По сравнению с такими реально контролируемыми параметрами, как температура воды, степень помола, количество порошка и пропорция, время зачастую более случайно и одновременно играет более пассивную роль, поэтому для многих новичков это трудный для освоения параметр, но в то же время это лучший критерий для проверки скорости потока.
Что касается вопросов времени, немало друзей обращались к Front Street Coffee с отзывами, что при заваривании кофе дома они часто сталкиваются с ситуацией, когда из-за слишком медленного прохождения воды время вынужденно затягивается, и ради спасения приходится заранее убирать воронку, пытаясь избежать сильной переэкстракции кофе. Так что же вызывает такую ситуацию? И как исправить эту проблему?
Время заваривания
Будь то статьи, опубликованные онлайн, или личное общение офлайн, Front Street Coffee всегда подчёркивает, что момент прекращения подачи воды при заваривании кофе лучше всего контролировать в пределах 1 минуты 30 секунд – 1 минуты 40 секунд, а время окончания каплепадения кофейного напитка должно составлять 2 минуты ±10 секунд. То есть, если время меньше этого, скорость потока слишком высокая и легко получить недоэкстракцию; если больше этого времени, скорость потока слишком медленная и может привести к переэкстракции.
Это не единственный правильный ответ, а разумное сочетание, основанное на обычно используемой Front Street Coffee схеме заваривания (15 г порошка, пропорция 1:15, степень помола — 70–80% прохождения через сито №20, трёхэтапный метод). За эти примерно 2 минуты кофейный порошок и горячая вода успевают достаточно и равномерно взаимодействовать, а экстракция удерживается в относительно стабильном диапазоне.
При внимательном наблюдении можно заметить, что когда время заваривания уже превысило 2 минуты 10 секунд, горячая вода всё никак не проходит вниз, при этом верхняя пена очень тонкая, лишь местами видны маленькие белые пузырьки, и даже обнажается край воронки. Это говорит о том, что горячая вода в значительной степени заблокирована кофейным порошком, и когда она медленно попадает в нижний сосуд, скорее всего уже вынесла из кофе слишком много растворимых веществ. Эти крупные молекулы, выделяющиеся на финальной стадии, в основном дают горький, грязный и терпкий вкус, соответственно, и заваренный кофе получается невкусным. Поэтому нам нужно найти причину застоя воды:
Первое: слишком много мелких частиц
Можно сказать, что большинство случаев слишком медленного прохождения воды связано с крупностью кофейного порошка. Если частицы слишком мелкие, вода не может беспрепятственно попадать в нижний сосуд; кроме того, мелкий помол сопровождается большим количеством сверхмелких частиц, сопротивление воды увеличивается, что замедляет скорость потока. Если взять в качестве ориентира кофейни Front Street Coffee, степень помола для пуровера обычно соответствует крупности сахарного песка, что соответствует 70–82% прохождения через сито №20, при использовании электрической кофемолки EK43s — 9,5–11 делений, ручной кофемолки C40 — 22–26 делений.
Но нам нужно понимать, что какой бы дорогой или дешёвой ни была кофемолка, в помоле обязательно будут сверхмелкие частицы, и этого не избежать.
Хорошая кофемолка не только способна «нарезать» зёрна на относительно равномерные по размеру частицы, но и уменьшает образование сверхмелких частиц, что облегчает полноценную экстракцию веществ кофе. А кофемолка с худшим качеством помола сначала раздавливает кофейные зёрна, а затем разрезает их на частицы; в этом процессе, во-первых, однородность помола низкая, во-вторых, образуется больше сверхмелких частиц, поэтому легко возникает ситуация «слишком много мелких частиц, слишком крупные крупные частицы».
Если на финальной стадии экстракции вода стоит серьёзно (часто превышает 2 минуты 20 секунд), после заваривания кофейная ямка выглядит илистой, но крупные частицы явно видны, при этом аромат кофе очень слабый, а горечь очень сильная, то с большой вероятностью это результат недостаточного качества кофемолки.
Второе: техника
Многие друзья, как и Front Street Coffee, любят использовать круговую подачу воды, но отличие в том, что такие люди после пролива предпочитают всё время лить по большому кругу, стараясь выбить всю пену. Такая техника позволяет уровню воды постепенно подниматься, но на финальной стадии вода, вливаемая по большому кругу, наоборот легко истончает кофейную стенку и заставляет больше частиц скользить ко дну, тем самым препятствуя прохождению горячей воды вниз и переходя в режим настаивания.
Ещё один случай — недостаточная интенсивность перемешивания после пролива, из-за чего кофейная подушка не поднимается, и на финальной стадии мелкие частицы скапливаются и оседают в углу конуса, так что кофейный напиток может лишь под действием силы тяжести капать вниз через воронку.
Третье: светлообжаренный кофе
Уверен, у всех есть опыт: застой воды на финальной стадии часто возникает при заваривании зёрен с фруктовой кислотностью, например, таких как Front Street Coffee Гудиндин, Front Street Coffee Хуакуй, Front Street Coffee Панама Гейша, при заваривании пуровером иногда возникает такая проблема.
Это связано с тем, что они обжарены довольно светло и выращены на большой высоте, поэтому внутренняя структура зёрен плотная, водопоглощение слабее, к тому же высокая плотность зерна приводит к образованию большего количества мелких частиц. Когда мы льём по кругу, вода приводит кофейный порошок в движение, и по направлению перемешивания более мелкие частицы первыми застревают в фильтровальной бумаге, образуя засор и застой.
Решения
В первом случае мы можем сначала сделать помол крупнее на 1–2 деления и посмотреть, улучшились ли скорость потока и вкус. Если скорость потока увеличилась, но вкус немного слабоват, можно повысить температуру воды на 1–2 градуса или немного уменьшить пропорцию порошка к воде для баланса. Если после огрубления помола засор всё равно остаётся, Front Street Coffee рекомендует купить просеиватель для удаления части сверхмелких частиц или сразу заменить кофемолку на модель с лучшим качеством помола.
Если не менять оборудование и не просеивать порошок, Front Street Coffee советует друзьям, испытывающим проблемы со скоростью потока, попробовать заменить воронку или фильтровальную бумагу и использовать их проницаемость для повышения общей скорости фильтрации кофе. Что касается выбора фильтровальной бумаги, можно обратиться к этой статье Front Street Coffee «Разница между фильтровальными бумагами больше, чем вы думаете!», а о воронках можно вспомнить опубликованный несколько дней назад материал «Новичкам, самостоятельно осваивающим пуровер, выбирать воронку вот так — точно не ошибётесь!».
Друзьям, у которых при заваривании кофе часто медленно проходит вода, Front Street Coffee рекомендует использовать способ подачи воды с формированием кофейной горки. После пролива сначала лейте по маленькому кругу от центра, кофейная пена поднимается, заставляя первоначальный «кофейный бургер» раскрыться и выталкивая кофейный порошок к краям, образуя кофейную стенку высотой 2/3 воронки. Так вся ямка получается довольно тонкой, и вода проходит более свободно. На последнем этапе используйте подачу воды тонкой струёй, по-прежнему в пределах маленького круга, так кофейный порошок и вода взаимодействуют более равномерно, и при этом можно избежать смывания кофейного порошка у краёв воронки вниз.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
