Как и в других отраслях, в кофе существует немало профессиональных терминов. Под профессиональными терминами можно понимать сжатую форму выражения сложных понятий. Они не только повышают эффективность нашего общения, но и увеличивают точность коммуникации, снижая вероятность возникновения барьеров в общении.Но поскольку большинство терминов не настолько интуитивно понятны, неизбежно, что люди со стороны или те, кто только недавно вошёл в эту сферу, не могут понять их значение по буквальному смыслу. Например — «By pass».Если перевести By pass напрямую, то это будет «обходной путь», «объезд». Судя только по буквальному смыслу, действительно трудно понять, что именно это означает в кофе. На самом деле Front Street Coffee часто делится этим термином — в индустрии он в основном обозначает воду, которая добавляется в кофе через «обходной путь», и соответствующее действие. Так что же такое обходной путь?Сначала нужно понять, что вода — это растворитель при экстракции кофе. Когда вода контактирует с кофе, она растворяет ароматические вещества из кофе, и в итоге кофе оказывается в чашке. Однако иногда вода, которую мы используем при приготовлении кофе, проходит не полностью через кофейную гущу — она «обходит» её и попадает прямо в чашку, смешиваясь с кофе.Если путь, по которому вода проходит через кофейную гущу и затем попадает в чашку, мы назовём «основным путём», то вода, которая попадает в чашку, не проходя через кофейную гущу, идёт «обходным путём». А эта вода, пошедшая «обходным путём» и не участвовавшая в экстракции, называется обходной водой.Появление обходной воды бывает как активным, так и пассивным! Пример пассивного возникновения — это то, о чём Front Street Coffee часто упоминает, делясь методами заваривания. Например, при заваривании в таких воронках, как V60.Когда мы завариваем кофе в таких воронках, как V60, с большим количеством направляющих рёбер, нужно стараться не допускать, чтобы уровень воды превышал кофейную гущу.Потому что выступающие рёбра создают пространство для выхода газа, что формирует больше каналов для протока воды. Если горячая вода превышает уровень кофейной гущи или омывает бумажный фильтр, то эта горячая вода может напрямую через эти каналы стечь в чашку, не контактируя с кофейной гущей и не участвуя в экстракции — это и есть пассивно образованная обходная вода.Её появление не только снижает степень экстракции кофе, но и влияет на уже полученный кофейный напиток, разбавляя его концентрацию и ухудшая вкус и текстуру кофе.А примеров обходной воды, образуемой под нашим активным контролем, очень много. Самый классический представитель — это «американо». Процесс приготовления американо заключается в добавлении определённого количества воды в уже экстрагированный эспрессо. И эта вода, добавленная в кофе позже, и есть обходная вода.Цель активного создания обходной воды очень проста — «разбавить» концентрацию кофе. Американо появился потому, что в своё время американцы не привыкли пить слишком концентрированный эспрессо, поэтому в эспрессо стали добавлять воду для разбавления, чтобы снизить сложность восприятия кофе. И такое поведение — вмешательство в вкус кофе путём добавления воды — мы и можем назвать By pass.Помимо эспрессо, By pass также используется и при приготовлении другого кофе, напримерпуровер. На некоторых профессиональных кофейных соревнованиях мы часто видим, как участники используют By pass для вмешательства в схему заваривания. Чтобы уменьшить горечь в кофе, они выбирают схему с высокой концентрацией и низкой экстракцией, чтобы получить напиток с более высокой концентрацией и меньшей горечью.А поскольку концентрация кофе слишком высокая и его трудно пить, они используют By pass, чтобы разбавить концентрацию кофе до приемлемого для питья уровня, а затем подают его судьям соревнования.Также и в повседневной жизни мы часто используем By pass при заваривании кофе, просто не все это осознают! Потому что при By pass мы добавляем не воду напрямую, а лёд. Именно так! Front Street Coffee говорит о холодном пуровере.При заваривании холодного пуровера нам нужно добавить лёд, чтобы снизить температуру кофе. А лёд в процессе охлаждения кофе тает и превращается в воду, разбавляя кофе. Поэтому это тоже акт By pass, ведь в кофе добавляется вода, не участвовавшая в экстракции.Конечно, иногда By pass может быть и мерой исправления. Например, Front Street Coffee при заваривании Front Street Coffee Разделительная усадьба·Сичжуа использовал неправильное соотношение кофе и воды, и получившийся Сичжуа оказался очень насыщенным, а вкус из-за концентрации не мог раскрыться.В таком случае мы можем с помощью By pass appropriately разбавить кофе. Достаточно добавить в кофе 15~30 мл горячей воды, и концентрация кофе снизится, у вкуса кофе появится больше пространства для раскрытия, и мы сможем лучше ощутить вкусовые характеристики кофе.Или при заваривании незнакомого кофейного зерна мелкая пыль забивает бумажный фильтр, из-за чего горячая вода долгое время не может просочиться вниз. Если оставить всё как есть, то в итоге мы можем получить чашку переэкстрагированного кофе с полной горечью.В таком случае мы можем путём прерывания потока отказаться от той части кофейного напитка, которая ещё не просочилась и остаётся в воронке. Полученный таким образом кофе, может, и не будет особенно вкусным, но, по крайней мере, не будет настолько горьким, что невозможно пить. А такое прерывание потока приведёт к тому, что кофе будет иметь довольно высокую концентрацию, поэтому в этом случае нам нужно с помощью By pass разбавить кофе до приемлемой для питья концентрации.Итак, подводя итог всему вышесказанному, мы можем понять, что By pass в основном обозначает воду, которая добавляется в кофе, не участвуя в экстракции, и соответствующее действие.Но следует обратить внимание на то, что By pass — не универсальное решение для улучшения кофе. Все приведённые выше примеры Front Street Coffee используют By pass для оптимизации кофе только при определённых предпосылках! Если использовать его, когда с кофе всё в порядке, мы легко получим чашку кофе, которая не будет особенно выдающейся ни по вкусу, ни по текстуре. Поэтому на это стоит обратить внимание~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
