Вкус эфиопских кофейных зёрен Front Street славится во всём мире своей изысканной цветочностью, цитрусовыми, лимонными и тропическими фруктовыми нотками, а также чайным послевкусием. Этот регион часто становится приоритетным выбором для поклонников спешелти-кофе, особенно Иргачеффе и Сидамо. В этой статье Front Street познакомит вас со знаменитым эфиопским кофейным регионом — Сидамо.Особенности выращивания кофе в эфиопских регионахЭфиопия обладает превосходными климатическими условиями: тропический климат с обильными дождями и туманами, а также высокогорье около двух тысяч метров над уровнем моря создают значительные перепады температур, обеспечивая кофейным деревьям исключительно благоприятную среду для роста.Местные модели производства кофе делятся на четыре типа: лесной кофе, полудревесный кофе, садовый кофе и крупные плантации, причём садовый кофе наиболее распространён. Так называемый садовый кофе означает, что фермеры на своих участках выращивают кофейные деревья вместе с другими хозяйственными культурами, обычно вместе с банановыми деревьями. Именно поэтому перед каждым домом и во дворах формируется уникальный зелёный пейзаж — это и есть основной способ производства в Эфиопии.Уверен, многие внимательные любители при заваривании эфиопских кофейных зёрен замечали, что зёрна неоднородны по размеру и форме. Как родина арабики, Эфиопия обладает настолько огромным количеством сортов кофе, что практически невозможно провести их генетическое тестирование и верификацию в более широких масштабах. При этом местное правительство стремится защитить эти неизвестные сорта, чтобы производители из разных стран не стремились их заполучить, поэтому было решено назвать эти сорта «Heirloom» — аборигенными. Аборигенные сорта Heirloom обычно мелкие, довольно округлые, форма неоднородная, большинство в диапазоне 14-15 меш, а в каппинге они часто демонстрируют изысканную цветочность и фруктовость, за что очень любимы.
Административно в Эфиопии кофе выращивают в 5 крупных штатах, четыре системы выращивания распределены по следующим девяти регионам: Джимма, Сидамо, Йиргачефф, Харар, Лимму, Илубабор, Гимби (Леканти), Тепи, Бебека. Среди них кофе Йиргачефф, Харар и Сидамо наиболее известны и считаются тремя великими регионами Эфиопии.Кофе Front Street Сидамо также выращивается мелкими фермерамиСидамо (Sidamo) расположен на плодородном нагорье к югу от озера Аваса в Восточно-Африканской рифтовой долине. Обильные дожди, подходящий климат и высота 1500-2200 метров делают это место идеальным для выращивания кофе. Благодаря большой высоте и умеренному затенению кофейные ягоды созревают медленно при прохладной температуре, накапливая больше питательных веществ, которые преобразуются в ароматические соединения.
Как и в других регионах Эфиопии, кофе Сидамо выращивается мелкими фермерами. У мелких фермеров урожайность невелика, на местах существуют кооперативы и станции обработки различных масштабов, которые в основном отвечают за обработку зелёного кофе в регионе. В сезон созревания кофе фермеры привозят собранные кофейные ягоды на ближайшую станцию обработки (кооператив), построенную у источника воды, для централизованной обработки, а затем кофе продаётся от имени станции обработки. Сегодня с развитием спешелти-кофе многие производители напрямую закупают у фермеров, усиливая управление микропартиями и прослеживаемость, благодаря чему качество кофе дополнительно повышается и появляется больше изысканно обработанных микропартий.Не знаю, замечали ли вы, но когда мы ищем информацию об этом кофейном регионе, часто встречаются два разных китайских перевода: один — Сидамо(Sidamo), а другой — Сидама(Sidama).Название Сидамо происходит от произношения коренного народа сидама (Sidama). Как и другие народы Эфиопии, сидама имеют свои традиции и культуру, и даже свой Новый год, признанный ЮНЕСКО — Fiche Chambalala, который ежегодно собирает более 5 миллионов человек в столице региона Хавassa для празднования. Ещё в конце XVIII — начале XIX века этот регион был захвачен и аннексирован, и захватчики произносили Sidama как Sidamo, поэтому для народа сидама это название несёт оттенок унижения. В 1990-х годах эфиопское правительство начало применять федеративную систему управления, проведя реорганизацию по основным этническим районам проживания и языкам, и сидама вернули своё историческое название: Sidama.Однако ещё до административного переустройства кофе Сидамо (Sidamo Coffee) уже был известен во всём мире своим уникальным ароматом, поэтому люди больше привыкли называть его Сидамо, а не Сидама. Кроме того, когда эфиопское правительство защищало кофе из Сидама путём регистрации торговой марки, оно также выбрало старое название Sidamo® в качестве официального зарегистрированного знака. До сих пор отечественные потребители больше привыкли называть кофе из этого региона «Сидамо».