В последние годы многие кофейни предлагают SOE, и даже многие друзья, приходя в кофейню Front Street, первым делом спрашивают, есть ли здесь SOE. Поэтому Front Street решил кратко разобраться, почему SOE стало популярным.
SOE (single origin espresso) — это эспрессо из моносорта, проще говоря, SOE — это эспрессо, приготовленный из моносортовых зёрен, в отличие от кофейных смесей. В буквальном смысле это действительно так. Но обычно, когда появляется что-то новаторское, дело не ограничивается буквальным значением — появление этого термина скорее похоже на проведение границы со старым.«Front Street ранее уже рассказывал, что определение SOE лишь разграничивает моносортовой эспрессо и эспрессо-смесь, и это не означает, что одно лучше другого. На качество вкуса кофе влияет качество самого кофе. Проще говоря, моносорт и спешелти никогда не были жёстко связаны — просто в большинстве случаев кофе, предлагаемый публике, обладает обоими этими свойствами».Когда концепция моносортового кофе распространилась в пуроверном кофе, вкус стал более разнообразным. Нельзя отрицать, что изначальная цель выделения моносортового кофе (по происхождению) заключалась в том, чтобы сделать кофе спешелти, и в этом моносортовой кофе действительно показал себя отлично.
«Здесь стоит ввести одно понятие: моносортовой кофе — это кофе, который разделяют ещё на месте происхождения, чтобы гарантировать, что качественный кофе выделен отдельно, а отбракованные зёрна обрабатываются иначе; здесь имеется в виду отсутствие деления по мелким регионам и смешивание в один товар массового производства. А кофейная смесь чаще всего означает искусственное повторное смешивание обжарщиком нескольких моносортовых зёрен из разных регионов для получения идеального рецепта».
Например, классическая эспрессо-смесь Front Street, чтобы получить плотную и тягучую кофейную крема, использует комбинацию моносортового индонезийского Манделинга, моносортового бразильского Серрадо и вьетнамского мытого кофе — полученный эспрессо обладает насыщенным ароматом какао, карамели и шоколада.
Согласно «Основным факторам, по которым китайские потребители пьют кофе», соответствующиеисследования показывают, что тройку лидеров составляют бодрость, любовь к вкусу кофе и наслаждение атмосферой и обслуживанием кофейни, а привычка образа жизни — лишь 18,9%. Иными словами, культура потребления кофе в Китае ещё не стала частью повседневной жизни — функциональность и вкус кофе по-прежнему преобладают. Потребительский рынок эспрессо-кофе всё ещё доминирует.
Если рассматривать ситуацию с эспрессо-кофе, традиционный эспрессо ассоциируется у людей с горькой горечью от обжарки и обильной крема, и даже раньше бывало так, что если ваши эспрессо-зёрна не дают масла, то ваш эспрессо считают ненастоящим. Но на самом деле причина горькой горечи кофе в том, что в Италии любят подмешивать робусту для увеличения плотности, к тому же степень обжарки очень тёмная. А то, что смесь не показывает выдающихся результатов, связано не с тем, что это смесь, а с тем, что философия составителя смеси — стабильность кофе и ценовое преимущество, ради чего жертвуют вкусом. Со временем у потребителей сформировался стереотип об эспрессо-зёрнах или смесях.
Вкусовые смеси вовсе не были чем-то невиданным, но как только стереотип сформировался, изменить его отдельными разрозненными усилиями очень трудно. Раз моносортовые зёрна в пуровере обозначаются по вкусу, и потребители это в целом принимают, то перенести это напрямую на эспрессо удобнее, чем заново просвещать рынок.Поэтому наиболее очевидная цель продвижения SOE — провести разграничение с традиционным вкусом эспрессо-зёрен.
В некоторых кофейнях Австралии ставят две и более эспрессо-кофемолки: при приготовлении американо и латте используют комплексные кофейные зёрна для классического вкуса, а для Flat White используют SOE, чтобы показать необычный вкус кофе; позже это развилось до того, что гостям предлагают на выбор несколько видов эспрессо-зёрен.Для заведений предложение более качественного кофе повышает имидж заведения и объективно, незаметно меняет впечатление потребителей об эспрессо-кофе, а введение понятия SOE позволяет потребителям легче осознать разницу с традиционными эспрессо-зёрнами и снижает затраты на просвещение. Особенно для небольших независимых кофеен: SOE с особым вкусом позволяет потребителям запомнить это заведение.Для потребителя важнее распознавать кофе по вкусу: он может не углубляться в значение SOE, но когда он пробует кофе вкуснее прежних зёрен и узнаёт, что он сделан из SOE, этого уже достаточно.
