Поскольку многие друзья интересуются разницей между пуровером и колд брю, они часто заказывают в кофейне Front Street Coffee чашку колд брю и чашку айс пуровера из того же зерна, чтобы сравнить их. И, как и следовало ожидать, эти друзья бывают поражены различиями во вкусе и аромате: «Ведь используется одно и то же зерно, почему же разница настолько велика?»
Сначала давайте посмотрим, в чём заключается разница во вкусе между ними. Front Street Coffee ранее провела эксперимент, используя один и тот же сорт кофе для приготовления колд брю и айс пуровера для сравнения.(Поскольку разница температур между горячим пуровером и колд брю слишком велика, их сложно сравнивать, поэтому в том эксперименте для сравнения использовался только айс пуровер.)Использовалось одно и то же зерно — Huakui 8.0. Параметры экстракции показаны на рисунке:
Процесс приготовления пропустим, но после приготовления колд брю фильтруется и в него добавляются два кубика льда, после чего можно приступать к дегустации.
В ходе дегустации в айс пуровере Huakui можно ощутить фруктовые ноты клубники и цитрусовых, сладость сливок и дыни, вкус свежий и насыщенный, аромат многослойный и богатый(но по сравнению с горячим пуровером он несколько уступает); а в колд брю Huakui ощущаются ноты ягод и цитрусовых, кислотность более округлая, тело плотное, с нотками ферментации.Видно, что хотя они приготовлены из одного и того же зерна, итоговый кофе различается. Логика проста: как один и тот же продукт можно приготовить множеством способов — на пару, во фритюре, тушением и т. д. ... Каждый способ приготовления даёт блюдос совершенно разным вкусом и текстурой. Если применить эту логику к кофе, всё обстоит так же. Поскольку технологии экстракции колд брю и пуровера различаются, приготовленный кофе получается разным.
Возможно, кто-то скажет: разница между эспрессо и пуровером ведь не так уж велика! Почему жепуровери колд брю различаются настолько заметно?В чём разница между пуровером и колд брю?Здесь нельзя не упомянуть самое главное различие в их экстракции!Самое большое различие между колд брю и пуровером в процессе приготовления кофе — это температура используемой воды.Пуровербудь то горячий или холодный, всегда использует для экстракции очень горячую воду. Поскольку горячая вода быстро растворяет вкусовые вещества кофе, приготовление одной чашки пуровера обычно занимает совсем немного времени — 2–3 минуты. Но в то же время из-за высокотемпературной экстракции аромат кофе улетучивается гораздо быстрее, чем у колд брю, поэтому его нужно выпить в короткие сроки.
А колд брю экстрагируется холодной водой низкой температуры! Поскольку скорость растворения в ледяной воде очень и очень низкая, в отличие отпуровера,колд брю требует увеличения времени экстракции для получения полноценного напитка.Обычно время приготовления колд брю составляет около 8–12 часов, а некоторые заваривают его до 24 часов.Чем дольше настаивается, тем крепче получается кофе. Колд брю, хранящийся при низкой температуре, может сохраняться около 5 дней. Хотя вкусовые характеристики постепенно ухудшаются со временем хранения, ноты ферментации, наоборот, усиливаются.
Но нужно понимать, что температура экстракции влияет не только на время экстракции, онанапрямую влияет на степень экстракции различных компонентов кофе.Как известно, кофе содержитхиновую кислоту, аминокислоты, таниновую кислоту, кофеин, масла и другие вещества — все они являются основными поставщиками вкуса кофе.Растворение этих веществ зависит от температуры воды: чем ниже температура воды, тем труднее экстрагируются некоторые вещества.
Возьмём, к примеру, кофеин — один из источников горечи в кофе. При слишком низкой температуре воды кофеин плохо растворяется(скорость растворения ещё ниже). Поэтому даже при одинаковой степени экстракции горьких веществ в колд брю будет намного меньше, чем впуровере(это также зависит от концентрации, о чём будет сказано ниже), даже при увеличении времени экстракции. А вкусы находятся в взаимном балансе: чашка кофе в основном состоит из кислоты, сладости и горечи. Когда горьких веществ становится меньше, это означает, что кислотно-сладкие ноты усиливаются за счёт увеличения их доли. Вот почему колд брю на вкус не такой горький.Кроме того, причина различий в кофе кроется и в способе экстракции. Пуровер использует капельную экстракцию — вода проходит через слой молотого кофе и выносит вкусовые вещества; а колд брю — это иммерсионная экстракция, при которой молотый кофе смешивается с водой и настаивается, извлекая вкусовые вещества(в последние дни Front Street Coffee часто упоминает их различия).
Экстракция кофе происходит за счёт градиента концентрации: растворимые вещества из частиц кофе(зона высокой концентрации)диффундируют в воду(зона низкой концентрации)до достижения равновесия концентраций. При капельной экстракции концентрация жидкости постоянно обновляется, поэтому вещества из кофе непрерывно выходят наружу, и эффективность экстракции высокая. Но поскольку экстракция частиц кофе в основном неравномерна — где-то выше, где-то ниже, — кофе приобретает относительно богатую слоистость.
А при иммерсионной экстракции жидкость долгое время остаётся неподвижной, концентрация не обновляется, и после достижения равновесия эффективность экстракции снижается. Но поскольку весь молотый кофе находится в одной среде, кофе, приготовленный иммерсионным способом, хотя и не обладает такой богатой слоистостью, на вкус более сбалансирован и имеет более плотное тело.К тому же колд брю за счёт настаивания приобретает ноты ферментации, поэтому разрыв спуроверомстановится ещё больше.
Ой, чуть не забыл про разницу в концентрации! Хотя соотношение кофе и воды у айс пуровера и колд брю одинаковое — 1:10, но поскольку лёд используется с разными целями, концентрация кофе получается разной. В пуровере лёд нужен в основном для охлаждения — при контакте с горячим экстрактом он быстро охлаждает его. Но из-за большой разницы температур лёд тает довольно сильно, и концентрация кофе, естественно, разбавляется больше.А в колд брю лёд используется в основном для поддержания температуры и умеренного разбавления концентрации. Но поскольку температура кофе и льда близки, лёд тает очень медленно, и концентрация кофе не подвергается сильному влиянию. Уровень концентрации также влияет на интенсивность вкуса и тело кофе, поэтому колд брю ипуровер,даже если используется одно и то же зерно, будут заметно различаться по всем вышеперечисленным причинам.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