Каковы вкусовые особенности натурального кофе Front Street Сидамо?Когда мы выбираем кофе, помимо региона мы обращаем внимание на способ обработки, поскольку вкусовая направленность кофе в значительной степени зависит от способа обработки. Натуральная обработка — древнейший традиционный метод в Эфиопии, и в большинстве районов Сидамо до сих пор применяют этот способ естественной сушки зелёных зёрен. Классический вкус Сидамо — это кофе натуральной обработки, известный своей насыщенностью и плотностью. Натуральный Сидамо от Front Street обладает сложной сладостью, вязкой и гладкой текстурой, богатыми слоями специй, цветов и фруктов, сопровождаемыми ярким сладким послевкусием.По сравнению с мытой обработкой, натуральная имеет более длительную ферментацию и более высокую степень взаимодействия микроорганизмов с мякотью. Когда ягоды начинают ферментироваться, микроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно эфиров. Хотя большинство сахаров разрушается при обжарке, эти соединения в реакции карамелизации преобразуются в другую форму ароматических соединений. Именно эти ароматические вещества придают обжаренным зёрнам больше цветочного и тропического фруктового ферментационного аромата, например, фурановые соединения, что делает вкусовой диапазон натурального кофе шире и слаще на вкус. Один из кофе в меню Front Street — Front Street Сидамо Хамбела Хуакуй — также выбран из натуральной партии, происходит из Хамбелы, насыщенная сладость которого покоряет многих гостей.Гуджи Хамбела Front Street Сидамо ХуакуйХамбела расположена на границе регионов Сидамо и Гуджи, в настоящее время управляется регионом Гуджи, через гору граничит с Кочере Иргачеффе, высота промежуточного горного массива 3200 метров — это самый высокогорный субрегион Эфиопии. Кофе Хуакуй был представлен в 2017 году, когда компания DW выставила его на конкурс TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) и завоевала чемпионский титул, после чего он начал появляться на рынке. По-английски Хуакуй называется Hambella — по названию региона Хамбела. Кофе Front Street Хуакуй — это натуральные зёрна со станции обработки Buku Abel в Гуджи, станция Buku Abel закупает кофейные ягоды в разных районах рядом с фермами для обработки и продажи.
В ежегодный сезон сбора урожая (декабрь-январь) станция обработки Buku организует фермеров для сбора полностью красных кофейных ягод с уровнем сахара не менее 30. Отобранные кофейные ягоды выкладывают на африканские сушильные стеллажи для просушки. Поскольку местные суточные перепады температур очень велики, фермеры в полдень затеняют ягоды, чтобы избежать слишком высокой температуры и чрезмерной ферментации, а ночью, чтобы предотвратить внезапный ливень, укрывают их пластиковой плёнкой. Круглосуточно непрерывно переворачивают, чтобы ягоды равномерно высыхали и при этом не получили солнечных ожогов или неприятного ферментационного запаха. После примерно 18 дней натуральной обработки влажность зелёных зёрен составляет всего 12%, после чего можно снять оболочку машиной.Front Street стремится раскрыть насыщенный фруктовый вкус кофе Front Street Хуакуй, поэтому использует среднюю-светлую обжарку. По результатам каппинга сухой аромат натурального Front Street Сидамо Хуакуй имеет ноты орехов, мёда, ягод и лёгкий ферментационный аромат; во вкусе — насыщенная кисло-сладкая палитра маракуйи, сливок и земляники, плотное тело с какао в послевкусии.Как заваривать Front Street Сидамо Хуакуй 8.0?Раз качественные кофейные зёрна уже готовы, следующим шагом будет выбор соответствующего оборудования и параметров заваривания. Хорошее оборудование помогает улучшить положительные вкусовые качества кофе в чашке, а разумные параметры и техника позволяют ягодному аромату Front Street Хуакуй раскрыться ещё ярче. Для пуровера одной чашки кофе минимально необходимо следующее оборудование: чайник для пуровера, воронка, сервер, кофемолка, бумажный фильтр, электронные весы, термометр.Кофемолка играет очень важную роль в пуровере и обычно делится на два типа: ручная и электрическая. Независимо от выбора типа кофемолки, цель — получить равномерно помолотый кофе. Степень помола напрямую влияет на вкус кофе: слишком крупный помол приводит к недостаточной экстракции и водянистому вкусу, слишком мелкий — к переэкстракции и горькому вкусу.Для настройки помола Front Street использует один инструмент — китайское стандартное сито №20 0,85 мм. Для кофе средней-светлой обжарки Front Street всегда использует процент просеивания 75-80%, а для средней-тёмной обжарки — 70-75%. Здесь Хуакуй 8.0 относится к высокогорным зёрнам средней-светлой обжарки, Front Street стремится извлечь больше богатых ароматических веществ, поэтому выбирает степень помола с процентом прохождения через стандартное сито №20 80%; в кофейне используется кофемолка EK43s с настройкой 10 делений.
