup 2016 года, но и создатель известных методов заваривания «4:6» и «комбинированного/дьявольского метода».Будь то «4:6» или «комбинированное заваривание» — всё это господин Касуя Тэцуразработал вокруг идеи «любой может приготовить вкусный кофе». Поэтому эти методы очень просты в исполнении, и даже новичок сможет легко приготовить чашку вкусного кофе.Как уже упоминал Front Street Coffee выше, недавно господин Касуя Тэцу усовершенствовал метод комбинированного заваривания. Хотя изменения коснулись лишь двух небольших действий в процессе заваривания, стабильность и равномерность экстракции значительно повысились, а получить вкусный кофе стало ещё проще. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится этим совершенно новым(абсолютно новым)вариантом комбинированного заваривания — что же это за метод~Новый·метод комбинированного завариванияЧто такое комбинированное заваривание? На самом деле понять легко — это метод, сочетающий разные способы экстракции, а под разными способами здесь подразумеваются «настаивание» и «фильтрация».Настаивание — это способ экстракции, при котором кофе замачивается в воде; фильтрация — это другой способ экстракции, при котором вода проходит через кофе. Комбинированное заваривание означает, что в процессе приготовления используется и настаивание, и фильтрация, что довольно редко встречается в приготовлении кофе. Но поскольку при этом способе кофейная гуща должна некоторое время находиться в воде, для него нужна умная чашка (clever dripper) с клапаном.Поскольку комбинированное заваривание является производным от метода 4:6, теория у них одинакова, разница лишь в практическом исполнении.Метод 4:6, как следует из названия, предполагает разделение общего объёма воды на первые 40% и последующие 60%. Первая часть — 40% от общего объёма воды — определяет направление вкуса кофе(баланс между кислотностью и сладостью); вторая часть — 60% от общего объёма — определяет тело кофе.
Комбинированное заваривание также делит воду на первые 40% и последующие 60%, принцип тот же, но отличие в том, что этапов залива меньше, и в процесс добавляется настаивание.В методе 4:6 пять этапов: первые два в сумме дают 40%, последние три — 60%. А в комбинированном завариваниипервые два этапа одинаковы — это фильтрационная экстракция. Отличие в том, что последние три этапа объединяются в один залив, который также составляет 60% от общего объёма воды, но используемый способ экстракции — настаивание, а не фильтрация. Выполняется просто: перед заливом воды закрываем клапан умной чашки, затем заливаем воду.Но поскольку используется настаивание и время настаивания довольно долгое, чтобы предотвратить извлечение нежелательных веществ, температура воды на третьем этапе снижается.Усовершенствованный вариант комбинированного заваривания на основе оригинала меняет первый этап — предварительное смачивание — с фильтрации на настаивание, а последние 60% разделяет на 2 залива: один — фильтрация, один — настаивание. Цель этих изменений — дать кофейной гуще полностью контактировать с водой на этапе предварительного смачивания для полного выделения газов, чтобы последующая экстракция была более равномерной и стабильной.Примерно так выглядит описание процесса. А теперь Front Street Coffee продемонстрирует, как заваривать этот новый вариант комбинированного метода~Как заваривать новый·метод комбинированного заваривания?В этот раз Front Street Coffee будет использовать из своего ассортимента Front Street Coffee Hacienda La Esmeralda·Diamond Mountain. Параметры заваривания следующие:Воронка: Hario V60 Умная чашкаСоотношение кофе/вода: 1:15Помол: как мелкий сахар, 10 делений на Ek43 (проходимость через сито №20 — 75%)Температура воды: первые три этапа 92°C, последний этап 70°CСначала закрываем клапан умной чашки, затем заливаем воду в объёме, вдвое превышающем массу кофе, для предварительного смачивания в течение 40 секунд(цель — более полное выделение газов).После предварительного смачивания открываем клапан и выпускаем кофейную жидкость из воронки. Когда жидкость перестанет капать, тонкой струёй заливаем вторую порцию горячей воды по спирали от центра к краям. Объём этого залива — 80 мл, то есть на весах должно быть 120 мл. Время залива — в пределах 20–30 секунд.Когда кофейная жидкость в чашке почти вся стечёт, клапан остаётся открытым, и мы заливаем третью порцию горячей воды. Также тонкой струёй по спирали, объём залива — 80 мл, то есть на весах 200 мл.Пока ждём, когда стечёт кофейная жидкость, добавляем в чайник немного воды комнатной температуры, чтобы снизить температуру горячей воды до 70°C~80°C.Примерно на 2 минуте 10 секундах кофейная жидкость из умной чашки полностью стекает. В этот момент закрываем клапан и за один раз заливаем оставшиеся 100 мл горячей воды для настаивания в течение 35 секунд.Когда время достигнет 2 минут 45 секунд, открываем клапан, завершая настаивание, и ждём, пока вся кофейная жидкость стечёт, после чего убираем воронку — экстракция завершена!Общее время — 3 минуты 20 секунд. Хотя это намного медленнее обычного заваривания, поскольку мы снизили температуру воды и большая часть экстракции происходила методом настаивания, кофе не приобрёл вкуса переэкстракции, а наоборот получился очень вкусным. Ноты цитрусовых, ягод и абрикоса прекрасно раскрылись, вкус сбалансированный, сладость выше, текстура — шелковистая и насыщенная, как мёд, а послевкусие — улун, очень долгое.Итак, выше — процесс приготовления нового варианта комбинированного метода заваривания, можете взять на заметку. Но, как говорит господин Касуя Тэцу в своём видео, этот процесс можно использовать как шаблон для справки, каждый может менять его по своему усмотрению, ведь у всех разные вкусовые предпочтения, используемые приспособления и зёрна. Достаточно понимать общий принцип и последовательность действий, а затем адаптировать их под себя — и кофе обязательно получится именно таким, как вам нравится. Это и есть философия, которое Front Street Coffee всегда разделяет с вами~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