Согласно текущей модели продаж — «за замену обычного кофе на SOE взимается дополнительная плата», — с точки зрения ценовой психологии это также формирует впечатление, что SOE превосходнее.
И напоследок всё же стоит поворчать: не любой пакет моносортовых зёрен, взятый для приготовления эспрессо, — это SOE. Зёрна, используемые для SOE, имеют другую кривую обжарки, чтобы степень обжарки подходила для эспрессо-машины. Поэтому моносортовые зёрна для пуровера не обязательно подходят для SOE (хотя отдельные зёрна совместимы и с пуровером, и с эспрессо).
На что обратить внимание при покупке кофейных зёрен SOE?
Front Street заметил, что многие думают, будто SOE — это просто использование моносортовых зёрен для экстракции в эспрессо-машине, и получается серия эспрессо из одного происхождения; но когда они приносят домой зёрна с цветочными и фруктовыми нотами и пробуют на кофемашине, оказывается, что что-то не так. Сначала появляется вот такая картина с бурным разбрызгиванием, затем их пугает чудовищно кислый эспрессо, и они не решаются сделать второй глоток, а потом начинают сомневаться, не слишком ли плохое у них оборудование или где-то в действиях допущена ошибка.
На самом деле причина, по которой дома не получается сделать такой же SOE, как в кофейне, скорее всего не в вашем оборудовании и технике, а в том, что степень обжарки этих зёрен изначально не слишком подходит для приготовления эспрессо.
Судя по опыту Front Street, выбор зёрен, подходящих для экстракции SOE, позволяет легко приготовить вкусный эспрессо, а после добавления воды или молока американо или латте получатся вдвойне удачными. В меню Front Street есть три моносортовых кофе в версии SOE: один — Front Street Huakui с ярко выраженной ягодной ноткой, один — Front Street Red Cherry с классическим вкусом Йиргачефф, и ещё один — Front Street Chaka из деревни Гейша,при оформлении заказанам достаточно поставить галочку на «эспрессо-обжарка».
Кофемашина в кофейне Front Street — коммерческая однорожковая «Lelit Bianca», в которой можно регулировать экстракцию изменением давления, максимальное давление — 11 бар. Домашней кофемашине достаточно давления 9 бар, чтобы обеспечить экстракцию и взбивание молочной пенки, в паре с кофемолкой для эспрессо.Параметры экстракции кофе SOE
Кофейные зёрна: Front StreetSOE Huakui кофейные зёрна
Количество молотого кофе: 20 г
Объём кофейного напитка: 40 г
Соотношение кофе и напитка: 1:2
Время экстракции: 26~33 секунды
Степень помола: Galileo 2.0 деления
Front Street использует вместимость двойного рожка, количество молотого кофе примерно 18~20 граммов; при приготовлении Front Street использует 20 граммов молотого кофе.
Обычно соотношение молотого кофе и кофейного напитка составляет от 1:1,5 до 1:2,5; пропорция экстракции Front Street - 1:2, то есть из 20 граммов молотого кофе получается 40 граммов кофейного напитка. Время связано со скоростью потока молотого кофе; обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20~35 секунд, потому что за 20 секунд кофе обычно получается водянистым по вкусу, а свыше 35 секунд легко переэкстрагируется и появляется горький привкус от обжарки. Эспрессо Front Street в большинстве случаев находится в диапазоне 28~30 секунд.
Сначала Front Street вытирает рожок насухо, включает кофемолку, отмеряет порцию молотого кофе на двойной эспрессо, кладёт на электронные весы и добавляет или убавляет до веса 20 граммов. Затем инструментом равномерно распределяет молотый кофе и плотно утрамбовывает кофейную таблетку, чтобы экстракция была более стабильной.Затем включает кнопку экстракции, чтобы слить воду, увлажнить группу и смыть прилипшие кофейные частицы, аккуратно и плавно закрепляет рожок на группе и начинает экстракцию.Когда на электронных весах показывает 40 граммов кофейного напитка, а время примерно 28~33 секунды, можно потянуть переключатель вниз и завершить экстракцию. Затем нужно подготовить кофейную чашку объёмом более 200 миллилитров, последовательно налить в неё эспрессо SOE и 160 г горячей воды температурой 80 градусов - американо Хуакуй SOE готов.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
