Температура воды — это ещё одна переменная, которую все часто упоминают при обсуждении тонкостей заваривания,помимо степени помола. Всякий раз, когда гости или друзья спрашивают у Front Street Coffee, какую температуру воды использовать для заваривания, Front Street всегда отвечает: «Для тёмной обжарки 86°C~89°C,для светлой обжарки 90°C~93°C» — вот такая рекомендация.И это многих ставит в тупик, потому что некоторые известные им участники соревнований или гуру кофе используют температуру за пределами этого диапазона. Кто-то — 94°C, кто-то — 95°C, а кто-то и ещё выше. Поэтому вчера один гость задал Front Street такой вопрос: «Почему у всех разная температура воды при заваривании? При какой температуре кофе получается самым вкусным?»Это вопрос, который возникает у многих друзей в самом начале знакомства с кофе! А чтобы узнать ответ, нам сначала нужно разобраться, как температура воды влияет на экстракцию кофе.Влияние температуры воды на экстракцию кофеСуть экстракции кофе — это процесс, в котором вода используется как растворитель для извлечения растворимых веществ из молотого кофе. А температура воды определяет скорость растворения веществ в процессе экстракции, потому что тепловое движение молекул воды(кинетическая энергия)усиливается с повышением температуры. Поэтомучем выше температура воды, тем быстрее растворяются вещества, и чем ниже температура воды, тем медленнее они растворяются.Вот Front Street приведёт простой пример из повседневной жизни: когда мы завариваем растворимый напиток или растворимый кофе, если использовать кипяток, то большинство этих гранул быстро растворится за короткое время; если использовать тёплую воду, то хотя небольшая часть растворится при контакте с водой, большей части гранул потребуется внешняя сила — помешивание ложкой — чтобы полностью раствориться; а если использовать холодную воду, то даже при интенсивном помешивании ложкой они не обязательно полностью растворятся.На этом примере мы можем наглядно увидеть влияние температуры воды! Отсюда можно понять, что температура воды влияет на эффективность экстракции кофе. Если мы завариваем что-то вроде растворимого напитка или быстрорастворимого кофе — то есть уже переработанные вещества, — то температура воды, в общем-то, не важна, главное, чтобы гранулы в итоге растворились. Даже если использовать воду 100°C, ничего страшного — наоборот, чем быстрее, тем лучше, разве что можно обжечься.(Сахар: делает вид, что он гранула растворимого напитка)Новот с экстракцией кофе всё не так просто. Потому что в кофейных зёрнах содержатся не только приятные, обладающие превосходным вкусом вещества, но и некоторые нежелательные — горькие, посторонние, вяжущие. Если мы хотим получить вкусную чашку кофе, нам нужно разумно контролировать параметры экстракции, стараясь по возможности не извлекать эти нежелательные вещества(или перекрывать их).А разные по своим характеристикам кофейные зёрна требуют разной эффективности экстракции, и при этом ключевых параметров, влияющих на эффективность экстракции, не только температура воды — есть ещё степень помола, количество воды и время. Поэтому, хотя это и возможно, Front Street не рекомендует всегда использовать одну фиксированную температуру для заваривания всего кофе, потому что это создаёт очень большие ограничения и объём работы.Если мы хотим найти температуру воды, подходящую для заваривания конкретного кофе, Front Street советует сначала зафиксировать остальные параметры экстракции: помол, время, количество воды. А затем поочерёдно пробовать разные температуры и в итоге по вкусу определить оптимальную температуру для заваривания данного кофе. Но старайтесь не опускать температуру ниже 84°C, потому что эффективность экстракции слишком низкая, и извлечь вещества из кофе будет очень трудно.На примере Front Street можно проследить логику. Несколько десятков видов зёрен из меню Front Street разделены на две категории: тёмной обжарки и светлой обжарки. При разработке схемы заваривания — будь то тёмная или светлая обжарка — все параметры, кроме температуры экстракции, одинаковы. Помол — 80% прохождения через сито №20(но из-за разной хрупкости зёрен градуировка помола будет отличаться), время экстракции — 2 минуты, соотношение кофе и воды — 1:15, а затем используется вода разной температуры для заваривания.
В итоге получились те два параметра, которые Front Street привёл в начале:для тёмной обжарки 86°C~89°C,для светлой обжарки 90°C~93°C. Это оптимальные параметры температуры для данной формулы(то есть80% прохождения через сито №20, время экстракции 2 минуты, соотношение кофе и воды 1:15). Вы можете таким же образом подобрать подходящую для себя температуру воды, потому что у каждого кофемолка может быть разной, поэтому даже при одинаковых зёрнах размер помола будет несколько отличаться.Думаю, теперь всем понятно, почему участники соревнований используют температуру 94°C, 95°C или даже выше для заваривания кофе — это напрямую связано с используемыми ими зёрнами и другими параметрами.Конечно, мы можем поступить и наоборот — зафиксировать объект и таким образом подобрать подходящий параметр помола. Например, зафиксировать все параметры, кроме помола, а затем по вкусу подобрать подходящий помол. Но, как Front Street Coffee упоминал ранее, при регулировке помола нужно учитывать больше деталей, потому что Front Street Coffee уже подробно об этом рассказывал, так что не будем повторяться.И наконец, важно отметить: температура воды, о которой мы сейчас говорим, — это температура воды в чайнике, то есть температура горячей воды в чайнике для пуровера, а не фактическая температура воды, контактирующей с молотым кофе. После того как горячая вода выливается из носика чайника, она поглощает тепло из окружающего воздуха, воронки и молотого кофе, и в итоге температура воды, которая экстрагирует кофе, будет немного ниже, чем в чайнике.Возможно, кто-то подумает, что это не стоит внимания, но всё как раз наоборот. Потому что стоит чуть зазеваться — и потери температуры воды усилятся, снижая эффективность экстракции горячей воды.Например, когда вы завариваете кофе в керамической воронке и не прогрели её, керамическая воронка заберёт больше тепла, чтобы нагреться самой; или многие любят увеличивать высоту струи при заливке, чтобы усилить напор воды и тем самым повысить эффективность экстракции. Но когда высота слишком большая, горячая вода контактирует с большим количеством воздуха, и температура/эффективность экстракции теряются ещё сильнее.Поэтому помимо температуры воды в чайнике нам также нужно следить за температурой воды, контактирующей с молотым кофе. Хотя и не нужно устраивать целое расследование, чтобы измерить температуру в кофейной таблетке, но важно контролировать высоту струи при заливке(это влияет на температуру воды больше всего), старайтесь, чтобы высота заливки не превышала высоту кулака — это эффективно предотвратит чрезмерные потери тепла горячей воды, которые могут привести к отклонениям в экстракции~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
