С ростом популярности спешелти-кофе в стране, качественные моносортовые зёрна со всех уголков мира всё чаще появляются в меню многих кофеен. Каждый кофе сопровождается подробной информацией о происхождении, а многие лоты с отдельных плантаций запоминаются своим уникальным ароматом. Например, в меню кофейни Front Street Coffee целая большая доска исписана почти 50 позициями — от фруктовой кислотности до горечи, от свежести до насыщенности, выбор на любой вкус.
Раньше для приготовления эспрессо обычно были доступны лишь несколько простых купажей, и большинство из них — тёмной обжарки. Такой кофе получался довольно насыщенным, но вкус был более однообразным. Сегодня же, когда выбор зёрен становится всё шире, многие любители говорят, что хотят попробовать приготовитьSOEиз моносортового кофе, надеясь получить эспрессо с ярко выраженным характером.
Что такоеSOE?
Давайте ещё раз повторим — SOE расшифровывается как Single Origin Espresso, что в переводе означает «эспрессо из кофе одного происхождения». Ключевое слово здесь — «одно происхождение».
Проще говоря, если вы приготовите чашку эспрессо из повседневного зерна Front Street Coffee Иргачеффе за 25 юаней, он будет называться «Ергачефф SOE»; если сделаете американо из зёрен Front Street Coffee Блю Маунтин №1 за 158 юаней — это будет «Блю Маунтин SOE американо»; а если ваш кошелёк очень состоятелен и вы выберете самый дорогой кофе Front Street Coffee Жадэ Хунбяо Гейша и приготовите из него латте, этот молочный напиток можно будет назвать «Красная марка Гейша SOE латте».
Какие кофейные зёрна выбрать для приготовления SOE?
Нужно понимать, что независимо от того, используете вы купаж или моносорт, зёрнам всё равно предстоит пройти через высокую температуру и давление эспрессо-машины, а также условия экстракции при мелком помоле. Горячая вода за считанные десятки секунд проходит через таблетку молотого кофе и превращается в эспрессо — при этом вкус самих зёрен многократно усиливается на протяжении всей экстракции.
Самая распространённая ситуация: если использовать моносорт светлой обжарки, кислотность эспрессо резко возрастает, а аромат становится плоским; если же экстрагировать слишком тёмно обжаренный кофе, в эспрессо останутся только горечь и горелое, а вкус будет совершенно безликим. Поэтому для приготовления вкусного SOE правильный выбор зёрен — это непременное условие. Судя по опыту Front Street Coffee, стоит отталкиваться от трёх аспектов: региона происхождения, степени обжарки и способа обработки. Это поможет быстрее определить подходящий именно вам тип SOE.
Тем, кто предпочитает свежую кисло-сладкую тональность, стоит в первую очередь обратить внимание на натуральные моносорты из Африки. Например, эфиопские Сидамо, Ергачефф и Гуджи — одни из самых показательных моносортовых регионов на рынке. При заваривании такой кофе обычно демонстрирует высокую сладость, насыщенные фруктовые и цветочные ноты. Однако поскольку эти зёрна чаще всего используются для пуровера, колд брю или умаг-чашки, обжарка, как правило, светлая или средне-светлая. Если же применить их напрямую для эспрессо, легко получить недостаточную экстракцию, разбрызгивание кофе и тонкую крему.
Поэтому для гостей, которые любят эфиопский регион и хотят готовить SOE, Front Street Coffee специально отобрала три натуральных моносорта и разработала для них отдельный профиль эспрессо-обжарки, выпустив кофейные зёрна Хуакуй SOE, ЧагаSOEи кофейные зёрна Красная вишня SOE.
Если вы больше любите эспрессо с насыщенным фруктовым ароматом и округлой сладостью, то ваш выбор — высокогорные зёрна из стран Центральной и Южной Америки. Кофе из Колумбии, Панамы, Коста-Рики, Гватемалы, Перу и других стран обычно обжаривают до средней степени, чтобы раскрыть сладкие ноты происхождения/сорта и карамельность, поэтому он совместим с разными способами экстракции.
