Недавно друг в кофейне Front Street Coffee задал вопрос о помоле кофе, а именно о «волшебном» приёме, который гуляет по сети и якобы позволяет кофемолке за 200 юаней дать результат как у кофемолки за 2000 юаней. Он хотел узнать, действительно ли этот приём настолько эффективен.
Front Street Coffee тоже стало любопытно, и мы решили открыть тот пост и изучить его. Оказалось, что речь идёт о хорошо знакомой нам операции — повторном помоле. В определённом смысле повторный помолдействительно может заставить кофемолку за 200 юаней работать как кофемолку за 2000 юаней, только этот «эффект» будет несколько отличаться от того, что все себе представляют.Так называемый повторный помол — это когда кофейные зёрна проходят через помол дважды. Вобычной ситуации мы мелем кофейные зёрна в молотый кофе за один раз! Просто выставляем на кофемолке нужную шкалу и засыпаем зёрна для помола.
А повторный помолсначала предполагает более грубый помол, при котором зёрна измельчаются в крупные частицы, затем шкала кофемолки выставляется на целевую отметку, и эти крупные частицы снова засыпаются в кофемолку для повторного помола. То есть повторный помол — это добавление одного грубого помолаперед обычным помолом.Изначально эта операция стала популярной потому, что на различных кофейных соревнованиях участники использовали такой способ помола кофе и добивались хороших результатов. Например, вице-чемпионWBC 2017 года Ицуки Судзуки, чемпионка WBrC 2019 года Ду Цзянин и другие.Затем под влиянием соревнований некоторые люди на местах тоже начали практиковать этот метод. Результаты показали, что повторный помол действительно способен изменить экстракцию кофе, делая её более эффективной.
Принцип прост и понятен: общая площадь поверхности молотого кофе увеличивается, что и влияет на экстракцию. Ниже — эксперимент, проведённый Front Street Coffee, благодаря которому можно наглядно увидеть разницу.Сравнительный экспериментВ этот раз Front Street Coffee возьмёт светлой обжарки кофейные зёрна и проведёт отдельно однократный и повторный помол, а затем измерит результат через сито №20, чтобы сравнить разницу. Итак,здесь Front Street Coffee выбрало промытый Йиргачефф Готити, а используемая кофемолка — ручная.Здесь Front Street Coffee ещё раз пояснит разницу в этапах помола: однократный помол — это наш повседневный способ, то есть сразу мелем зёрна на целевой шкале; а повторный помол — сначала мелем на шкале грубее целевой, затем возвращаем шкалу кофемолки на целевую отметку и мелем второй раз.
Когда оба образца молотого кофе готовы,мы используем сито №20, чтобы определить их процент просеивания, и получаем результаты: 70% и 75% соответственно. Видно, что у кофе повторного помола процент просеивания выше, чем у кофе однократного помола. То есть повторный помол делает молотый кофе более мелким.(слева — обычный помол, справа — повторный помол)
Более мелкий помол означает, что молотый кофе обладает большей площадью поверхности, а поскольку контактных поверхностей больше, горячая вода лучше извлекает вкусоароматические вещества из кофе, иными словами, экстракция будет более эффективной. При прочих равных параметрах из кофе повторного помола будет извлечено больше вкусоароматических веществ, а степень экстракции и концентрация будут выше, чем у кофе однократного помола.Таким образом, мы можем заключить, что повторный помол делает молотый кофе более мелким главным образом потому, что зёрна проходят два цикла помола, и количество разрезов увеличивается. А утверждение о том, что это позволяет кофемолке за 200 юаней дать эффект кофемолки за 2000 юаней, вероятно, связано с тем, что некоторые более дешёвые кофемолки не имеют настолько мелкой шкалы помола.
Помимо более мелкого помола, у повторного помола есть ещё одна функция — он позволяет лучше удалить серебристую плёнку из кофе! Чемпионка WBrC 2019 года Ду Цзянин, чтобы добиться более чистого вкуса кофе, использовала повторный помол для удаления серебристой плёнки. Конкретно это делается так: после первого грубого помола с помощью потока воздуха выдувают серебристую плёнку из молотого кофе. Поскольку частицы грубого помола крупные и тяжёлые, в этот момент выдувается только более лёгкая серебристая плёнка, и кофе приобретает более чистый вкус.
Но нужно понимать, что эффект от повторного помола не всегда положительный. Поскольку количество разрезов кофейных зёрен увеличивается, образуется больше мелких частиц. Front Street Coffee часто говорит, что умеренное количество мелких частиц помогает повысить слоистость кофе, а избыток мелких частиц легко забивает фильтр-бумагу и повышает вероятность переэкстракции. Чем выше хрупкость кофейных зёрен, тем больше мелких частиц образуется при помоле, и тем более это касается повторного помола. Отсюда видно, что повторный помол — это не способ, который можно использовать как угодно.Участники соревнований применяют повторный помол потому, что это специально разработанная схема для конкретных зёрен. Именно поэтому после повторного помола можно получить молотый кофе с подходящей степенью помола и количеством мелких частиц.Если заранее не разработана схема заваривания или нет ограничений со стороны кофемолки, то реальная польза от повторного помоланамного меньше, чем отпростого выставления более мелкой шкалы при однократном помоле.(видно, что очень много сверхмелких частиц слипается в комки)
Кроме того, повторный помол очень требователен к кофемолке. Front Street Coffee использовало ручную кофемолку для этого эксперимента потому, что в электрических кофемолках легко возникает эффект застревания кофе! Front Street Coffee ранее проводило эксперимент с Ek43, и при втором помоле почти 2 г молотого кофе из-за статического электричества и слишком мелких частиц были притянуты и спрятаны в зоне помола кофемолки, и только потом с помощью воздуходувки удалось выдуть спрятавшийся там молотый кофе, что очень хлопотно. Поэтому для этого эксперимента была выбрана ручная кофемолка, в которой кофе не застревает и которую легко чистить.
Если вам обычно дома нечем заняться, то этот способ — стоящая внимания забава. Но если речь идёт о повседневной работе кофейни, то повторный помол вряд ли стоит внедрять, потому что польза от него действительно невелика. Как говорило ранее Front Street Coffee, вместо того чтобы полагаться на небольшую выгоду от повторного помола, гораздо лучше просто выставить шкалу помола на одно деление мельче. Не нужно беспокоиться о застревании кофе, и дополнительные шаги не делают помол слишком хлопотным, возможно, это одна из причин, почему повторный помол часто встречается на соревнованиях и редко — в повседневной работе кофеен~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