Термометр нужен для измерения температуры горячей воды. Температура воды действует аналогично степени помола: чем выше температура, тем выше эффективность экстракции, тем легче высвобождаются различные компоненты и тем выше концентрация. Если заваривать почти кипящей водой, легко извлечь неприятные горькие вещества. Поэтому для кофе средней-тёмной обжарки Front Street использует параметры заваривания, отличные от светлой обжарки. Реакция карамелизации протекает сильнее, чем у светлой обжарки, поэтому легче высвобождаются горькие крупномолекулярные вещества. Чтобы избежать извлечения лишних посторонних вкусов, Front Street немного снижает температуру воды, поэтому для кофе средней-тёмной обжарки Front Street рекомендует 87-90℃, а для светлой обжарки нужна более высокая температура для раскрытия аромата, поэтому используется 91-93℃.
В ежедневной работе кофейни Front Street используются две воронки — Hario V60 и KONO. Воронка V60 в основном отвечает за кофе более светлой обжарки, а KONO — за кофе более тёмной обжарки. Здесь бариста Front Street использует пластиковую воронку V60 для заваривания кофе Иргачеффе. Корпус воронки V60 имеет рёбра для направления потока, соединяющие верх и низ, и большое центральное отверстие, что ускоряет поток воды, а спиралевидная форма выпускных канавок удлиняет путь воды, увеличивая время контакта кофейной гущи с горячей водой. Каждый поток воды по канавкам собирается к центру воронки, давление на кофейную гущу концентрируется, и экстрагированный кофе получается более многослойным по вкусу.Что касается пропорции заваривания Front Street Хуакуй 8.0, Front Street считает, что 1:15–1:16 вполне подходит. Если хочется более насыщенного вкуса, используйте 1:15; если хочется яснее почувствовать цветочную сладость, можно использовать 1:16, чтобы вкус раскрылся шире.Параметры пуровера Front Street Хуакуй 8.0:Воронка: V60 Температура воды: 92-93℃Навеска: 15 г Пропорция кофе/вода: 1:15 Степень помола: размер мелкого сахарного песка (просеивание через сито №20 до 78%)Основываясь на предыдущем опыте заваривания, Front Street рекомендует новичкам использовать метод трёхэтапной заливки воды. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению ароматических веществ, увеличивает слоистость вкуса и одновременно предотвращает чрезмерную экстракцию из-за слишком длительного замачивания. Если 15 г кофе, пропорция 1:15, общий объём воды 225 мл, три этапа воды делятся на: 30 мл, 95 мл, 100 мл; на электронных весах это отображается как: 30 г, 125 г, 225 г.
Сложите бумажный фильтр и плотно прижмите его к воронке, смочите фильтр небольшим количеством воды, одновременно добиваясь более плотного прилегания, слейте воду из нижнего сосуда. Затем засыпьте кофе, слегка постучите, чтобы слой гущи распределился равномерно. Первый этап: мягко влейте 30 г воды для предварительного смачивания, время предварительного смачивания 30 секунд. Второй этап: влейте воду до примерно 125 г, равномерно и плавно по кругу наружу. Затем дождитесь, пока уровень кофе опустится, и когда он снизится наполовину, влейте последний этап воды до 225 г. После того как весь кофе стечёт, общее время экстракции обычно составляет около 2 минут.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