Кроме того, если вы хотите максимизировать фруктовый аромат SOE, попробуйте моносорта, обработанные натуральным способом, хани или анаэробной натуральной обработкой. Например, Front Street Coffee Колумбия Сиджао проходит двойную анаэробную натуральную обработку, и приготовленный из него SOE американо обладает выраженными нотами черничного сока, маракуйи и спелого винограда. Другой сорт, также из Колумбии, нопрошедший анаэробную натуральную обработку, —Дадуци, из которого готовятSOE латте с ароматом апельсина, орехов и ирисок.
Если ни один из вышеперечисленных моносортов вам не подходит или вы не любите кислый кофе, поищите среди моносортов из Азии и Южной Америки, лучше всего со средней или тёмной степенью обжарки. Например, эспрессо из зёрен Front Street Coffee Бразилия Серрадо и Front Street Coffee Колумбия Усадьба Королевы демонстрирует низкую кислотность, отсутствие горечи и сбалансированный вкус.
Как приготовить вкусныйSOEкофе?
На самом деле приготовить вкусныйSOE совсем несложно.Как и при обычной настройке эспрессо, первый шаг в приготовлении SOE — применить базовую формулу «соотношение кофе к напитку 1:2» и уложиться во время от 25 до 35 секунд. Степень помола определяется тем, укладывается ли скорость потока в этот временной интервал.
Например, Front Street Coffee использует 20 г молотого ХуакуйSOEдля экстракции 40 г кофейного напитка (18 г молотого кофе соответствует 36 г напитка). Если время намного меньше 25 секунд, значит помол слишком крупный и его нужно сделать мельче. Если кофе вытекает примерно за 30 секунд, значит крупность помола в целом в порядке и менять настройку не нужно.
Поскольку SOE в конечном итоге используется для приготовления американо, латте, флэт уайта и других напитков, после определения эспрессо нам нужно заранее внести небольшие коррективы в план экстракции с учётом вкусового профиля самого SOE.
Если вы используете эфиопские зёрна средней или средне-светлой обжарки с такими свежими нотами, как цветы, яркая фруктовая кислотность и ягоды, то эспрессо может получиться с тонкой крема или вовсе без неё. В этом случае можно добавить 0,3–0,5 г молотого кофе, чтобы компенсировать ароматические вещества. Например, Front Street Coffee использует 20,5 г молотого Хуакуй SOE, экстрагируя 40 г напитка за 31 секунду, как базу. Приготовленный американо демонстрирует свежий кисло-сладкий вкус, а концентрация латте также повышается, что позволяет лучше ощутить аромат сочетания эспрессо и молока.
Когда мы готовим SOE из моносорта с фруктовым профилем и лёгкими ферментированными нотами, эспрессо сам по себе обладает насыщенным кисло-сладким вкусом. Если вы хотите, чтобы SOE американо также раскрывал богатый аромат, увеличьте объём экстракции эспрессо на 3–5 г — это повысит сладость кофе и сделает послевкусие более продолжительным. Если же вы готовите SOE латте и хотите подчеркнуть аромат моносорта, просто уменьшите количество молока. Допустим, вы использовали 200 г свежего молока — в этом случае можно уменьшить до 160–180 г.
Последний распространённый случай — использование моносорта средней или тёмной обжарки, когда SOE демонстрирует резкие ноты резины, сухой травы, дыма или горелого. Это означает, что эспрессо, скорее всего, переэкстрагирован, поэтому американо или латте получаются настолько невкусными. Способ исправить прост: уменьшить объём экстракции напитка на 3–5 г, и это эффективно устранит дефектное послевкусие.
Но если ваш кофе имеет слабый аромат, короткое послевкусие и выраженную кислотность, это значит, чтоSOE, возможно, недоэкстрагирован. Нужно слегка уменьшить помол, чтобы продлить время экстракции на 2–3 секунды, и таким образом обеспечить оптимальную концентрацию кофе.
[Таобао]https://e.tb.cn/h.SVHqoTHHURpbFJ2?tk=bfxx4xgHXq1 HU006 «Эфиопия Хуакуй SOE / Гейша-Виллидж Чага натуральный Гуджи Хамбела эспрессо мока средней обжарки кофейные зёрна»
Нажмите на ссылку, чтобы открыть напрямую, или найдите в Taobao и откройте напрямую
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
