Холодный завар (колд брю) по своей сути означает, что при низкой температуре низкомолекулярные вещества, отвечающие за аромат и кислотность, легче высвобождаются в холодной воде, поэтому кофе получается лёгким по телу и чаще всего проявляется как кисло-сладкий. Кроме того, поскольку он не ограничен оборудованием и местом, колд брю можно назвать кофе, доступным каждому: дома достаточно иметь сырьё, бутылку, воду и холодильник, чтобы легко обрести «свободу кофеина».
Тут внимательные друзья заметили одну особенность: в отличие отпуроверас почти «вечным соотношением 1:15», соотношение кофе к воде при приготовлении колд брю всегда имеет большой разброс — кто-то предпочитает 1:8, кто-то настаивает на 1:13, а есть и такие, как Front Street Coffee, кто привык готовить 1:10. Так какими же будут вкусовые ощущения у колд брю, приготовленного в разных пропорциях?
Как соотношение кофе и воды влияет на кофе?
Как типичный метод экстракции настаиванием, колд брю — это процесс, при котором холодная вода и молотый кофе длительное время контактируют в одной ёмкости, благодаря чему извлекаются вкусоароматические вещества. Если остальные параметры остаются неизменными, чем больше доля воды, тем ниже будет концентрация кофейного напитка, тем слабее будет вкус кофе и тем тоньше тело; и наоборот, чем меньше доля воды, тем выше концентрация, тем насыщеннее вкус и тем плотнее тело.
Поэтому, чтобы найти сбалансированный вкус и чтобы кофе раскрыл свои лучшие вкусоароматические качества, нам нужно подобрать подходящее соотношение кофе и воды.
Сколько времени нужно настаивать колд брю? Насколько мелко нужно молоть кофе?
Мы все знаем, что все параметры, задействованные в любой схеме экстракции, так или иначе взаимосвязаны. Для колд брю соотношение кофе и воды не являетсяединственнымфактором, определяющим вкус, — нужно учитывать ещё степень помола, время настаивания, качество воды и, что самое главное, кофейные зёрна.
Хотя низкотемпературная экстракция может снизить появление горьких веществ, это не стопроцентно, поэтому, если мы хотим получить вкусный напиток,молотый кофе для колд брю нельзя молоть слишком мелко и тем более настаивать слишком долго. Что касается первого, мы рекомендуем контролировать проходимость через стандартное сито 0,85 мм в пределах примерно 80–85%, чтобы на глаз он выглядел как крупинки белого сахара; что касается второго, лучше выдерживать в диапазоне 6–16 часов, потому что такобеспечивается достаточное время контакта кофе с водойи при этоммаловероятно появление негативных вкусов из-за переэкстракции.
Front Street Coffee подчёркивает важность качества воды не только потому, что она является средой для экстракции, но и потому, что среди всех параметров её чаще всего упускают из виду. Например, в личных сообщениях Front Street Coffee постоянно спрашивают: мол, купили же ваши зёрна, готовили колд брю по параметрам из статьи, но вкус всё равно не такой хороший, как ожидалось. После исключения всех «виновников» выяснилось, что проблема была в той бесцветной и безвкусной «воде». Друзья с похожей проблемой могут обратиться к прошлому сравнительному эксперименту Front Street Coffee «Насколько велика разница при приготовлении колд брю на разной воде!», здесь мы не будем подробно останавливаться на этом.
Что касается выбора кофейных зёрен, здесь Front Street Coffee в качестве экспериментального образца берёт с полки Кению·AA. Она обработана мокрым способом K72, сорта — SL28 и SL34. SL28 и SL34 — это сорта, отобранные после многократной селекции: SL28 относится к генетической группе Бурбон и несёт яркие ноты оригинального Бурбона и богатую кислотность, а SL34 по происхождению ближе к генетике Типики, а её кислотность более мягкая.
