Что приходит в голову, когда речь заходит о карамельном вкусе? Для Front Street Coffee, помимо тянущегося сладкого картофеля, карамельного печенья, карамельного пудинга, карамельного арахиса, мороженого «Летучая рыба» в хрустящей глазури, сахарных фигурок… — всех этих сладостей, наполнявших детство, — первое, что всплывает в памяти, это «карамельное послевкусие» в кофе.
Что такое карамельное послевкусие в кофе?
Карамель (Caramel) — это продукт, получаемый путём плавления сахара при высокой температуре с постепенным подрумяниванием. Этот процесс называется карамелизацией (caramelization), и его результат проявляется в двух аспектах: потемнении сахара и образовании «карамельного аромата».
Основной сахар в зелёных зёрнах кофе — это сахароза, на которую приходится примерно 6–9%. Именно она является главным источником сладости в чашке кофе.
Когда температура достигает примерно 170°C, начинается карамелизация: высокая температура заставляет сахара в кофейных зёрнах разлагаться дальше, постепенно углубляя цвет поверхности зёрен и одновременно создавая приятные ароматы — мёда, карамели, кленового сиропа, жареных орехов, шоколада. Когда эти кофейные ароматы достигают определённой концентрации и мы ощущаем их запах или вкус, в голове автоматически всплывают воспоминания о карамели, и мы описываем это ощущение как «карамельное послевкусие».
В каких кофейных зёрнах «карамельное послевкусие» проявляется чаще?
По сравнению с утончёнными цветочными нотами, которые «неуловимы», уловить карамельное послевкусие в кофе явно гораздо проще. Обычно жареный сладкий аромат сосредоточен главным образом в запахе, исходящем от молотого кофе, а карамельное послевкусие чаще появляется на завершающей стадии дегустации, иногда «прячется» в сладком послевкусии: лёгкая горечь кофейного напитка в сопровождении вдоха при глотке даёт сладкий аромат, напоминающий карамелизированные семечки.
Поскольку в процессе обжарки кофейных зёрен — будь то карамелизация или реакция Майяра — фактически снижают сладость кофе и усиливают его горечь, для того чтобы в чашке было и богатство аромата, и умеренное карамельное послевкусие, особенно важно выбрать подходящую степень обжарки.
По опыту Front Street Coffee, как частое дескрипторное слово в кофе, карамельное послевкусие чаще всего встречается в кофе средней обжарки (включая средне-светлую и средне-тёмную), и это одна из самых заметных вкусовых характеристик таких зёрен.
Если рассматривать это в разрезе происхождения, то кофе из Центральной и Южной Америки благодаря терруару, климату и влиянию сортов часто обладает множеством положительных карамельных ароматов; в описании вкуса это чаще всего жареные орехи, ирис, кленовый сироп, мёд, тёмный шоколад, миндаль, какао и т.п. Например, из ассортимента Front Street Coffee — коста-риканский «Клубничная карамель», колумбийский «Уила», панамский «Diamond Mountain» с фермы Emerald, «Catuai» с фермы Elida, бразильский «Fazenda Rainha» — при подходящем плане заваривания эти характеристики легко раскрываются.
Как заварить кофе, чтобы проявилось карамельное послевкусие?
Учитывая, что карамельное послевкусие чаще связано с насыщенностью, округлостью, плотным телом, Front Street Coffee рекомендует при составлении плана заваривания сосредоточиться на трёх аспектах: «снизить точку вливания воды, меньше перемешивать слой молотого кофе, больше использовать настаивание», а также немного увеличить время экстракции — цель в том, чтобы высвободить больше веществ, отвечающих за послевкусие. Здесь Front Street Coffee на примере недавно появившегося в продаже перуанского мытого гейши покажет, как раскрыть его карамельное послевкусие.
Кофейные зёрна: Перу · мытый гейша
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Пуровер: керамическая воронка-кекс
Температура воды: 88–89°C
Помол: мелкий сахар / 10 делений на EK43s
Техника вливания: четырёхэтапная
Первый этап: Front Street Coffee тонкой струёй по часовой стрелке от центра по спирали наружу вливает 30 г горячей воды и оставляет на 30 секунд для предсмачивания, чтобы молотый кофе начал отдавать газы; второй этап: опускаем носик чайника ниже и чуть более сильной струёй с высоты около 2 см вливаем 80 г, также по спирали от центра наружу, стараясь не перемешивать слой молотого кофе и используя особенности настаивания в воронке, чтобы горячая вода хорошо контактировала с молотым кофе;
Когда кофейный напиток в воронке почти закончится и время приблизится к 1 минуте 25 секундам, тонкой струёй вливаем третий этап — 80 г горячей воды, помня о необходимости сохранять тот же низкий уровень воды, чтобы вещества сладости средней фазы высвобождались последовательно;
На последнем этапе не нужно ждать полного вытекания воды — когда уровень жидкости опустится до половины, всё той же тонкой струёй от центра вливаем последние 50 г, полностью завершая вливание к 1 минуте 45 секундам. В итоге капельная фильтрация кофейного напитка займёт немного больше времени, чем обычно, — экстракция завершится примерно на 2 минуте 13 секундах.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