Приготовленный из кенийского AA холодный кофе при входе даёт ощущение, будто тёмные ягоды обволакивают полость рта, одновременно с насыщенным ароматом черри, а в охлаждённом виде пить его очень приятно, поэтому для многих друзей это одно из первых зёрен, которые они выбирают для колд брю.
Каков вкус колд брю, приготовленного в разных соотношениях кофе и воды?
Поскольку колд брю всегда готовится при температуре 0–10 °C, эффективность экстракции очень низкая, к тому же молотый кофе и вода находятся в относительно статичном состоянии, и в процессе нет внешней силы, поэтому скорость растворения вкусоароматических веществ из молотого кофе весьма ограничена. Чтобы результаты эксперимента были нагляднее, Front Street Coffee задала 4 довольно распространённых соотношения кофе и воды: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15, — а остальные параметры оставила неизменными.
Все этапы приготовления одинаковы: последовательно засыпаем молотый кофе и наливаем воду в ёмкость, затем перемешиваем, герметично закрываем и поочерёдно ставим в холодильник. Когда время выйдет, мы достаём их и фильтруем (по желанию можно один раз перемешать в процессе).
Кофейные зёрна: Кения·мытая AA
Дозировка: 18 г
Время настаивания: 6 часов
Степень помола: мелкий сахар/проходимость через китайское стандартное сито №20 — 80% (EK43s, деление 9,5)
Соотношение кофе и воды: 1:8, 1:10, 1:12, 1:15
Соответствующий объём воды: 144 г, 180 г, 216 г, 270 г
Кофейный напиток с соотношением 1:8 имеет самый тёмный цвет, самый насыщенный и самый кислый вкус,телодаже слегка отдаёт солёностью, во вкусе лишь немного ягод, а в послевкусии — горечь;
Кофейный напиток с соотношением 1:10 в аромате имеет свежесть сахарного тростника, во вкусе — красная слива, ягоды, чай с грушей; тело слегка плотнее, кислотность высокая, сладость выражена слабо;
Колд брю с соотношением кофе и воды 1:12 имеет самое чистое тело, во вкусе — черри, красная слива, сок из чёрной сливы, сахарный тростник, а также остаточный аромат сливового леденца; концентрация умеренная,кислота, сладость и горечь сбалансированы;
Кофейный напиток с соотношением 1:15 имеет самый светлый цвет, тело скорее тонкое, лишь немного кислотности чёрной сливы и ягод,вкус пресный, но горечи почти нет.
Из приведённого сравнения нетрудно увидеть, что в пропорции 1:8 из-за меньшего количества воды у вкуса кофе нет достаточного пространства для раскрытия, и он легко проявляет негативные характеристики насыщенности и горечи; 1:15, наоборот, из-за большего количества воды растворимые вещества чрезмерно разбавляются, из-за чего чистоты и плотности кофе недостаточно, и он, естественно, пьётся водянисто и безвкусно.
А среди двух групп 1:10 и 1:12 очевидно, что колд брю, приготовленный в пропорции 1:12, при употреблении сразу показывает лучший вкус и тело, ноFront Street Coffee во многих статьях и в повседневном производстве отдаёт предпочтение 1:10 — почему же?
При выпуске колд брю Front Street Coffee в основном учитывает два момента.
Во-первых, чтобы колд брю сохранял низкотемпературные вкусовые ощущения, мы не только подаём его в охлаждённом стакане, но и добавляем 1–2 кубика твёрдого льда — так даже при разбавлении кофе вкус не изменится слишком сильно; во-вторых, поскольку у каждого гостя свои вкусовые предпочтения — кто-то любит полегче, кто-то понасыщеннее, — когда лёд только добавлен, кофе имеет полное и плотное тело, а по мере того как лёд медленно тает и превращается в воду, кофе постепенно становится слабее. Поэтому использование концентрированной версии колд брю со льдом удовлетворяет и «любителей насыщенного», и «любителей лёгкого».
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
